Los 10 errores que harán que tu filete quede seco o quemado

“No es lo mismo un bistec sencillito que un exquisito entrecote, pero los dos pueden ser riquísimos si los compramos de buena calidad en nuestro carnicero de confianza”, nos dice Dani Lechuga, propietario del meat bar Bardeni de Barcelona. Ahora bien, independientemente de su tamaño y de la parte de la vaca de donde provengan los filetes, hemos de saber cocinarlos de forma adecuada si queremos que nos queden doraditos por fuera y jugosos por dentro.

De la mano de este reconocido chef experto en la materia (aunque su apellido no es nada carnívoro) descubrimos en qué nos equivocamos cuando los preparamos. ¿Sois de los que os quedan secos o duros y no sabéis porqué? ¿Los descongeláis en el microondas? ¿Echáis la sal antes o después de freírlos? ¿Sabéis que aceite es el mejor? ¿Ponéis el fuego alto o bajo? Aquí tenéis los 10 errores que cometemos para que evites convertir una buena carne en un plato mediocre.

La parte más apreciada

El solomillo está situado en una zona que el animal apenas mueve y por ello resulta muy tierna

1. No saber qué es un solomillo o un bistec

La parte de la vaca que nos provee de la carne más apreciada es el solomillo, “porque está situada en una zona (la espalda más alta) que el animal apenas mueve y por ello resulta muy tierna, nada musculada y con gran contenido en hierro”, cuenta Dani Lechuga. Le siguen el lomo alto, y el lomo bajo, de donde proviene el chuletón o el entrecot (su nombre indica que es la zona que hay entre las costillas), que es la misma pieza sin hueso. “Son las piezas más sabrosas y se cocinan a la plancha o a la brasa para que luzcan mejor”, apunta el chef del restaurante Bardeni de Barcelona. El lomo alto es muy intenso de sabor y el lomo bajo tiene menos grasa y es más suave.

“El bistec, que es un corte más fino y más económico, normalmente se extrae de la cadera o de la babilla, zonas muy ricas pero no tan tiernas”, explica Lechuga, que reconoce que a él le gusta la zona de la aguja, junto al lomo alto: “Es una zona muy rica y más barata que el entrecot, con bastante grasa”. El chef prepara con esta carne bistecs para todo su equipo y también hamburguesas. Hay otras zonas de la vaca que es mejor cocinarlas de otra forma: el morcillo (parte de la pata) en osso buco, la falda o el costillar en estofado…

2. No distinguir los diferentes tipos de carne de vacuno

El sabor y la terneza (que no ternura, apunta el chef) de las partes de la vaca cambian según su edad. Si hablamos de un animal hasta 6 meses, tenemos una ternera lechal; de 6 a 12 meses, como ya pastura, será ternera; de 12 a 24 meses se llama añojo; y de los dos años hasta que cumpla 4 será novillo. El macho castrado de hasta 48 meses es el cebón, de carne roja y veteada. A partir de ahí, tendremos una vaca, un buey o un toro (dedicado a reproducción o lidia). “Cuanto más vieja es la vaca, más gustosa y más roja es la carne, pero también pierde terneza”. Al chef le encanta el añojo, “que es un término medio”.

Por otro lado, también hemos de tener en cuenta que el sabor y el aspecto de la carne de vacuno cambian según la raza o la categoría. La raza Angus es una de las más apreciadas. El tipo Wagyu, en los últimos años muy buscada por su jugosidad e intenso sabor, es la carne criada y consumida en Japón, “que ahora ya se come e incluso se produce en otras partes del mundo”, explica Dani Lechuga y añade que siempre es de tipo añojo y su precio es muy elevado: “Cuando tenía el restaurante gastronómico Caldeni pagaba hasta 130 euros el quilo, es difícil que te salga a cuenta”, cuenta el chef, que también nos da un apunte sobre las tan de moda carnes maduradas. “No gustan a todos los paladares porque la carne es tierna pero agresiva. Solo se maduran los lomos y se pueden encontrar en carnicerías especializadas”.

