Así es el nuevo Leña, de Dani García, en Barcelona

La misma semana en que Michelin ha anunciado en Murcia su nuevo reparto de estrellas para 2025 en España, uno de los chefs que en los últimos años más ha dado que hablar en el entorno de la guía francesa, Dani García, se encuentra en Barcelona ultimando detalles para la apertura, el lunes, de su restaurante Leña en el Gran Hyatt Barcelona (plaza Pius XII, 4 ).

Recordamos para quienes desconocen la historia de este establecimiento especializado en carnes, que tiene su origen en el restaurante de alta cocina Dani García en Marbella. El caso fue sonado, ¿lo recuerdan? A los pocos días de que Michelin le otorgara en su gala de Lisboa de 2018 la tercera estrella, máxima distinción de la guía roja, el cocinero marbellí anunció una decisión que dejaría atónitos a los directivos de Michelin y a sus colegas de la alta cocina: en un año, cerraría el nuevo triestrellado para convertirlo en Leña, negocio especializado en brasa, o, como dijo, un steak house. García había decidido apearse de la alta cocina (aunque unos años más tarde obtendría dos estrellas de una tacada para su nuevo Smoked Room Madrid), para llevar sus distintas marcas de restauración a cuantos más países y más comensales, mejor.

Ahora llega a Barcelona Leña, firma que reconoce como la favorita del grupo que lidera para exportar, porque tiene un hueco muy interesante en el mercado internacional de las firmas gastronómicas. Veremos guiños a su nuevo destino por parte de este cocinero con buenos amigos catalanes y casa en la ciudad en la que se dispone a abrir, adonde acude con frecuencia para asistir a los partidos del club que admira desde niño, el Barça. Bromea el marbellí sobre su proximidad a una lengua que chapurrea y en la que tantas veces escuchó el grito de “Ja la tenim aquí!” y asegura que se siente muy feliz de estar presente en una capital culinaria que considera que está resurgiendo después del azote de la pandemia y que se encuentra en un momento de auge interesantísimo.

Las carnes impecables tienen un gran protagonismo en esta casa que estrena delegación barcelonesa

Además del pan con mantequilla de oveja, un clásico de su desaparecido tres estrellas, en el Leña de Barcelona se sirve pan con tomate, y la butifarra del perol sustituye a las morcillas andaluzas o de Burgos que ofrecen en Marbella y en Madrid. El salchichón picante de Málaga con un toque de lima es ya un clásico de bienvenida en Leña, que se ha mantenido en el nuevo establecimiento. También son un clásico de la casa los canelones de rostit , que aprendió a elaborar de la mano de Ramon Freixa cuando García protagonizaba un programa de televisión. La única delegación de Leña que es capítulo aparte, nos explica, es la de Dubai, condicionada por las carnes que pueden utilizar o por la imposibilidad de cocinar con vino.

Las txuletas , que asan con encina, son impecables, como las hamburguesas. También trabajan con carbón japonés los pinchos, con albóndigas de distintas carnes. García no es amante de las largas maduraciones, porque cree que la carne debe saber a carne, no a moho. Él entiende la maduración como el proceso necesario para eliminar agua y mantener la esencia del producto y le atraen más esas ligeras maduraciones en algunas piezas de pescado (“de hasta cuatro o cinco días”) o las de las aves, algo a lo que recurre en el madrileño Somked Room , “con ese juego del clásico faisandage”, que las larguísimas maduraciones de las piezas de carne, que en Leña no pasan de los cincuenta días de reposo. El próximo martes conversamos con Dani García en el podcast de La Vanguardia Quédate a comer sobre sus orígenes, sobre Michelin, sobre la alta cocina o sobre lo mejor y lo peor de convertirse en una firma que cotiza al alza. No se lo pierdan.

Leña Barcelona. Las brasas x Dani García

DIRECCIÓN

Pl. de Pius XII, 4, Les Corts, 08028 Barcelona

930 47 59 90

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