Rosquillas de Semana Santa o San Isidro: la receta perfecta para que no se sequen

Aunque estemos confinados, no hay excusa para que esta Semana Santa nuestra casa no huela a las tradicionales rosquillas. Hay muchas técnicas, tantas como galletas, y en cada zona de España se hacen de manera distinta. El exceso de huevos primaveral siempre fue un gran aliado para dar vida a una elaboración que en Madrid está asociada a San Isidro, con las famosas rosquillas tontas y listas, entre otras, y en Galicia “las encontramos de todo tipo, de yema, fritas o de horno, glaseadas o no, con o sin anís, de 4 a 10 centímetros…”, explica el periodista gastronómico Jorge Guitián.

Nos fijamos en su tierra, concretamente en Santiago de Compostela y hablamos con Guillermo Moscoso, quinta generación de panaderos, y desde hace 16 años al frente del prestigioso obrador Pan da Moa, para que nos cuente sus secretos. Tampoco olvidamos otros estilos, pero la rosquilla de Homer Simpson no cuela: “Aunque algunos la llamen así, es más una bagel americana”, nos dice Guillermo, que considera este dulce de galletería una delicia porque “es rico, sencillo de comer, muy sabroso, fácil de transportar y apetecible a cualquier hora. Vamos a por ellas. Pero, ¿sabemos hacerlas crujientes por fuera y blanditas por dentro? ¿Les hemos de poner levadura? ¿Va al horno o a la sartén? ¿Nos atrevemos a darles una cobertura dulce? Estos son los 10 errores (y algunos trucos) que has de saber antes de cocinarlas.

1. Olvidar alguno de los ingredientes básicos

Una rosquilla no es un donut, que es una masa fermentada de brioche frita más blanda, “se parece más a la galleta, pero más tierna porque es algo más gruesa y crujiente por fuera, “cuando la muerdes es más blanda que una galleta”, dice Guillermo Moscoso del obrador Pan da Moa de Santiago de Compostela.

Rosquilla vs Donut

El donut es una masa fermentada de brioche frita más blanda, mientras que la rosquilla es más parecida a la galleta, pero más tierna

Hay muchas variaciones pero en general se trata de una masa elaborada con cuatro ingredientes básicos: azúcar, huevo, harina y aceite. Es importante que todos sean de buena calidad y que estén en buen estado para que el resultado sea perfecto. En Pan da Moa utilizan un quilo de harina de media fuerza, 180 g de azúcar, 450 g de aceite, 9 unidades de huevos y 45 g de anís en grano. El aceite ha de ser de oliva suave (también puede usarse de girasol), “no es conveniente de oliva virgen extra porque tiene demasiada intensidad de sabor que opacaría a la rosquilla”, explica Moscoso, que les pone semillitas de anís para dar gustito, aunque hay quién prefiere también añadirles ralladura de limón. En la histórica pastelería madrileña La Santiaguesa realizan la masa base de las múltiples variaciones de rosquillas que se ofrecen para san Isidro con 800 g de harina floja, 200 g de harina fuerte, 1 litro de aceite, 1 litro de huevos y 150 gramos de azúcar.

2. ¿Es necesaria la levadura o el bicarbonato?

Habréis notado que en la receta no aparece la levadura ni un puntito de bicarbonato para conseguir que la masa crezca y se haga esponjosa. “Nosotros no la utilizamos porque estamos haciendo una masa frita que se va a inflar con el propio calor del aceite, como pasa con los churros”, dice Guillermo, que elabora las rosquillas con base tradicional coruñesa, aunque las personaliza un poco según el estilo de su familia panadera de toda la vida.

“Si aumentas el volumen con levadura, la rosquilla se secará antes, para mí es mejor batir los huevos con garra con el aceite para que esponje más”, argumenta. Eso no significa que no se pueda poner. Hay muchos recetarios que la incorporan. Por ejemplo, en el clásico 1080 Recetas de cocina, Simone Ortega añade una cucharadita de levadura o bicarbonato para hacer 35 rosquillas.

