Ni kombucha ni quinoa... nuestra alimentación no ha cambiado tanto en la última década
Madrid Fusión
En Dreams, uno de los nuevos espacios de Madrid Fusión, se habló de cómo han cambiado los hábitos de consumo en los hogares españoles
Arranca el congreso de Madrid Fusión con el lema "Donde todo comienza"
Joan Riera durante el arranque ayer del nuevo espacio Madrid Fusión Dreams
Las kombuchas, las ensaladas de quinoa o las fotogénicas tostadas con aguacate que invaden las redes no se corresponden a lo que en realidad comemos en casa. Ni nuestro menú diario ni nuestra despensa ha cambiado tanto en las últimas décadas. Además, nuestros hábitos de consumo (marcados por condicionantes como la edad, si tenemos hijos o si vivimos solos o acompañados) no se corresponden a los de la mayoría de la población. Así que deberíamos ir abandonando esa costumbre tan arraigada de extrapolar lo que nos pasa, como si fuéramos el prototipo de la sociedad.
Estas son, a groso modo, algunas de las conclusiones de un análisis de hábitos de consumo alimentario en casa que se presentó ayer en la primera jornada de Madrid Fusión, que este año estrena un nuevo espacio, Madrid Fusión Dreams, para mirar de una manera interdisciplinar al futuro de la alimentación desde la ciencia y el ecosistema foodtech, y que coordina Toni Massanés, director general de Fundació Alícia. Además del estudio exhaustivo del consumo en los hogares, otras de las ponencias más suculentas las impartieron Marta G. Rivera-Ferre, profesora, investigadora y doctora en Veterinaria y Sociología, quién centró su charla en la sostenibilidad y señaló la urgencia de poner en marcha una transición agroalimentaria que pasa por cambiar el modo de producción, poniendo el foco en las pequeñas explotaciones y acercando agricultura y ganadería; así como la que estuvo a cargo del físico Eneko Axpe, sobre Inteligencia Artificial, en la que intervino Ferran Adrià desde el público con estimulantes preguntas.
Hábitos de consumo
La salud no marca la elección de lo que comemos; influye más las conveniencia, sobre todo el factor tiempo
Todo esto sucedió en un día en el que por el escenario principal del certamen transcurrieron ponencias tan exitosas como la de Eneko Atxa, Andreas Caminada, Paco Morales o los socios del barcelonés Disfrutar. Oriol Castro y Eduard Xatruch dieron a conocer en el auditorio nuevas formas de nixtamalización que emplean en su restaurante, merengues innovadores, coulants salados o un bizcocho aéreo, y presentaron una máquina para hacer esferificaciones que permite controlar medidas y grosores.
Oriol Castro y Eduard Xatruch durante su ponencia ayer en Madrid Fusión
En el espacio Dreams, la primera de las intervenciones corrió a cargo de Joan Riera, director de alimentación de Kanter World Panel, quien mostró un análisis tras años de seguimiento de la compra real que realizan a diario 12.000 hogares. Los resultados muestran conclusiones que reflejan el consumo en el día a día de casa. Nada que ver con las espectaculares creaciones que se lucen en el escenario principal del congreso, pero reales como la vida misma.
A pesar de que el 74% de los participantes en el citado estudio considere que le gusta seguir una dieta sana, Riera dejó claro que no es precisamente la salud lo que marca la elección de lo que comemos. ¿Y qué nos mueve? El tiempo parece ser nuestro valor más preciado y aquello que acabamos comprando cuando, cada vez más, elegimos alimentos que nos ayudan a reducir esos minutos invertidos en la cocina, que en los últimos diez años han bajado de 28,7 a 25 al día. A simple vista no parece mucho pero, según Riera sí lo es, y la tendencia seguirá a la baja. El análisis también constata un aumento del delivery.
Alimentos de otras latitudes
Crece el interés por elaboraciones como hummus o guacamole que en el super venden ya preparados
La conveniencia resulta, nos advierten, el principal factor que marca nuestro consumo alimentario en casa, un valor que ha aumentado un 6% en la última década, y al que siguen el placer (que ha subido un 2%, especialmente desde la pandemia) y el sabor (un 19%, 0,7 puntos por debajo respecto a diez años atrás). Si sumamos estos dos últimos valores vemos que un 50% de nuestra decisión de compra tiene que ver, por tanto, con obtener un placer determinado y con que nos guste lo que comemos. ¿Dónde queda, entonces, la motivación de comer saludable? En un 16% (0,7% menos que en 2013), seguido del 13% del factor costumbre, que ha descendido un 10%. Como vemos no todo es salud. Y una cosa es la imagen instagrameable que nos muestran o que mostramos, y otra la realidad.