Wagyu

En los últimos años muy buscada por su jugosidad e intenso sabor, es la carne criada y consumida en Japón

3. No comprar filetes de calidad

Aunque en los dos puntos anteriores os damos muchos detalles sobre tipos y cortes de carne, pero en realidad, “no importa tanto si elegimos un bistec de babilla o un solomillo, lo que realmente importa es que sea de calidad. Incluso puedes comprar unas carrilleras, que son muy baratas y hacer un guiso buenísimo”, dice Dani Lechuga.

Según la FAO el concepto calidad en el vacuno está relacionado con la calidad composicional (coeficiente magro-graso) y con factores de palatabilidad como su aspecto, olor (que no ha de ser fuerte), firmeza, jugosidad, terneza y sabor. Atención a la calidad higiénica, tanto de residuos antibióticos como de contaminación bacteriana.

El color de la carne, que debe ser normal y uniforme así como vivo y brillante en todo el corte, el veteado (grasa intramuscular visible que acrecienta la jugosidad) y la capacidad de retención de agua (cuanta más, mejor textura) son factores que indican calidad que podemos comprobar visualmente. El color está influido por la edad, el ejercicio muscular, el tipo de especie, su sexo, la dieta y el ejercicio que realiza.

4. ¿Hay que atemperar la carne? ¿Puede estar húmeda?

Es importante atemperar un poco la carne cuando la sacamos de la nevera antes de ponerla en el fuego, “porque si la sometemos a un cambio brusco de temperatura pasando del frío al calor se contraerá y perderá terneza”, explica el chef de Bardeni. Ahora bien, hemos de tener en cuenta los riesgos sanitarios que conlleva tener la carne fuera de la nevera, por tanto, si atemperamos “debe ser poco tiempo, de 30 a 60 minutos”, cuenta el cocinero.

Según Dani Lechuga

Si atemperamos debe ser poco tiempo, de 30 a 60 minutos. Así evitaremos riesgos sanitarios

Antes de ponerla en la sartén o parrilla, hemos de comprobar que la carne no está húmeda de sus jugos “porque ese líquido dificulta la cocción, nos quedarían restos de sangre quemada y cambiaría el sabor”. También nos puede quedar un poco cocida, perdiendo el efecto dorado. La solución es muy sencilla, tan solo hay que secarla con un papel absorbente de cocina.

5. No precalentar la sartén o la parrilla

Para que nos quede la carne en su punto, la sartén, parrilla o plancha que utilicemos para brasearla o freírla se ha de precalentar previamente. “Ha de tener una temperatura fuerte, que esté a punto de humear si es una sartén”, apunta Dani Lechuga. El motivo es bien sencillo: “Se trata de que se selle bien la carne para que no pierda jugos, y para ello es mejor que todo sea rápido e intenso”, explica el chef que estos días vive confinado en su piso de Barcelona como todos, con su mujer y sus niños a la espera de poder volver a abrir su restaurante.

Bardeni es un meat bar informal de alta calidad gastronómica sin reserva de mesa y muy concurrido, donde el cocinero combina platos sencillos con elaboraciones imaginativas como el taco mejicano con carpaccio de filete o el sándwich de fricandó.

6. Pasarse con el aceite y la sal

Dani Lechuga nos aconseja poner el aceite en la carne antes de cocinarla y en la sartén tan solo un poco para que no se enganche “porque si echamos mucho, saltará, tendremos un exceso de humo y se nos puede quemar”. Además añadiremos grasas al alimento. “Si te gusta, siempre puedes añadirle un chorrito de buen aceite a la carne una vez terminada la elaboración”. ¿El tipo de aceite? Mejor el suave de oliva, y en su defecto, alguno de girasol “porque es neutro y se quema poco”.

Consejo

Poner el aceite en la carne antes de cocinarla y en la sartén tan solo un poco para que no se enganche

En cuanto a la sal, tampoco debemos excedernos en su uso. Utilizarla bien no es sencillo. Dani Lechuga la pone al final para evitar que ayude a que la carne pierda jugos cuando se trata de un bistec o una pieza fina. “Si hago solomillo o un entrecot prefiero ponerla antes porque con el fuego la sal crea una especie de costra que es buenísima”. Al finalizar se puede completar con un puntito de sal gorda.

