Ferran Adrià:“Soy tan imperfecto como cualquier persona”

A partir de mañana Amazon lanzará en exclusiva la serie documental completa El Bulli, Historia de un Sueño, dirigida por David Pujol. Son quince capítulos que abarcan 13 años de rodaje y el testimonio de más de 200 personas. El documento, que incluye una parte inédita, dará a conocer en todo el mundo lo que ocurrió en El Bulli, que cerró en julio de 2011 para dar paso al Bulli Foundation.

Ferran Adrià sigue trabajando para ampliar el conocimiento culinario y, mientras prepara la Bulligrafia (toda la documentación que llevará a un gran espacio expositivo), cuenta que volverá a la cala Montjoi en septiembre de 2019 para convertir el lugar que fue el epicentro de la última revolución gastronómica en un centro de creatividad.

¿Qué es lo primero que le viene en mente cuando recuerda aquella noche del 30 de julio de 2011 en que El Bulli dijo adiós con una gran fiesta? ¿Con qué imagen se ha quedado?

Me veo con mi hermano Albert, con Lluis García, Oriol Castro, Eduard Xatruch… me he quedado con aquellos abrazos. A veces cuando tengo un bajón y me pregunto si vale la pena lo que estamos haciendo, me pongo ese trailer de tres minutos. Y me doy cuenta de que sí vale la pena.

¿Siente nostalgia?

No, para nada. Porque hay que entender que nosotros cerrábamos seis meses cada año, por lo que esa sensación de que volveremos a El Bulli la sigo teniendo. En cualquier caso soy muy pragmático.

No es un sentimental.

No, pero sí es verdad que me emociona todo lo que hemos conseguido. Creo que desde que cerramos hasta hoy el valor de El Bulli se ha multiplicado por mucho. Y que ahora ya hay consenso en que desde El Bulli, no Ferran Adrià, sino todo el mundo que pasó por allí, hicimos algo increíble. Quiero insistir en eso: ya he dicho muchas veces que El Bulli no fui yo aunque sé que fui parte importante, con Juli Soler, con mi hermano Albert, con Oriol Castro… el Bulli fuimos todos los que estuvimos allí.

“Desde que cerramos hasta hoy el valor de El Bulli se ha multiplicado por mucho”

¿Por qué fue tan increíble lo que hicieron?

No era sólo una cuestión de crear. Nos cuestionamos qué era la cocina. En la exposición que tenemos en el Museo Picasso queda claro que el valor de El Bulli no es lo que ha creado, sino que se cuestionara qué era la cocina y todo su ecosistema.

Cuando a veces veo la presión que se ejerce sobre la gente joven esperando un nuevo El Bulli, me parece un error. Aquello pasó una vez y es casi imposible que vuelva a ocurrir, porque es casi imposible que por algún lugar pueda pasar tanto talento como pasó por allí.

¿Cuál es la verdadera razón por la que decidió cerrar? ¿Qué parte hay de la necesidad de reinventarse que usted argumentaba cuando anunció el cierre y qué parte de necesidad de sacarse la corona antes de que otros lo destronaran?

Es que El Bulli no se puede destronar. No quiero decir a Ferran Adrià, sino a El Bulli. Lo que se hizo es imposible que desaparezca. Es verdad que nosotros trabajábamos buscando el límite que había en una experiencia gastronómica y abríamos caminos para que otra gente pudiese entrar. Y en ese sentido muchos han hecho cosas mejores de lo que hacíamos nosotros, que lo que pretendíamos era abrir camino y no podíamos desarrollar todo lo que iniciábamos.

“El Bulli no se puede destronar, lo que se hizo es imposible que desaparezca”

¿Pero por qué decidió cerrar?

Porque en 2009 digo: “Yo no sé ir más allá dentro de este formato”. Y nos reinventamos, de modo que lo que estamos creando ahora es otra cosa. Y cuando digo crear es crear de verdad, pero no comida. Es muy difícil, después de nueve años, decir dónde están los límites. Nosotros hicimos cocina conceptual: la mousse de humo, de1997, era eso. ¿Qué se puede hacer después de aquello? Lo conceptual es muy complejo porque al final tiene un límite.

