La fascinante historia del chef que cocina las recetas de la Biblia

Escondido en un callejón a los pies de La Ciudad Santa se encuentra un restaurante que tiene mucha historia que contar. Ocupa parte de la muralla que hace poco más de 50 años atrás servía de línea divisoria entre Israel y Jordania. De hecho, por entonces, el restaurante se encontraba en tierra de nadie dado a un mal cálculo en el mapa que marcaba los límites entre varios países.

Se trataba de una zona hostil y conflictiva, con francotiradores encaramados a los tejados vigilantes de cualquier movimiento. De aquello ya no queda nada, solo el recuerdo y un par de marcas en la pared. Una serie de cafés y galerías de arte han ocupado la escalinata que recorre la calle y entre ellos, destaca especialmente uno conocido por su peculiaridad, The Eucalyptus. Un restaurante kosher que desde 1960 regenta el chef Moshe Basson, la estrella del local, un personaje entrañable conocido dentro y fuera de Israel.

El restaurante se encontraba en tierra de nadie dado a un mal cálculo en el mapa que marcaba los límites entre varios países

Basson es un chef judío de origen iraquí internacionalmente reconocido, especializado en cocina moderna bíblica israelí, además de historiador de la gastronomía del país. Su formación en agronomía y su pasión por las Sagradas Escrituras han llevado a incorporar en la carta kosher del restaurante una propuesta basada en los platos que se comían hace muchos siglos en esta región.

Además, es miembro fundador de ‘Chefs por la paz’, una asociación de cocineros israelíes y palestinos, cristianos, musulmanes y judíos, unidos por el amor a la buena comida. Un currículum que a sus 69 años de edad parece no acabar de llenarse de logros y experiencias que vienen de la mano de un sin fin de historias que contar y que, en cada servicio, no duda en compartir entre plato y plato.

Para Basson la comida ha sido siempre una vía para construir relaciones entre comunidades y una parte tremendamente importante en la vida de su familia. Llegaron desde Irak cuando él tan solo tenía diez meses, en 1950, pero a pesar del paso del tiempo “Irak todavía sigue vivo en la cocina de mi madre y en la comida tradicional que mi familia come, el kibbeh – una especie de croqueta libanesa que se hace con carne y bulgur, las hortalizas encurtidas…están hechas con la mezcla de especias irakí”.

Y aunque lejos de su país natal los comienzos fueron duros, la familia orientó sus negocios a la cocina y poco a poco empezaron a prosperar. Fue en 1962 cuando al lado de su casa Basson plantaría un eucalipto, que 27 años y dos localizaciones distintas más tarde, sentaría las raíces del éxito de su actual restaurante.

En The Eucalyptus, Basson ha creado una cocina de kilómetro cero, basada en recetas ancestrales recuperadas del Antiguo Testamento

En The Eucalyptus, Basson ha creado una cocina de kilómetro cero, basada en recetas ancestrales recuperadas del Antiguo Testamento. El chef es un gran defensor del movimiento Slow Food, por el que en el 2000 fue nominado al Premio a la Biodiversidad. Nominación que también le llegó a Ferran Adrià, con quien comparte “el liderazgo del movimiento y con el quien cada dos años se reúne en Italia para avanzar en cuestiones en torno a él.

Estas recetas están especializadas en comida local y regional, con profundas raíces ancladas en la historia del lugar y de su gente, que componen un bagaje culinario que se remonta a la Biblia. La base de su cocina, a la que se la ha denominado en ocasiones arqueología culinaria, se funda a partir de los siete productos que enumera el libro del Deuteronomio (un libro bíblico del Antiguo Testamento y del Tanaj hebreo) como propios de la tierra de Israel y que corresponden al trigo, la cebada, la uva, el higo, la granada, la aceituna y la miel.

Aunque lo fascinante de ella es como se construye con ingredientes rescatados del pasado, “siento verdadero entusiasmo por los productos olvidados en la cocina moderna y con sabores inesperados, como la alcachofa de Jerusalen o el freekeh – un tipo de cereal”, confiesa Basson.