Según el estudio, sube algunos puntos la predilección por comprar productos que consideramos naturales y sin aditivos, así como la sensibilidad por buscar ingredientes de proximidad, y hay un leve aumento del consumo de productos ecológicos envasados, que el 69% de los españoles compra una vez al año por lo menos, pero que se plasma en apenas un 1,5 % de la cesta de la compra. Una cesta que procuramos llenar más y con menor frecuencia para ahorrar un poco de tiempo. Con lo que respecta al gasto, se recordó que no se gasta tanta como se cree habitualmente, pese a la tendencia inflacionaria de los últimos meses: si en 1936 la alimentación suponía la mitad del presupuesto del hogar, ahora representa el 20%.
Ferran Adrià y Gastón Acurio conversan durante una de las ponencias
Se constata que la alternativa vegetal ya llega a la mitad de los hogares, pero no lo hace tanto en forma de esos nuggets o hamburguesas de proteína vegetal que hace pocos años se pusieron tan de moda, sino de bebidas alternativas a la leche de vaca (sin las mismas propiedades nutricionales). Es un consumo que se dispara en los hogares españoles. Es, seguramente, el aumento más significativo junto al de algunos productos que en el súper encontramos ya elaborados y que, volviendo al valor tan preciado del tiempo, simplifican el trabajo de los consumidores. Nos referimos al gazpacho embotellado, al caldo preparado o a la tortilla de patatas lista para comer, que se han disparado en ventas de una manera espectacular.
Prepararse en casa una copa o un cóctel, pero sin alcohol, es una tendencia real que arrancó hace tres o cuatro años y que ha crecido un 4,5% desde entonces. Hay mercado. Como lo hay para las patatas fritas envasadas, que tuvieron su pico en la pandemia y cuya venta ha aumentado un 46% en quince años. Todo lo contrario ocurre con los zumos envasados, demonizados en los últimos años por nutricionistas, cuyos índices de consumo han caído en picado sin que el propio sector parezca tener la artillería suficiente para revertir la tendencia.
Los consultados muestran un interés creciente por los alimentos o elaboraciones de otras latitudes y muy especialmente por comerlos si les vienen preparados. ¿Qué ha pasado por ejemplo con el hummus o el guacamole? Que los venden listos para comer en el súper y arrasan en los hogares. ¿Y las frutas? Que el aguacate que citábamos al principio se consume el doble que hace diez años. “Hay productos y hábitos que son destellos pasajeros”, recordó Riera. Nada que en verdad modifique los hábitos de alimentación más arraigados, que no se cambian tan fácilmente.
Por eso, nuestros menús caseros no son a base de esas tostadas untadas con aguacate. Lo que sigue comiéndose en las casas es la ensalada verde (en el primer puesto hace diez años y todavía hoy, a pesar de un descenso de 13 a 8,3 puntos), la pizza, la sopa de pasta, las lentejas (han subido un poco porque sustituyen parte de las proteínas que ya no buscamos tanto en la carne, cuyo consumo ha bajado un poco), la ensalada de tomate, la socorrida pechuga de pollo o los macarrones.
Andreas Caminada durante su ponencia ayer
Del análisis del consumo en los hogares se extraen varias reflexiones. Decíamos al principio que no debemos extrapolar nuestros hábitos porque no corresponden a los de la mayoría, pero, además, a lo largo de la vida vamos cambiando nuestra forma de alimentarnos, y uno de los aspectos positivos de ese cambio es que a mayor edad, mayor es el interés por alimentarse de manera saludable y el tiempo del que disponemos para dedicar a cocinar. Eso sí, siempre y cuando vivamos acompañados, porque se ha demostrado que las personas que están solas se conforman con poco.
Los hábitos no cambian de la noche a la mañana, está claro. Pero es obvio que ofrecer tiempo es lo que más está contribuyendo al desarrollo de los mercados de la alimentación. Los minutos son oro, o así nos lo venden. Todavía hay un 40% de posibles clientes que prefiere cocinar en casa la tortilla de patatas, el caldo o el gazpacho. El objetivo del mercado es ir a por ellos.