¿Y El Bulli llegó a su límite?

Como llega a su límite el arte conceptual. Hay una manera de entender las cosas que no son las cosas en sí, sino lo que representan. Una vez me explicas eso, ya no quiero que me lo expliques más veces. Al final, el año 97, después de crear aquella mousse de humo, nosotros ya deberíamos habernos retirado.

“Lo conceptual es muy complejo porque al final tiene un límite”

Pero siguieron innovando.

Claro. Todo el desarrollo de la manera de comer usando las manos, aquellas vajillas, los menús largos, algo que no se hacía en ningún sitio, ni en Europa ni en Japón. Fíjese en todo lo que desarrollamos después. O fíjese en Juli Soler como director de sala y en su concepto de servicio. No se le ha dado el valor que tenía por culpa de que la cocina, y no me refiero a mí sino a lo que hacía el equipo, era tan potente. ¿Qué tres estrellas antes de El Bulli tenía un servicio informal como el que él instauró? Falta un libro que cuente todo eso y en agosto trabajaré para hacerlo.

¿Todavía no lo ha contado todo?

He estado estos años con gente maravillosa del mundo del arte y he aprendido mucho. Y me he dado cuenta de que falta la teoría de la cocina, que como la teoría del arte estudia estilos y movimientos. En nuestro ámbito no existe. Todo eso es necesario porque toca subir el nivel para que cuando se hable de innovación se hable con propiedad.

¿Cuando tomó la decisión de cerrar, le influyó la presión de la lista de The World’s 50 Best en la que había sido número uno cinco veces?

No, no, para nada 50 Best me empujó a tomar esa decisión. Yo ya había hecho las cosas. Y quien me conoce sabe que no me gusta hacer dos veces lo mismo.

“Falta un libro que cuente todo eso y en agosto trabajaré para hacerlo”

¿Le agobió dejar de ser el número uno?

No, porque nosotros llegamos en el momento dulce en que aún no estaban las redes sociales y no había ensañamiento. Nos quedamos en la época de los blogs. Es verdad que empezaba la mundialización. Tenga en cuenta que en el 2009 las potencias creativas –Francia, España, Italia y Alemania– no conocían nada de fuera. No sabían quién era Gastón Acurio. Vamos tan deprisa que perdemos la noción del tiempo. Y ahora una carrera de cinco años en un cocinero que quiera hacer creación a alto nivel es el equivalente a 20 años en la carrera de un artista.

¿Se exige demasiado a los restaurantes de alta cocina?

Un artista normalmente dedica cuatro o cinco años para hacer una exposición nueva. A cualquier restaurante de los que luchan por estar arriba se le exigen muchas creaciones nuevas cada año y eso es durísimo. Antes de El Bulli no era así y creo que fue una de nuestras influencias, buena y mala a la vez. Buena porque lo aceleró todo, y mala porque esa presión quema a los cocineros de una manera total. Eso fue demoledor, porque en 20 años esta generación ha hecho lo que tenía que haber hecho en 60 años.

“Vamos tan deprisa que perdemos la noción del tiempo”

¿Entonces reconoce que fue un poco culpa suya?

Es algo que no entendía hasta que hemos hecho exposiciones vinculadas al mundo del arte durante los últimos años. Es cierto que uno de los motivos por los que cerré es que yo al sistema ya no le aportaba nada ni el sistema me aportaba a mí. El Bulli ya estaba hecho. Prefería que a los congresos fueran otros cocineros y tuvieran el protagonismo. No tanto por 50 Best o Michelin, porque nosotros estábamos en otra historia. Buscábamos los límites y no sabíamos ir más allá en lo que era un restaurante gastronómico. Y la gente del equipo, Juli, Oriol, habíamos llegado a un límite.

¿No se planteó en ningún momento que su labor la continuasen sus jefes de cocina?

No, porque otro de los motivos por los que cerré es porque mi hermano Albert ya hizo de avanzadilla. Yo no tenía ganas y era imposible volver a formar al nivel que yo podía formar a la gente. Porque eso no se hace en un día. La filosofía de Albert o de Oriol no se aprende así como sí.

Pero sus jefes de cocina estaban allí.

