NaDo, el restaurante del noroeste al que debes seguir la pista

NaDo es uno de los proyectos más interesantes de la cocina del noroeste en el último año, un ejercicio de síntesis que sorprende por su solidez y por su capacidad de conjugar influencias para dar forma a un lenguaje propio.

Iván Domínguez, el cocinero que está detrás de este restaurante, no es un nombre nuevo para nadie que haya estado atento a la cocina gallega en la última década. Formado con Marcelo Tejedor, recaló en A Coruña tras pasar por algunos otros restaurantes para ponerse al frente de las cocinas del grupo Amicalia: Alabaster (Madrid), Alborada (A Coruña), Arallo (A Coruña y Madrid).

Es ahí donde su nombre empieza a hacerse más popular gracias a una cocina de vocación atlántica que exploraba nuevas vías y que situaba a A Coruña como un punto destacado en ese arco atlántico gastronómico que desde Copenhague, pasando por Lisboa, se extiende hasta la provincia de Cádiz.

Domínguez no ha sido un cocinero de urgencias. Ha tardado en ponerse al frente de un proyecto propio y lo ha hecho porque, por el camino, no sólo ha ido acumulando bagaje culinario sino que ha dado forma a un universo personal que bebe tanto de las vanguardias atlánticas como de las casas de comidas marineras, que debe mucho a la sutileza técnica deslumbrante del Marcelo Tejedor de los primeros años del siglo, pero también a las potas a fuego lento, a los platos de tradición marinera.

NaDo habla de un cocinero nacido (NaDo, en gallego) profesionalmente frente al atlántico. O, para ser más precisos, en el Atlántico. La cocina de Iván Domínguez arranca en un buque de la armada. Pero habla también de un cocinero que se interna en ese Atlántico, que lo explora y lo hace suyo.

La puerta del callejón de La Estacada se abre a un espacio diáfano, de mesas corridas y cocina abierta que se confunde casi con la sala. La herencia de Marcelo Tejedor es aquí evidente. La cocina como espectáculo, pero también como ejercicio de honestidad. No hay nada que ocultar.

Sin embargo, quien haya conocido etapas anteriores del trabajo de este cocinero se llevará, seguramente, más de una sorpresa. Poco queda de la radicalidad de algunos platos de etapas anteriores. Quizás propuesta como la corvina curada en alga codium, que consigue una textura inédita, estén ahí para recordar de dónde viene el cocinero. Tal vez la esencialidad de la ostra escabechada apunte en esa línea, aunque al mismo tiempo se aferra a la tradición de las rías uniendo dos de los muchos mundos que se dan la mano en la cocina de NaDo.

El choque llega con los platos de cuchara. Las fabas sin almejas de los primeros meses, las fabas con crema de nécoras, más recientes. O con el bicudo a la parrilla, ese pescado humilde (de nuevo la presencia de la taberna marinera) cuya cocción en la parrilla controla Domínguez de manera milimétrica. Se sirve con angulas de monte y una salsa que podríamos etiquetar, de algún modo, como una meunière marinera.

Nuevo volantazo estilístico con el raviolo de galo celta con trufa. Y con el pato azulón con albóndiga de su pata guisada y paté de sus interiores. Guiños académicos en platos suculentos, que invitan a mojar pan.

Punto y aparte para la filloa de sangre rellena de molleja, berenjena ahumada y escarola. La memoria local pasada por un filtro de complejidad inédito: melosos, crujientes, amargos, ahumados y el punto dulzón de la sangre envueltos por la amabilidad de esa filloa que es, para los que nos criamos aquí, tradición, fiesta y casa. La cocina de NaDo es esto, un giro inesperado en cada plato, una memoria que se reinventa, que se transforma, que se propone como algo nuevo.

Los postres vuelven a moverse entre lo académico y lo tabernario: del milhojas de membrillo asado al tocinillo de cielo –con el dulce todo lo contenido que permite elaboración- con caqui. O al flan, ya un icono de este casa.

La de NaDo no es una cocina marinera en un sentido estricto. Tampoco es una cocina exclusivamente local. Es una cocina culta y técnica que hace propios los lenguajes de la taberna a pie de puerto, del restaurante académico y de la vanguardia atlántica para fusionarlos en algo mucho más personal; es el lenguaje de un cocinero de sólidas bases técnicas que se resiste a etiquetas.

Lo que Iván Domínguez propone en su restaurante es una cocina esencialmente personal que cobra todo el sentido ahora, después de todos esos años de peregrinación de restaurante en restaurante, y en ese aquí que es la Galicia que se asoma al Océano.

NaDo

DIRECCIÓN

Callejón de La Estacada, 9. 15001, A Coruña

981 97 94 33

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