“Puede convertirse en un ingrediente que se transforma para crear una sinergia o un baharat, una mezcla de especias que veamos que complementa un plato de otra gastronomía. Produce un placer único el reintroducir un ingrediente, especialmente a los que una vez se desprestigió, como la verdolaga, para así elevarlo a una categoría gourmet ensalzando su alto valor nutricional” añade.

“Siento verdadero entusiasmo por los productos olvidados en la cocina moderna y con sabores inesperados”

Son precisamente estas plantas salvajes y hierbas aromáticas, las que protagonizaron esa cocina hace dos mil años, y se vuelven a convertir ahora en otras de las grandes protagonistas en su restaurante para dar como resultado una comida sabrosa y peculiar.

Estas hierbas, junto con otras que han pervivido y surgido con el tiempo sirven al restaurante a la vez de decoración, que de huerto. Recubren la fachada del edificio, alzándose como las reinas del lugar y llenan numerosas macetas y jardineras repartidas por la terraza. Aún así, estas no son suficientes, por lo que las expediciones a las colinas de Jerusalén se repiten, donde también las recolecta. Su Instagram es un reflejo de su huerta y las cosas que suele encontrar y cocinar.

Por poner algunos ejemplos, el hisopo, una hierba parecida al orégano, considerada de gran ayuda para el sistema inmune, es un ingrediente esencial para su pesto con nueces, y el ingrediente principal para su ensalada de hisopo. “Aparece en la Biblia cuando Moisés guía al pueblo de Israel fuera de Egipto. El pidió a los israelitas que con el hisopo marcaran los marcos de las puertas con la sangre de cordero para que no les afectase la plaga” recuerda Basson.

La malva común, con alto contenido de nutrientes y propiedades antiinflamatorias, también presente en la Biblia. “La apreciada preparación a partir de malvavisco o hierba cañamera es una versión moderna de una medicina para el dolor de garganta, con 4.000 años de antigüedad, originaria de Egipto que nosotros hemos transformado ahora en gnocchi, muy similares a los de espinaca”, señala.

“La apreciada preparación a partir de malvavisco o hierba cañamera es una versión moderna de una medicina para el dolor de garganta”

También usan mucha salvia, en sus tés y las hojas que van rellenas como las dolmas, que favorece digestiones y a combatir el dolor tripa. “Nos gusta usar cilantro, tanto las hojas como las semillas, en platos como la sopa de lentejas. Se remonta a tiempos bíblicos y se usaba para fines culinarios y medicinales. Además, nos encanta espolvorearlo todo como un poco de romero” añade el chef.

Todos estos ingredientes, de alguna manera, forman una parte esencial de los platos que van llegando a la mesa. Una cena que es inaugurada con la llegada de la focaccia, recién horneada. El padre de Basson regentaba una panadería, por lo que el gusto por el buen pan recién hecho siempre ha estado ligado a él.

La alcachofa de Jerusalén, un tubérculo popularmente conocido como tupinambo, la pudimos saborear en la sopa que sirvieron de entrante. También llegó la ensalada de hisopo, aunque se hizo un poco más de rogar, seguida de la berenjena asada al fuego bañada en tahini fresco y granada, pero antes pudimos probar la coliflor crujiente, asada y acompañada de tahini y una crema de limón y tomate y la conseguida pastela rellana de pato, con salsa de tamarindo y un puré de vainilla y calabaza.

La diversidad llega a las mesas no solo en forma de ingredientes, si no de países, que se encuentran presentes en cada uno de los platos que componen el menú. Una cocina nutrida de orígenes, cultura e historia, con recetas como la del paté de hígado -que sirve como relleno al macaron de remolacha- inspirada en el Exilio.

La diversidad llega a las mesas no solo en forma de ingredientes, si no de países, que se encuentran presentes en cada uno de los platos que componen el menú

Pero las influencias llegan de otros rincones a su vez, como le ocurre a su Kibbeh Niya, una receta a partir de carne de cordero picada y cruda con bulgur y especias, en la que Siria, Egipto y otros países de Oriente Medio están presentes. “Es difícil separar los orígenes a veces, teniendo en cuenta, además, que cada nación por su cuenta reclama ser el autor original del plato” añade Basson.