En 2008 o 2009 ya todos veían que El Bulli como restaurante era una historia que se tenía que acabar. Que podía empezar otra, sin saber muy bien el qué. En mi cabeza estaba claro que yo no iba a montar otro restaurante. Albert Raurich ya se había marchado y estaba claro que el núcleo duro de cocina no me acompañaría en el siguiente paso. Hubo una etapa intermedia que fue fantástica en la que ellos estuvieron, porque no podíamos pasar del 100 al 0. Hacerlo paulatinamente, como hicimos con Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas fue muy bueno. Es verdad que yo tampoco pensaba que lo que estamos haciendo ahora sería tan grande.

“La filosofía de Albert o de Oriol no se aprende así como sí”

¿Se le desbordó el proyecto?

Reconozco que en estos siete años no he controlado los tiempos. Porque íbamos a hacer un Ferrari pero no un transatlántico como el que estamos construyendo. Seguramente el reto es lo que me ha hecho continuar. Lo más difícil que hay para una persona como yo que lo he conseguido todo es tener un reto.

En los libros de El Bulli hay un apartado dedicado a “lo que podía haber sido y no fue”, en el que hacen el ejercicio de recoger los platos o técnicas fallidos. ¿Qué es lo que podría haber sido y no fue en El Bulli?

El tema más triste son los miles y miles de personas que no vinieron. Muchos pensaban que a mí me gustaba eso de no abarcar las reservas, o a Juli Soler o a Lluis Garcia, quien las gestionaba. Que pensábamos, “¡Qué poder tenemos!” Y no fue así. Contextualizar es fundamental. Hay que ver lo que significaron las cosas en el momento en que se produjeron. Entender ahora aquella locura de las reservas. Ver ahora aquella mousse de humo y pensar lo que significó hace 21 años. La gente ha de reescribir, que para eso están los teóricos. Soy muy pesado, pero o hacemos un salto para contextualizar o nos quedaremos en la superficie.

“Reconozco que en estos siete años no he controlado los tiempos. Porque íbamos a hacer un Ferrari pero no un transatlántico como el que estamos construyendo”

¿Qué significa para usted que esos 15 capítulos de “El Bulli, Historia de un Sueño”, lleguen a todo el mundo a través de ese acuerdo con Amazon? ¿Servirá para contextualizar?

Es muy importante, pero no para mí. La primera finalidad de la fundación es recoger el legado de El Bulli. Tenemos que hacer que dentro de 50 años la gente pueda saber lo que pasó. Si lo que has hecho no queda registrado no existes.

Está claro que una de sus metas es subir el listón del conocimiento gastronómico.

Aún falta un trabajo serio sobre los 15 cocineros más influyentes desde Guerard hasta aquí para que sirva de nivel cuando uno hable de creatividad. Y sobre todo de influencia. Alguien me contó que Picasso afirmaba: “Cuando dicen que mi trabajo no ha influenciado ya les está influenciando, porque lo dicen”.

Ya que habla de Picasso, se dice que los genios suelen tener importantes carencias en la vida personal. Aunque a usted no le gusta que lo califiquen de genio, ¿cuales son sus carencias personales?

Muchas. Leí la entrevista que le hizo la semana pasada a Oriol Castro, que era maravillosa, y lo que dijo sobre mis dificultades en el terreno personal. Es que yo no tenía tiempo de cuidar ya no de Oriol, sino ni siquiera de mi hermano ni de nadie.

Ojalá hubiese tenido tiempo para cuidar de todos y hubiese podido estar a nivel personal todo lo que debería. Tampoco pude cuidar a mis padres como quisiera y lo hice a mi manera. Pero es que no se puede tener todo en la vida. Una de las cosas que poseo es un cierto equilibrio y un cierto pragmatismo. Y soy tan imperfecto como cualquier persona. Lo que tengo claro es que no soy ningún cabrón. Habré hecho cosas; cada decisión que tomo seguramente perjudica a alguien porque El Bulli arrastra mucho, pero tengo un equilibrio entre lo que podría haber mejorado y lo que he hecho del que estoy tranquilo.

