10 dulces de la repostería tradicional gallega que desconocías

Más allá de aquello que en Galicia conocemos como el Telón de Grelos, un concepto que geográficamente se identifica con las sierras que nos separan de la meseta castellana, el tópico no identifica a la cocina gallega con el mundo dulce. Es cierto que hay una o dos ideas que sí tienen cierta fama: la tarta de Santiago, sin duda. Quizás la tarta de Mondoñedo, puede que los almendrados… poco más. La fascinación que ejercen pescados y mariscos, pulpo y empanada no dejan sitio para mucho más.

Sin embargo, el noroeste cuenta con una riqueza repostera de una diversidad sorprendente, cambiante de comarca en comarca, que vale la pena descubrir. En muchos casos son dulces que han sobrevivido gracias a confiterías y a hornos centenarios, en otros casos se ven reducidos al ámbito familiar. Otros, por su parte, siguen gozando de una enorme popularidad y se venden por miles en determinadas festividades.

Estos son solamente algunos de los más representativos, la punta de un iceberg conformado por cientos de recetas que, además de sabrosas, se convierten en el motivo perfecto para acercarse a Galicia a rastrear su gastronomía dejando los tópicos a un lado.

Repostería gallega

En muchos casos son dulces que han sobrevivido gracias a confiterías y a hornos centenarios, en otros casos se ven reducidos al ámbito familiar

Rosca

Una masa abriochada, para entendernos, enriquecida con grasa y huevos, que se suele presentar en forma trenzada, recibiendo entonces el nombre de trenza, carrapito o periquito, o anular (rosca o roscón), espolvoreada habitualmente con abundante azúcar humedecido para crear una capa crujiente. Esta familia de dulces en muy habitual en las Rías Baixas y Costa da Morte, donde suele consumirse los domingos y, de manera muy especial, en las fiestas patronales o durante Pascua, cuando era tradicional que los padrinos y madrinas se lo regalasen a los ahijados.

En esta misma familia hay toda una serie de otros dulces como el pan de festa, el pan de ovos (pan de huevos) o las roscas y langostas de yema que se elaboran en la localidad de A Guarda (Pontevedra).

Mantecadas de As Pontes

As Pontes está en las tierras altas del norte coruñés y es famosa, además de por su central térmica, por sus panaderías y dulces de horno. Entre ellos destacan las mantecadas, que se elaboran con manteca, sí, pero no de cerdo, sino con lo que en Galicia se conoce como manteca o manteiga cocida: mantequilla de vaca que se hornea durante horas hasta clarificarla, separando los residuos sólidos de la fracción grasa y que es uno de los sabores clave de la repostería tradicional gallega.

También son muy populares en esta localidad los polvorones, que usan a partes iguales manteca de cerdo y manteca cocida de vaca.

Larpeira

La familia de la Bola Larpeira (bollo goloso, podríamos traducir) es una de las más interesantes de la repostería gallega. Característica de Ferrolterra, aunque la Larpeira también se elabora tradicionalmente en Monforte de Lemos (Lugo), la familia tiene su origen en especialidades como la Bola de Patrón, un pan dulce con manteca cocida de vaca y un toque de anís que se elabora en la localidad de Neda.

Bola de Patrón

Un pan dulce con manteca cocida de vaca y un toque de anís que se elabora en la localidad de Neda

A partir de ahí fueron surgiendo variantes con el paso del tiempo, como la prolla (o proia), la curruspiñada o la larpeira, la más popular de todas, que antiguamente se pintaba sólo con manteca derretida pero que hoy se decora habitualmente con crema pastelera.

Bola de nata

La comarca del Eume tiene una especialidad única y muy poco conocida incluso en el resto de Galicia en esta bola de nata. Podríamos definirla como algo a medio camino entre una empanada y una pizza dulce.

Se extiende una base circular de masa de pan a la que se le deja un borde más alto, se vierte en el centro una capa generosa de nata (preferentemente fresca) y se espolvorea con abundante azúcar. A continuación se mete al horno de panadería hasta que la masa está cocida y el relleno empieza a tomar un apetecible color dorado. Tan contundente como adictiva.

Bica

Otro dulce cuyo origen está íntimamente ligado a las panaderías es la bica, característica del macizo central ourensano, de Terras de Verín y de zonas de la Ribeira Sacra.

Se trata de un tipo de bizcocho particular, ya que se elabora a partir de un pie de masa de pan que se enriquece con abundante manteca cocida de vaca, azúcar y huevos. El resultado es un dulce denso y esponjoso al mismo tiempo, de profundo sabor lácteo.

Bica

Es un tipo de bizcocho particular, ya que se elabora a partir de un pie de masa de pan que se enriquece con abundante manteca cocida de vaca, azúcar y huevos

La bica es muy popular en Castro Caldelas y en Pobra de Trives, aunque se elaboran bicas, algunas de ellas con variantes y con ingredientes adicionales como la nata, la miel o la harina de castañas en localidades como Verín, Viana do Bolo, Laza o Pobra de Brollón.

Empanadas dulces

Fuera de Galicia son muy conocidas las empanadas de productos del mar, desde bonito en conserva a pulpo o sardinas, y quizás las de carne. Pero las dulces son grandes desconocidas que, sin embargo, aparecen por todo el territorio gallego.