A pesar de que Basson lleva más de 30 años al pie del cañón, se mantiene imparable y cada día no falta al servicio en el que cuida hasta el más mínimo detalle hasta el momento de oficiar la ceremonia, cuando el tiempo parece congelarse por minutos. A la puerta del restaurante, captando toda la atención de los clientes que se levantan de las mesas para no perderse un segundo de grabación con las cámaras de sus móviles, al sonido del gong, comienza el espectáculo.

Con una capacidad de embelesar al público, con simpatía e ironía, comienza a dedicarle toda su atención a la gran cacerola. En ella está el Maqluba, el plato estrella de la casa, un plato centenario de origen palestino, sirio e iraquí, pero común en muchas cocinas de los países de Oriente Medio. De hecho, en ocasiones se refieren a él como la paella árabe, se prepara con arroz y otros ingredientes, carnes como el pollo o el cordero y verduras como la berenjena o la coliflor y por su aspecto, puede asemejarse a la paella valenciana, una controvertida referencia que, con humor, el chef también se atreve a hacer.

Con la cacerola ya en la mesa, volteada en el plato, esperando a ser levantada para desvelar el resultado final, se cuenta hasta siete y se termina con una bendición – y un rezo de regalo esperando que el arroz no se haya quemado.

El Maqluba es todo un homenaje gastronómico que normalmente está presente en celebraciones, pero Moshe Basson ha querido que ponga el broche a cada noche en su restaurante

El Maqluba es todo un homenaje gastronómico que normalmente está presente en celebraciones, pero Moshe Basson ha querido que ponga el broche a cada noche en su restaurante. Ceremonias diarias que para sorpresa de muchos se convierten en un recuerdo que llevarse a casa. A una de ellas también asistió el chef británico Jamie Oliver, “uno de los muchos personajes conocidos que ya han acudido al restaurante, la actriz Maria León también pasó por aquí” recuerda Basson.

En su reciente visita, Oliver utilizó el restaurante como escenario para el rodaje de uno de los próximos episodios de uno de sus programas de televisión y aunque no forma parte de sus planos, el festejo del Maqluba si que se grabó. Pero a decir verdad, el resultado no fue tan bueno que el de nuestra visita aquella noche, en la que la energía que cubría el lugar desveló una Maqluba espectacular.

El Maqluba, una receta para saborear la biblia

Ingredientes

> 2 cebollas grandes cortada en juliana

> 3 zanahorias peladas y cortadas en grandes trozos

> 1 berenjena cortada en grandes trozos

> 4 patatas peladas y cortadas en grandes trozos

> 1 coliflor desmenuzada

> 12 tomates cherry, partidos por la mitad

> 4 cuartos de pollo con la piel

> 1 pizca de pimienta molida

> 1 pizca de azafrán saffron

> 1 cuchara sopera de cúrcuma tumeric

> 1 pizca de nuez moscada

> 1 pizca de tomillo

> 1 taza de arroz jazmín

> 110 gramos de capellini (opcional)

> Sal

> Aceite

Paso a paso

Para el caldo, saltea cebolla, añade pollo con pimiento y azafrán, y frie hasta que estén dorados. Cúbrelo de agua calienta y añade la cúrcuma, la nuez moscada, tomillo y sal. Cocina hasta que el pollo esté hecho y el caldo tome un color de color anaranjado, alrededor de 20 minutos.

Fríe o asa las berenjenas, patatas, coliflor y zanahorias por separado con aceite hasta que estén tiernas pero firmes.

En una olla grande, pon la cebolla en Juliana y los tomates. Añade el pollo cocinado previamente para el caldo con la piel de cara al fondo de la cacerola. Cubre los espacios con la berenjena con las patatas y la coliflor encima y coloca las zanahorias bordeándola. Rocíalo con arroz y vierte el caldo cuidadosamente hasta 1.5 centímetros por encima del arroz.

Cocínalo sin tapar, con el fuego alto hasta que rompe a hervir. Reduce el calor y cúbrelo hasta que el caldo haya casi reducido. Con el fuego al mínimo, cocínalo de por otros 40 minutos aproximadamente hasta que esté listo, cuando comiences a olor un ligero olor a carbonizado, pero no quemado.

Cubre la olla con un plato más grande que la superficie de la olla y dale la vuelta para que el arroz se desprenda de ella. Levanta la olla cuidadosamente para revelar el resultado.