“Soy tan imperfecto como cualquier persona. Lo que tengo claro es que no soy ningún cabrón”

¿Le faltó empatía?

Podría haberme cuidado más, es cierto, pero había mucha gente. En cualquier caso también les ayudé a todos, sobre todo a nivel profesional. Por poner un ejemplo, ayudé más a Albert Raurich a montar Dos Palillos que a resolver si tenía un problema personal. Pero en eso reconozco que soy de una manera que nunca me he querido inmiscuir en la vida íntima de las personas.

Creo que la intimidad es algo tan importante, que me he sentido más cómodo actuando cuando me lo han pedido. Pero si alguien quería algo siempre podía venir. Yo estoy muy satisfecho de lo que he hecho. He ayudado a muchísimas personas y eso es algo que la gente no sabe ni sabrá. Cuando hablo de mí hablo de mí y de el Bulli detrás. Con mi hermano es diferente; dicen que los hermanos cuanto menos se vean mejor, y nosotros nos hemos visto mucho. Esa relación de cariño a Albert siempre la he mantenido. Es al que más he cuidado.

Albert Adrià ha dicho que la pérdida de sus padres le cambió como persona. ¿A usted también?

Ya tengo 56 años y a parte de haber perdido a los padres ves que otras personas de tu entorno se van y es duro. Hoy pensaba que a los 75 años me retiraré de la fundación en el sentido de que ya deberemos tener un patronato profesional independientemente de la familia, en el que espero que sigan Rita y Pancho, los hijos de Juli Soler. Cuando tienes 30 años no piensas en esas cosas. Yo he perdido a los padres y a los suegros, y eso te cambia la vida. Pero ya no están y lo único que puedo hacer es recordarlos.

“Creo que la intimidad es algo tan importante, que me he sentido más cómodo actuando cuando me lo han pedido”

¿Quiénes son sus amigos; el mundo próximo de Ferran Adrià?

Isa, mi mujer y Christian Escribà, mi mejor amigo. No soy de muchos amigos. Tengo a Lluis Garcia y Ernest Laporte, de mi equipo, que son como hermanos. La fundación la continúo sobre todo por ellos dos.

¿Con quién se desahoga si es que lo hace?

No comparto mucho. Sí con Ernest , Lluis, con Isa, pero soy una persona muy equilibrada. A la gente le extraña. No soy duro; no es una palabra que me guste. Pero sí soy muy profesional.

Y trabaja como un loco.

No creo que haya otro método que el del pájaro carpintero “matinero”. Aunque en realidad yo hago lo que me gusta y soy un privilegiado. Si me levanto a las cinco de la mañana es porque quiero. Podría cambiar de ciclo cuando quisiera. Pero creo que hay gente como Lluis y Ernest que lo merecen y miles de personas que han pasado por allí.

“Si me levanto a las cinco de la mañana es porque quiero”

Cuando en enero de 2010 anunció el cierre de El Bulli y la creación de El Bulli Foundation en el congreso Madrid Fusión, ¿sabía de verdad lo que iba a hacer o estaba casi tan desorientado como todos los que le escuchaban en aquella rueda de prensa?

No, no. Si revisa la nota que hicimos entonces verá que no hemos variado tanto. Lo que más ha cambiado es el tema expositivo. La exposición del Palau Robert, que fue un éxito brutal, hizo que la parte expositiva que no estaba en el guión tomase una gran fuerza. Además del primer proyecto arquitectónico donde estaba El Bulli, haremos un segundo proyecto para poner todo el archivo.

¿La innovación sigue siendo el eje de su proyecto?

Lo que yo he hecho en estos siete años sigue enfocado en la innovación. Lo que pasa es que he tenido que hacer todo lo que he hecho para tratar de comprender lo que es la propia innovación y la creación. Todo eso para que cuando comparta todo lo que se haga con la gente de más talento que pueda encontrar, lo pueda hacer mejor.

¿La cala Montjoi será un vivero de creatividad, como anunció en su día?

Sí. En septiembre de 2019 queremos estar allí. El primer equipo serán personas con mucho talento que nos recomienden amigos nuestros de cocina o de sala. Quiero compartir lo que he aprendido en estos siete años sobre creación e innovación. Eso hará mejores a los que son muy buenos.

