La grandeza del DIREKTE Boqueria

Comer fuera en tu ciudad haciendo el ejercicio de imaginar que eres turista resulta útil cuando intentas captar la fotografía de la propuesta gastronómica del momento. Y cuando lo haces sentada a un extremo de la pequeña barra para ocho comensales del DIREKTE Boqueria (Cabres 13), bajo los porches laterales del mercado, sientes ganas de salir a la calle y pregonar que este es un sitio de visita obligada para quienes llegan de lejos y buscan una cocina suculenta y diferente, en este caso acompañada de vinos que surgen de la complicidad con los elaboradores, con quienes trabajan mano a mano. Un lugar al que deberían acercarse también los barceloneses entusiastas de la alta cocina en vivo y en directo, sin envoltorios ni maquillaje.

No hay espacio para una gran cazuela, una olla de esas enormes o ni siquiera recipientes de tamaño mediano para los emplatados. Todo es pequeñito y está perfectamente organizado y ordenado para preparar los complejos platos que sirven. En cada rinconcito elevado del local, y fuera de la vista de los comensales, se guarda algo; las delicadas copas, las especias, todo lo van extrayendo de las alturas por arte de magia.

Podrían tratar de no complicarse la vida, jugando con pocos ingredientes y con preparaciones sencillas, pero lo cierto es que a medida que ha ido evolucionando, la cocina de Muñío y su equipo se ha vuelto más rica, más sutil y mucho más compleja que en sus inicios, en 2018. Visitarlo en estos días en que ha empezado el invierno pero siguen ahí las setas, presentes en muchos de los platos o esos últimos higos de la temporada, es un placer. Y qué bien sienta que los menús degustación arranquen con un caldito, en este caso de castañas asadas con fideos de castaña, castañas de agua, camagrocs y un aire de mantequilla de avellanas tostadas. En DIREKTE hay dos turnos (de martes a viernes por las noches y el sábado al mediodía) y ofrecen un menú corto y uno largo (72 y 86 euros), que empiezan igual y a partir del tercer plato se bifurcan, de modo que el comensal aún puede elegir un camino u otro. Caqui del Ordal con sardina en vinagre, mató casero de leche de cabra y wasabi. Es uno de los primeros entrantes y la carta de presentación de esa cocina en la que serán una constante los contrastes de sabores y texturas, las combinaciones singulares y acertadas de ingredientes.

Flan salado de tupinambo con erizos, wasabi fresco y trompetas de la muerte; vieiras curadas con miso blanco (qué agradable la textura que logran con el corte del bivalvo y el sabor de la maceración), camagris en vinagre y miso dulce, con el toque crujiente de las semillas de calabaza. Dulces, amargos, ácidos... las combinaciones de sabores están perfectamente acompañadas con esos interesantes vinos elaborados para ellos por pequeños productores.

Dulces, amargos, ácidos... las mezclas de sabores están muy bien acompañadas con los vinos

Los mar y montaña son excelentes: la ostra de Normandía ahumada a la brasa con salsa de cap i pota, cacahuetes (cocinados en la olla coreana Ocoo saben a deliciosas habas) y vinagre de Jerez; navajas gallegas con terrina de oreja de cerdo, kimchi casero, zanahorias fermentadas y escabeche de zanahorias. El mismo producto trabajado de distintas maneras es un ejercicio que hemos visto con la castaña y que se repetirá con las cigalas de Roses con chirivía cocida, fermentada, crujiente y caramelizada; muy interesante el plato de atún (de la espina) con piñones, o la anguila del Delta, y el compromiso con el aprovechamiento, que refleja el postre de boniato. Muñío no tardará en trasladarse al Eixample (París-Enric Granados) pero ama la Boqueria y ha creado vínculos sólidos con los vendedores de toda la vida que resisten y sabe que no puede cerrar este local minúsculo donde hace una cocina inmensa. Ya verá a qué lo destina.

Direkte Boquería

DIRECCIÓN

Carrer de les Cabres, 13, Ciutat Vella, 08001 Barcelona

931 14 69 39

https://www.direkte.cat/