Los 10 errores que destrozan tu huevo frito

“¡Es que no sabe ni freír un huevo!”. Esta frase tan manida es la que usamos habitualmente para indicar que alguien no tiene ni idea de cocina. Pero, atención. El huevo frito, ese básico de la cocina popular, tiene fama de fácil pero si profundizas un poco te das cuenta de que es mucho más que tirar un huevo sobre una sartén con aceite. Hay varias técnicas de elaboración cotidianas que dependen totalmente del gusto personal de cada cual. Y todas están bien. “El auténtico error es que te guste el huevo de una forma y lo hagas de manera que te queda justo al revés”, apunta la chef Carme Ruscalleda.

Por ejemplo, el gurú de los alimentos, Harold McGee, indica que para obtener una textura clara y tierna la temperatura ideal de la sartén ha de ser de unos 120 grados, “si es superior se pierde ternura, pero se obtiene una superficie más sabrosa, tostada y rizada”. ¿Cómo os gusta a vosotros? Vamos a repasar los errores de cajón (que también los hay) del huevo frito y esos otros más gourmet y personales, que nos impiden dar con el punto exacto de cremosidad y cocción que buscamos.

“El éxito de todas las recetas con huevos siempre está relacionado con la calidad del huevo que se compra”

1- Elegir un huevo de poca calidad y no atemperarlo

Un buen huevo frito necesita de un buen huevo. “El éxito de todas las recetas con huevos siempre está relacionado con la calidad del huevo que se compra”, dice Carme Ruscalleda, que se ocupa del restaurante Moments en el hotel Mandarin de Barcelona junto a su hijo Raül Balam y también del Sant Pau de Tokio. En Les Cols (La Garrotxa) son unos privilegiados porque disponen de dos gallineros propios con 30 gallinas (hay una docena que se pasean por delante del comensal, ventana mediante). “Es muy importante que el huevo sea fresco, el tamaño no tiene importancia, solo su calidad”, dice Martina Puigvert Puigdevall, que ya lleva 4 años en los fogones junto a su madre, Fina Puigdevall.

2- No evitar que nos caiga cáscara en la sartén

Para evitar cualquier problema sanitario, como la salmonelosis , es importante controlar que no nos caiga ningún fragmento de cáscara del huevo en la sartén. Para conseguirlo nada mejor que “romper con cuidado la cáscara y ponerla en una tacita para controlar su calidad”, apunta Ruscalleda. De esta manera también se atempera un poco del frío de la nevera. En Les Cols lo colocan en un bol, y aconsejan freír los huevos de uno en uno para controlar mejor todo el proceso.

3- No elegir la sartén adecuada

Para un huevo frito es conveniente elegir una sartén antiadherente y más pequeña que grande “para no desperdiciar aceite y que nos quede más recogido el huevo”, dice Martina, que lo hace siempre con aceite de oliva suave, no reutilizado y de buena calidad, aunque Carme Ruscalleda prefiere el de oliva virgen extra, “y además si es de tipo arbequina respetará totalmente los sabores”, dice la chef de Sant Pol de Mar, que para hacer dos huevos a la vez, usa una paella de 18 centímetros de diámetro.

Para un huevo frito

Es conveniente elegir una sartén antiadherente y más pequeña que grande

4- Poner poco aceite y fuego bajo para hacer un huevo crujiente con puntilla

Si nos gusta el huevo frito crujiente con los bordes llenos de sabrosas ampollas bien tostaditas (la famosa puntilla) debemos tener bien claro que ha de haber suficiente aceite: “Aunque no es necesario que pase de un centímetro porque al calentarse el aceite ya ocupa bastante espacio”, apunta Ruscalleda. El aceite ha de estar muy caliente (sin que se queme), a unos 170 grados o un poco más, y la cocción ha de ser muy rápida. “Tan solo 20-25 segundos en el fuego, los retiramos con cuidado con una espumadera y los servimos con una punta de sal gorda por encima”, explica la experta cocinera. Es una técnica cañera, que no admite medias tintas. Atención con los salpicones de aceite caliente.