“Lo que yo he hecho en estos siete años sigue enfocado en la innovación”

Hay gente que no entiende lo que ha estado haciendo estos siete años, desde que cerró.

Hemos hecho cantidad de cosas. Nueve exposiciones en 18 ciudades; entre este año y el próximo sacaremos 20 libros sobre distintos ámbitos del conocimiento culinario; tenemos ya unos 8.000 documentos escaneados para ese espacio expositivo que albergará la Bulligrafia. Hemos desarrollado el método de auditoría creativa Sapiens, sobre el que Esade prepara un master. Es un salto cualitativo importante. En cala Montjoi el hilo conductor es ese modelo de auditoría creativa.

¿Qué hará usted en la cala Montjoi?

Iré allí con el equipo como cuando teníamos el taller, estaré como líder a tiempo completo. Ahora viajo poco pero en el futuro viajaré menos.

Por si ha cambiado de opinión… ¿Se podrá comer?

Habrá una cocina y muchos cocineros, por lo que algo se hará. Pero no como un restaurante. Lo que pueda comerse será muy experimental. Es un lab creativo donde habrá un equipo trabajando en un centro privado, que no se podrá visitar en principio, aunque haremos un mes de puertas abiertas. Pero es un centro privado.

“En cala Montjoi el hilo conductor es ese modelo de auditoría creativa”

¿Está decepcionado por las dificultades para construir en el espacio protegido de la cala Montjoi?

La vida está tan complicada que no tengo derecho a quejarme. Estamos en una sociedad en la que yo soy un privilegiado y he de ser generoso. Pero sí me da lástima que el archivo de El Bulli no esté en la cala Montjoi.

¿El gran archivo de El Bulli estará en Barcelona?

Esperemos. Ahora ya hemos tenido varias reuniones y no tengo decidida la ciudad aún porque hay una serie de cuestiones que ver. Pero el tema de la Bulligrafia no es tan urgente. Necesitamos 6000 m2 en total y nos gustaría mucho que estuviese en Barcelona, o en Hospitalet, mi ciudad, también sería bonito. Nuestra hoja de ruta ahora mismo pasa por internacionalizar El Bulli Foundation, para lo que el acuerdo con Amazon es perfecto. Empezar la actividad en cala Montjoi en septiembre de 2019 y que a finales de ese mismo año haya 20 o 22 libros de la Bullipedia.

¿Ha dicho que a los 75 se retira?

Pero no de trabajar. A los 75 he de dar paso a que la fundación ya no dependa de mí o de mi esposa.

“A los 75 he de dar paso a que la fundación ya no dependa de mí o de mi esposa”

Usted trabaja pensando en cuando ya no esté. No trabaja para usted.

Eso la gente debería entenderlo. Es muy importante guardar el legado porque si no la gente olvida. Dentro de 40 o 50 años si no hacemos eso, El Bulli morirá aunque un día fuera bonito.

¿Desde cuándo tiene ese sentido de la responsabilidad de dejar un legado?

Lo que significa el Bulli adquirió el peso después de cerrarlo. El que nosotros no estuviéramos en la competición hizo más fácil a los colegas y a todo el mundo poner en valor lo que era El Bulli. Cuando en 2008 hubo la polémica con Santi Santamaria había muchas dudas sobre El Bulli. Por una parte recibíamos todos los premios pero también los palos. Te guste o no, independientemente de 50 Best, los cocineros más influyentes de una generación han pasado por El Bulli. Y eso es brutal.

Sus detractores piensan que lo que usted ha creado es un gran negocio.

Yo siempre he dicho que con Juli ganamos bastante dinero porque durante años trabajamos mucho. Yo llevo una vida normal y decidí que para mí el dinero no era importante. La mayoría de mis ingresos van directamente a la fundación y no tengo un sueldo de la fundación porque no me hace falta. La gente puede pensar lo que quiera.

