Follia, 20 años en el universo Jo Baixas

Más que entrar en la cocina por vocación, Jo Baixas lo hizo por puro pánico escénico después de haber servido refrescos detrás de una barra en un céntrico establecimiento de Barcelona y ver que lo suyo no era estar de cara al público. Lo que no imaginaba aquel chico incapaz de descolgar el teléfono del bar por vergüenza es que había heredado la gracia para cocinar de su abuela materna, la iaia Pepeta. Cuando hace 40 años la familia abrió, primero como bar, el Balancí, la mujer acabaría preparando aquellos platos suculentos que guisaba para el personal también para una clientela que a medida que crecía y crecía les obligaba a ganar metros cuadrados para ir ampliando el espacio.

Jo Baixas iba para arquitecto pero el día en que, ya trabajando, llegó un minuto tarde a la Universidad y no le aceptaron el trabajo que tenía que entregar, decidió quedarse con ese otro oficio, el de cocinero, del que ya se había enamorado apasionadamente. El Balancí ya no existe, aunque el aniversario de aquel negocio en el que la familia se volcó después de haber dedicado toda su vida a la construcción y que fue un éxito sin precedentes, coincide con los 20 años de vida del espectacular Follia (La Creu d’en Muntaner, 17). No hay pruebas escritas de la cantidad de creaciones que Jo Baixas llegó a sacar de los fogones del Balancí, donde cuenta que algunos clientes le retaban (una cabeza entera de vaca, un brioche relleno de foie gras...), “Alargaban la comida para poder quedarse a cenar”... 

Son recetas que siguen intactas en su memoria, como la devoción por la cocina de la abuela y de la madre, como la admiración por Francesc Baixas, gemelo del padre y genio del mundo dulce, o la amistad con Jaume Llopart, albañil que siempre trabajó para la familia. Algunos de los platos del Balancí asomarán en el próximo menú del Follia, para celebrar esas dos y cuatro décadas de sendos negocios.

Jo Baixas, que fue uno de los miembros del colectivo Joves Amants de la Cuina, que se ha recordado en los últimos tiempos a raíz de la publicación del libro de Marc Casanovas sobre la figura de Àlex Montiel. Un colectivo que para este cocinero cuya pasión por la arquitectura le llevó a construir un restaurante bellísimo, se ha sobrevalorado, al igual que ciertas cocinas: “Yo ya se lo decía entonces a los amigos: de tanto querer cocinar bien nos hemos olvidado de cocinar sabroso”.

Algunos de los platos del Balancí asomarán en el próximo menú del Follia

Se ha destacado con tanta frecuencia la timidez de este gran cocinero que no se ha elogiado como merece su valiente cocina creativa. ¿Qué platos recuperará próximamente Follia de los años de aquel desaparecido Balancí, en la calle Bon Viatge, cuyo espacio lo ocupan ahora unas viviendas? “Desde la caipirinha con aguacate al cóctel a base de ostra con vermut; las sardinas marinadas; el langostino crujiente con ajos tiernos de los que se comía incluso la brocheta con que se sujetaban o el caracol de caracol, un galet relleno de caracoles...”. Baixas ha sido a veces provocador e incomprendido, como cuando presentó el chocolate con churros de butifarra negra o el menú al revés, haciendo que el comensal sintiera que se llevaba a la boca bocados dulces que en realidad eran salados. Provocó con las crestas de gallo rellenas de ostra, sorprendió con las verduras con calamar, servidas con un hojaldre negro que cubría el plato hondo, como el caparazón de una tortuga...

Baixas sigue desde los inicios pendiente de hacer una cocina sostenible. Una cocina por la que pasó Rafa Peña y un amigo suyo sueco (¡Qué tiempos aquellos!) y en la que hoy trabaja con muy poca ayuda. Con el paréntesis en que su hija Fran ocupó el espacio del Follia de Pot, donde hace la cocina más informal, allí el chef vuelve a servir sus platillos. Elabora también su propio vino, su cerveza o un pan buenísimo.

En verano los clientes podrán comer también el menú degustación del Follia en el huerto que tiene junto al restaurante y también el del Follia de Pot en la terraza más próxima al comedor.

Follia de Pot

DIRECCIÓN

Carrer de la Creu d'en Muntaner, 17, 08970 Sant Joan Despí, Barcelona

+34934771050

https://follia.com/