La más popular, sin duda, es la de manzana, que se elabora con una masa convencional de empanada ligeramente azucarada. Pero en otras zonas se elaboran con relleno de cabello de ángel, de peras y nueces, de manzanas con moras y un chorreón de aguardiente…

A esta misma familia pertenecen las cocas, dulces característicos de la comarca de Noia, que se elaboran de manzana, de nata o, aunque esta variedad está casi desaparecida, de aceite y azúcar.

Ricos

Melide, en la Galicia Central, es una de las capitales reposteras de Galicia y tiene una de sus especialidades únicas en estos ricos, unas galletas duras elaboradas con manteca y mucho huevo, reconocibles por su peculiar forma dentada.

Sin embargo, sería injusto hablar de Melide sin mencionar también sus almendrados, uno de los dulces más populares del recetario gallego, y sus melindres.

Melide

Una de las capitales reposteras de Galicia y tiene una de sus especialidades únicas en estos ricos, unas galletas duras elaboradas con manteca y mucho huevo, reconocibles por su peculiar forma dentada

Almendrados

Y ya que hablamos de almendrados, nos vamos hasta Allariz, otra de las capitales dulces galaicas. En este pueblo los dulces de almendra mandan y, más allá de los almendrados (almendra molida gruesa y claras batidas horneadas temperatura moderada sobre una oblea) hay que aprovechar la visita para buscar especialidades como las almendras de picos, de probable origen sefardí o la torta real.

Tarta de Mondoñedo (y familia)

La costa cantábrica gallega tiene su estandarte dulce en la familia de la tarta de Mondoñedo, que cuenta con diversas variantes. Se trata de un dulce que alterna capas de bizcocho de almendras, cabello de ángel y fruta confitada y que puede encontrarse bajo este nombre, con el de torta real (no confundir con la de Allariz) o torta de Viveiro en esta localidad lucense o como tarta de Ortigueira, habitualmente decorada con higos escarchados, en este pueblo de la comarca de Ortegal.

Otras comarcas cuentan con dulces igualmente tradicionales como la colineta, la coca de dedos, la torta de rixóns, los chirivicos, los boleardos, las rosquillas de yema de Pontedeume o las glaseadas de Ponteareas, las poufeiras, los bolicos, las filloas, las masolas, las chulas, las torrada, biscochóns o biscoitos de Samos.

Y junto a ellas, dulces de temporada como orellas, chaolas, mazapáns o el pan de reis dan forma a un mapa inacabable de dulces que vale la pena reivindicar y redescubrir.

La receta: calleiro

El calleiro es un dulce que antiguamente fue popular en casi toda Galicia y que hoy sobrevive en zonas aisladas entre si bajo diferentes denominaciones y con multitud de variantes: calleiro en Noia o Muros, Pantullo en Boiro o Ribeira, bandullo en Caldas de Reis o en Portonovo, tripón en la Ribeira Sacra, morcilla doce en Carnota, deventre en A Mariña, vincha, buxo, etc. Se trata de un pudin de huevos, pan y diversos ingredientes que tenía la particularidad de embutirse en un estómago o una vejiga de cerdo (calleiro, bandullo o vincha, en gallego) antes de cocerse al horno.

Además de los huevos y el pan, los dulces de la familia del calleiro podían incluir ingredientes como almendras, nueces o piñones, torreznos de tocino, cebolla pochada, vinos dulces o anís, manzana, hierbas silvestres como la néboda (calamintha nepeta) o especias como la canela, la nuez moscada, el clavo o el comino. Actualmente ya apenas se prepara fuera de celebraciones especiales, aunque en localidades como Noia puede encontrarse todavía en algunos hornos tradicionales bajo el nombre de pudin de pan.

La receta que preparamos a continuación está inspirada en los antiguos calleiros de la ría de Muros y Noia.

Ingredientes:

> 1 litro de leche

> 150 gramos de miga de pan asentado

> 5 cucharadas rasas de azúcar

> 30 gramos (aprox.) de manteca de cerdo (puede sustituirse por mantequilla, aunque si no vamos a cocer la mezcla en un estómago de cerdo, la manteca aporta un punto cárnico que es clave)

> 6 huevos

> 50 ml de ron, ron escarchado, anís dulce o un vino dulce de Jerez (en este caso empleamos un Cream)

> 50 gramos de pasas

> 50 gramos de frutos secos troceados: piñones o nueces. Opcionales

> Ralladura de limón. Opcional

> ½ cucharadita de especias molidas combinadas al gusto: canela, clavo, nuez moscada y comino

1- Se pone la miga de pan, troceada, a remojo en la leche

Elaboración:

2- Se baten los huevos con el azúcar y la bebida alcohólica y se añaden las especias molidas

3- Se mezclan los huevos con el pan y la leche

4- Se añaden los frutos secos y las pasas a la mezcla

5- Se funde la manteca de cerdo y, con un pincel, se pinta el molde. El resto de la manteca se añade al resto de los ingredientes, mezclando bien y se vierte el resultado en los moldes (o se rellena el estómago fresco de cerdo, si se tiene acceso a uno. En este caso, habrá que coserlo luego para que no se derrame el contenido durante la cocción)

6- Se precalienta el horno a 180º y se introduce el molde por unos 45-60 minutos (en función del tamaño). Cuando presente una superficie dorada estará listo. Para comprobarlo, pinchamos con un palillo, que ha de salir limpio.

7- Se consume tibio o frío

Tradicionalmente se consumía sin ningún añadido, directamente si había quedado más cremoso o cortado en porciones que se marcan a la plancha si queda más seco. Puede servirse, opcionalmente, con nata ligeramente montada.