5- Poner mucho aceite y fuego muy alto si nos gusta el huevo de textura tierna

Martina Puigvert no pone demasiado aceite en la sartén, “un poco más que para hacer una tortilla pero no demasiado”, porque en Les Cols (con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol) no son amantes del huevo sin puntillas. Lo que sí les gusta tomar aceite de la sartén con una cuchara sopera e ir tirándolo encima de la yema mientras se fríe “para que se forme una película que ayuda a que no se reviente y a que quede un poco cruda y más sabrosa”. Si lo tiras sobre la clara conseguirás que se tueste un poquito también.

“Si te gusta el huevo frito poco crujiente lo puedes hacer en plancha o en sartén, con poco aceite que esté caliente y a fuego medio”, recalca Carme Ruscalleda. “Has de esperar que cuaje la clara, se caliente la yema y entonces lo retiras”. En este caso “la clara no queda ni dorada, queda blanca”. El resultado final será “del estilo de los huevos fritos planos que forman parte de las hamburguesas de varios pisos”, nos ilustra.

6- Olvidarse de la sal

Utilicemos la técnica que utilicemos, en ningún caso hemos de olvidar ponerle sal al huevo frito. En esto también hay diversidad de opiniones. Hay cocineros, como Martina Puigvert que prefieren poner una pizca de sal fina nada más tirar el huevo a la sartén en la yema, y otros, como Carme Ruscalleda que siempre la ponen al final de la fritura, “o como mucho a media cocción” para no ayudar a que el huevo salpique más de lo que ya por si solo lo hace. A Carme le gusta usar la sal gruesa o la sal marina.

El huevo frito de Ferran Adrià

Yema y clara, por su distinta composición, cuajan a temperaturas diferentes. De aquí que las fría por separado

7- ¿Por qué no imitar a Ferran Adrià y José Andrés?

El huevo frito perfecto para Ferran Adrià parte de la base de que yema y clara, por su distinta composición, cuajan a temperaturas diferentes. Por ello, fríe la clara por separado de la yema hasta que le salen puntillas. Después, toma otro huevo, fríe la yema “muy poquito, lo justo para que coja color” y la coloca sobre la clara anterior. Por su parte, José Andrés concentra el aceite en una parte de la sartén bien caliente y le da la vuelta al huevo con la espumadera para conseguir que la clara envuelva la yema. “La clara queda crujiente y la yema bien crudita para mojar pan”. Esta última técnica se parece a la que apunta Ruscalleda: “Colocar 5 o 6 centímetros de aceite bien caliente y tirar el huevo, queda cerrado como un ravioli”.

8- Creer que el microondas nos va a dar un huevo crujientito

En la fundación Alicia, expertos en Alimentación y salud, han estudiado durante años el microondas. Por eso les preguntamos cómo queda un huevo frito si queremos cocinarlo dentro, y la respuesta es clara: “No podemos esperar que el huevo nos quede con puntilla porque el horno nos lo va a dejar más cocido que frito”. Si nos gusta así, hemos de tener en cuenta que ha de estar 30 segundos dentro y que lo hemos de ir sacando en periodos de 10 y 20 segundos para comprobar su textura y evitar que nos estalle la yema.

9- Tardar en comer el huevo frito

Un punto fácil y corto en el que todos los cocineros están de acuerdo utilicen la técnica que utilicen: el huevo frito no admite esperas. “Hay que comerlo siempre recién hecho, al momento”, subraya Carme Ruscalleda, que suma 4 estrellas Michelin. Bien calentito y sabroso.

10- No ponerle imaginación

Una vez hemos comprobado que el huevo frito se puede elaborar con distintas técnicas, no podemos obviar que también es posible, y muy recomendable, ponerle un poco de imaginación Se presta a múltiples interpretaciones y toques personales más allá de la receta básica. Como muestra, dos ideas. La madre de Martina, Fina Puigdevall, aprovecha que el huevo tiene una cáscara extremadamente porosa que puede absorber olores con facilidad para impregnarlo de aroma de trufa negra. “Lo meto en una cajita 4 o 5 días”. El huevo frito quedará perfumado. Lo primero que le viene a la cabeza a Carme Ruscalleda cuando le pides un puntito creativo también tiene que ver con el aroma: “Ponerle cebollino y perejil cortado en juliana al aceite al final de la fritura para que nos quede un huevo frito a las finas hierbas”.

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