7. No cocinar rápido ni a fuego fuerte: Atención al truco del horno

Si queremos conseguir que la carne nos quede con una costra brillante y dorada en la superficie, gracias a las reacciones de Maillard que caramelizan los azúcares de la carne, es necesario poner el fuego alto y no dejarla demasiado tiempo para que no deje de estar jugosa por dentro. “En cada casa las intensidades de los fuegos son distintas y es difícil decir cuántos minutos, pero el peor error es que se nos quede fría por dentro”, dice el cocinero. Esto nos puede pasar por cortar un trozo demasiado grueso y marcarlo muy poco o incluso por no haber atemperado un poco la carne.

Dani Lechuga tiene un truco para conseguir el punto idóneo en el solomillo que asegura que no falla nunca, especialmente si tienes invitados a la mesa. “Mientras comen el primer plato marcas la carne y la retiras. Con el fuego alto se habrá contraído pero si la dejas en reposo unos 5 minutos vuelve a su forma.

Entonces, cuando se acerca el momento de servirla, la colocas en una bandeja y la metes en el horno solo 2 o 3 minutos para que se caliente. Ese toque final no la deja guisada, la deja jugosa, homogénea, ideal”. Si no tienes horno, o no quieres encenderlo, “consigues el mismo efecto pasando la carne otra vez por la sartén un minuto por cada lado”.

8. Pincharla, darle muchas vueltas o sobrecocerla

Si hacemos la carne a la parrilla, a la plancha o a la sartén no debemos nunca pincharla con un tenedor bajo ningún concepto. “Es la manera de que pierda jugos, y nos interesa que no se nos escapen del interior”. Igualmente, tampoco podemos estar dándole vueltas constantemente. “Con una o dos a lo sumo es suficiente, de lo contrario impedimos que se dore de manera homogénea y correcta”.

Pierde jugos

Si hacemos la carne a la parrilla, a la plancha o a la sartén no debemos nunca pincharla con un tenedor bajo ningún concepto

Ni sobrecocerla: “Si la carne es de buena calidad y la mimamos no tiene porqué estar demasiado hecha, cuanto menos, más conserva su sabor y sus propiedades nutricionales”, apunta el cocinero que comprueba cómo sus clientes más escrupulosos poco a poco se van acostumbrando a la carne poco hecha y al final siempre la prefieren. “No hay ningún problema bacteriológico ni provoca malas digestiones”.

9. No conservar ni congelar correctamente

Conservar la carne debidamente es imprescindible. “Nuestro carnicero de confianza ya nos la coloca en un envase correcto y nosotros tan solo hemos de colocarla en el frigorífico nada más llegar a casa”, explica el cocinero de Bardeni, que proviene de una familia carnicera. Es conveniente no guardarla en la nevera más de un par de días. Otra cosa es si la congelamos en un buen envase, nos aguantará más tiempo pero nunca debemos olvidarla al fondo de un cajón, “porque el frío la va a quemar”. Para descongelarla, hay que seguir los consejos sanitarios: colocarla en la nevera un día antes de cocinarla y esperar que se descongele poco a poco. Nunca descongelarla en temperatura ambiente.

“En el microondas no se descongela de manera ideal, queda desigual, y a veces hasta se cuece por algunas partes”, apunta Dani Lechuga.

10. Evitar la contaminación cruzada

La carne cruda puede transferir bacterias. Por tanto para evitar la contaminación cruzada es importante tener en cuenta las medidas higiénicas básicas, “que nunca deberíamos olvidar”, apunta Dani Lechuga, siempre muy escrupuloso con el lavado de utensilios y manos, “mucho antes de los tiempos del coronavirus”. Es necesario no utilizar con la carne ya cocinada el mismo cuchillo que hemos usado con la carne cruda, y también mantener muy limpia la tabla donde la cortamos.