3. Agobiarse mezclando los ingredientes

Lo mejor para que quede perfecto es mezclar por pasos los ingredientes dentro de un bol. Primero batimos bien los huevos, el aceite y las semillas de anís con varillas a mano enérgicamente hasta que emulsione. También puede hacerse con túrmix. Luego añadiremos la harina y el azúcar, “yo la pongo toda de una vez pero si sois principiantes podéis hacerlo poco a poco para controlar mejor la masa, vas dejando trabajar el gluten progresivamente y es más fácil”, nos explica Guillermo, que en su obrador trabaja conservando las antiguas técnicas, sin dejar de incorporar la última tecnología.

Consejo de experto

Si teméis que se os pegue la harina, podéis impregnaros las manos con un poco de aceite

Si teméis que se os pegue la harina, podéis impregnaros las manos con un poco de aceite. También hay quién (como en La Santiaguesa) monta un volcán con la harina en la encimera y en el centro coloca todos los ingredientes. Lo hagas como lo hagas, el caso es que quede una pasta fina y compacta.

4. No dejar reposar la masa

Para hacer una rosquilla artesanal casera hemos de trabajar la masa de 5 a 10 minutos con las manos hasta que queda bien homogénea, con todos sus ingredientes bien ligados. Podéis añadir más harina si os queda pegajosa. Cuando esté a punto “untamos nuestra mano con aceite, lo pasamos por encima de la masa, y le colocamos un film por encima para que no aparezca una corteza incómoda durante los 10-15 minutos que debe reposar”, indica Moscoso. Es muy importante que repose. “Si no lo hace adquirirá demasiada fuerza y se nos puede romper al modelarla, y las rosquillas quedarán más pequeñas y atenazadas cuando las friamos”, dice Guillermo.

5. Complicarse al hacer las bolitas

Una vez ha reposado la masa, tomamos pellizcos de unos 15 gramos cada uno, hacemos bolitas y las estiramos como si fuera una barra, con un diámetro no demasiado grande, como un dedo meñique. “Tan solo habrá que unir las dos puntas y ya tenemos una rosquilla de una manera muy fácil de hacer”, aconseja el panadero gallego.

Otra forma, un poco más complicada pero más rápida, consiste en hacer la bola, aplastarla un poco y con el pulgar formar el hueco central. También con una manga pastelera es posible darles forma, como hacen en La Santiaguesa, “una técnica efectiva que cunde más que la manual”, contaban hace un par de meses a las cámaras de Telemadrid.

6. Freír con el fuego muy fuerte y removerlas

Cuando ya están preparadas, ponemos a calentar una sartén con tres dedos de aceite. Incorporamos las rosquillas cuando el aceite esté caliente sin llegar a humear. Guillermo nos da un truco para saber cuándo es el momento: “Tiras un poquito de masa y verás cómo se hunde, en cuanto suba, el aceite ya está a punto”.

Cuidado

El aceite no puede estar a una temperatura muy alta porque sino las rosquillas no ser harán bien por dentro

El aceite no puede estar a una temperatura muy alta porque sino las rosquillas no ser harán bien por dentro. “Solo subiremos un poco el fuego cuando ya se hayan inflado para que nos queden doradas por fuera”, dice Simone Ortega en 1080 recetas de cocina. Hay que llenar la sartén de rosquillas para aprovechar bien el aceite.

No debemos voltear todo el rato las rosquillas pensando que no nos van a quedar bien hechas. “Tan solo hay que hacerlo una vez”, apunta Guillermo Moscoso. Unos 3 minutos de fritura por cada lado es suficiente para que queden doraditas y bien hechas por dentro. Es importante después de freír ponerlas en papel secante de cocina para que absorba todo el aceite sobrante de la fritura.

7. ¿Las metemos en el horno?