Cuántas veces han dicho que El Bulli perdía dinero, algo que yo no he dicho nunca. Era un modelo de negocio distinto, en el que el objetivo no era ganar dinero de El Bulli. Tú no puedes ganar dinero con la vanguardia sino a través de la vanguardia. En el restaurante no queríamos ganar dinero pero de allí salían muchas oportunidades. Y puedes creer que es un farol pero no lo es: la prueba está en que los últimos años ganamos mucho con cenas especiales porque queríamos recaudar para la fundación. La vanguardia, una palabra que se utiliza demasiado cuando la gente no sabe muy bien lo que es, no puede estar asociada al dinero.

“Cuántas veces han dicho que El Bulli perdía dinero, algo que yo no he dicho nunca”

¿Por qué?

La vanguardia son los que matan, los que van delante para que a los otros les sea más cómodo entrar. ¿Cuánta gente está dispuesta a cerrar su restaurante antes de cambiar su filosofía? La segunda misión de la fundación es que todo este concepto de la innovación, cuando ya hay negocio, pueda llegar a millones de personas.

Yo encuentro a diseñadores y gente de distintas disciplinas que me dicen que fuimos su inspiración. Y se preguntan cómo una gente de barrio, porque éramos gente normal, con una Pime, pudo hacer algo extraordinario. ¿Si lo hicimos nosotros, por qué no lo pueden hacer los demás? Nosotros no somos superman. Sólo somos eficientes y trabajamos con la máxima calidad que podemos. Somos gente normal.

Y valiente.

La honestidad, compartir el riego, el ansia de libertad, aun es lo mejor de El Bulli. Lo normal hubiera sido vender el Bulli a Marta Sala, la esposa de Juli Soler, pero dijimos que no. Y estamos muy orgullos.

¿Cómo está hoy la cocina de valentía?

Hacer un análisis de eso es difícil. Deberíamos hacer primero un baremo de creatividad e innovación. Y a partir de aquí hablar. Si yo hablo de creatividad amable, puedo decir que nunca en la historia se ha cocinado tan bien. Pero, cuando se hacen variaciones sobre lo que hay, ¿eso es crear? Si hago un ravioli de ostra, pomelo y albahaca y nadie lo ha hecho es algo nuevo. ¿Pero qué caminos nuevos abre eso? Hacer elaboraciones que abran caminos y no sean combinaciones de cosas existentes no es fácil. Pero eso no se puede hablar en una conversación sin análisis. Se usa demasiado a la ligera la palabra creatividad. Hay una cierta obsesión por la innovación. Lo primero que hay que buscar es calidad y eficiencia. En cualquier tipo de cocina si das calidad y eres eficiente tienes el 90 por ciento ganado.

“Hacer elaboraciones que abran caminos y no sean combinaciones de cosas existentes no es fácil”

¿Su conocimiento de la cocina es mucho mayor ahora que cuando cocinaba?

Ojalá hubiera tenido el conocimiento que tengo hoy.

¿Algún día se verá que Ferran Adrià aportó más después de El Bulli que cuando estaba en El Bulli?

Sí. Por la respuesta que estoy teniendo la gente se empieza a dar cuenta. Lo que hicimos en el restaurante era cuestionarnos qué era la cocina y qué caminos había por abrir. Hoy lo que estamos haciendo es comprender lo que es la cocina, algo que en El Bulli no entendíamos. Vimos dónde quedaban huecos por llenar y llenamos muchos. Ahora, una vez llenos, empezamos a obtener respuestas.

¿Y en el futuro qué pasará con El Bulli Foundation?

El papel de Rita y Pancho Soler, los hijos de Juli, es muy importante para nosotros porque son la próxima generación. Ahora a ver qué pasa con Àlex Adrià, el hijo de Albert.

“El papel de Rita y Pancho Soler, los hijos de Juli, es muy importante para nosotros porque son la próxima generación”

¿Cómo ve a su hermano?

Pasé años diciendo que era el cocinero más creativo con el que he trabajado y el tiempo me da la razón. La cocina de Enigma marcará mucho el camino del futuro. Porque Albert sabe lo que tiene que hacer y hará replantearse muchas cosas.

Barcelona está en un gran momento.

Está increíble. Hay cincuenta sitios maravillosos para comer y quien no lo vea así, que vaya por el mundo y me diga en qué ciudad hay tantos restaurantes maravillosos.