COME: así ha evolucionado el restaurante barcelonés de Paco Méndez

Es tan habitual que los locales de restauración cambien de manos, de aspecto y de nombre, que nos parece casi lo más normal. Pero hay casos en los que no todo muta y eso puede llevar a cierta confusión. Casos como el de Hoja Santa, del desaparecido grupo El Barri, que hace dos años y medio se convirtió en COME by Paco Méndez. En las dos vidas de este negocio, Méndez ha estado al frente de la cocina, al principio como socio y siendo el chef con mayor autonomía creativa del grupo (mantiene una gran complicidad con Albert Adrià), y ahora como copropietario junto a su pareja y directora del establecimiento, Erinna Marciano.

Nunca hubo dudas de lo que era Hoja Santa, clasificado como el mexicano de ese suculento e ingenioso recorrido gastronómico que fue El Barri y Méndez, que venía de trabajar durante años en El Bulli, es mexicano. Habrá quien no acabe de entender por qué ahora que es suyo, la cocina no es cien por cien mexicana, y no percibió la discreta pista cuando cambió el nombre, y eligió el acrónimo COME, en referencia a las cocinas mexicana y mediterránea. La razón está en la propia evolución profesional de este cocinero que más allá de su origen, lleva muchos años en contacto con otros ingredientes, otros recetarios, otras técnicas y, en definitiva, con otras culturas gastronómicas con las que le entusiasma dialogar desde su lengua culinaria materna.

Quiere cocinar a su aire y combinar productos y técnicas simplemente porque le gustan

Su pareja es italiana, él lleva mucho tiempo en Catalunya y conoce tan bien los escabeches o el romesco como los moles o la salsa yucateka sikil pak. ¿Por qué no acercarlos entre sí, intercalarlos o incluso mezclarlos? Le entusiasma la despensa de proximidad —la alcachofa, el espárrago, el tomate, el pescado...— y con los Adrià se acostumbró a vivir pendiente de la estacionalidad de los ingredientes. “Sería absurdo no usar salsas o productos de mi país, lo hago con toda naturalidad sin que eso convierta al restaurante en cien por cien mexicano”, afirma el chef.

En su menú, con más de veinte elaboraciones, se refleja esa voluntad de eliminar corsés. Quiere cocinar a su aire y poder hacer combinaciones de productos y técnicas simplemente porque le gustan: como el plato de calamar con coco, caviar y aceite de pipas de calabaza (“muy de México”), o buscar la tradición catalana para cocinar un cuello de cordero (“muy de aquí”), que él acompaña con hoja santa y en el que cambia las alubias por frijoles, y que acaba con un caldo de jamón. “Me gusta que en función de los ingredientes los comensales sientan que es más de aquí o de allá”. 

Su delicada versión de la ensalada César, que tiene origen mexicano, se ha convertido ya en un clásico que no se decide a sacar del menú porque gusta con su pollo crujiente; hay otro plato, el 30 verdes, compuesto por ingredientes de ese color que van cambiando con la estación y que baña con un mole verde, que en vez de servir caliente, como es habitual, presenta frío. El guiño a Italia en la milanesa con el pipián y un escabeche de piñones y almendras; ese totopo finísimo con guacamole, la alcachofa con un miso de maíz; el cerdo ibérico al pastor. 

No es, ni mucho menos, que México haya perdido peso en el restaurante de Méndez, donde Federico d’Ambrossio es su mano derecha, sino que es una presencia más sutil y mezclada. Méndez acaba de publicar México de ida y vuelta (Planeta Gastro), libro que rinde homenaje a esa cocina líquida, como él describe a la mexicana por su gran presencia de salsas, moles, y adobos que enseña a preparar en casa. Un libro en el que también tiene presencia la coctelería, importantísima en su restaurante, donde ocupa una partida que dirige Joan Villanueva. 

COME by Paco Méndez

DIRECCIÓN

Av. de Mistral, 54, 08015 Barcelona

938 27 59 77

http://www.come.com.es/