Como decíamos al principio, de rosquillas hay muchas, y muchas variaciones en la elaboración y los ingredientes. Siguiendo una base tradicional coruñesa, Guillermo no las mete en el horno pero hay recetas que sí que contemplan esta cocción de la masa. Las rosquillas madrileñas tradicionales se elaboran de esta manera. Con motivo de las fiestas de San Isidro (época en la que se consumen 6 millones en Madrid) en La Santiaguesa de la calle Mayor explicaban a Telemadrid que el horno ha de estar a 180-190 grados unos 15-20 minutos hasta que queden doradas. En el obrador La Riojana, también lo hacen así, y recuerdan que la rosquilla más típica de esa fiesta, la Lista, al salir del horno se baña en almíbar ligero con sabor a limón para que quede bien calada.

En Catalunya, en El gran llibre de la cuina de les avies , donde el historiador Jaume Fàbrega recoge recetas tradicionales catalanas de las abuelas, las bolas de masa se colocan en una lata untada con mantequilla y se cuecen al horno regular hasta que estén doradas, vigilando que no se quemen.

8. Pensar que todas tienen un acabado igual

“La rosquilla más sencilla no lleva nada más que un poquito de azúcar glas por encima, si quieres, y ya está”, explica Guillermo. Podríamos decir que es comparable a la tradicional rosquilla tonta (con sabor a anís, pintada con huevo, pero sin cobertura) asociada a San Isidro tanto como la lista. “Los nombres vienen de las batallas entre las aguadoras, las tontas eran las que pagaban su puesto y las listas las que no lo hacían”, cuenta Ana Guerrero del Horno San Onofre y La Santiaguesa de Madrid.

“La rosquilla más sencilla no lleva nada más que un poquito de azúcar glas por encima, si quieres, y ya está”

La lista, que es la más demandada, es mucho más golosa puesto que se recubre de una glasa real y de otra de limón dispuesta por encima. La glasa se elabora mezclando azúcar glas con clara de huevo batida y zumo de limón. También son típicas las de Santa Clara, con merengue seco, y las francesas, con cobertura a base de almendra picada, que se dice ideó en el siglo XVIII el cocinero de Bárbara de Braganza (esposa de Fernando VI) para sofisticar la rosquilla tradicional.

9. No tener paciencia si quieres recubrirlas de un fondant ligero de azúcar

En estos días que tenemos más tiempo libre podemos ir un poco más allá y presentar las rosquillas recubiertas por un baño de azúcar fondant, que es como las elaboran en Pan da Moa. “Es muy crujiente y está muy rico, pero es trabajoso”. Necesitas paciencia y concentración. “Se trata de hacer un almíbar hirviendo un litro de agua con dos quilos de azúcar, has de batir bien y cuando llega a 117 grados se apaga y al enfriarse va generando un fondant blanco denso, casi caramelizado, donde mojaremos las rosquillas”, explica Guillermo.

El resultado es un rebozo de azúcar duro, aunque por dentro están muy jugosas. ¿Se parecen a las que come Homer Simpson? “Ya le gustaría”, ríe el panadero. En Galicia también hay otras múltiples recetas de rosquillas, “en Pontedeume, por ejemplo, son típicas las de yema, en Santiago las hay hojaldradas, con yema y glaseadas, en Silleda se elaboran de pastelería y más pequeñas…”, cuenta el periodista Jorge Guitián.

10. Congelarlas

Como todo, las rosquillas es mejor hacerlas y comerlas cuanto antes. Si nos han quedado bien, no será difícil que desaparezcan. Cada vez que las preparan en el obrador de Guillermo, se comen unas cuantas. “Es difícil evitarlo”, ríe el panadero. Si nos sobran, las rosquillas se pueden conservar en buen estado un par de semanas. “Es mejor guardarlas en una cajita de lata o en un tarro de vidrio y siempre en un lugar fresco y seco”, dice el panadero. Y eso sí, nunca las metáis en el congelador.