Les Cols: Fina Puigdevall suma y sigue junto a sus hijas

Hay cocinas que funcionan bien en cualquier lugar al que viajen. No es el caso de la que se defiende en esta masía del siglo XV que el equipo de RCR Arquitectes convirtió hace más de tres lustros en uno de los restaurantes más visitados por quienes combinan el turismo gastronómico y el arquitectónico.

Es indispensable acercarse a este lugar de La Garrotxa para disfrutar plenamente de lo que se propone en Les Cols, donde todo gira en torno al diálogo con los colores, los aromas y los productos del paisaje en cada momento del año. Un entorno y una estacionalidad de los que están enamorados la chef Fina Puigdevall, su pareja, Manel Puigvert, y las tres hijas de ambos: Martina, formada en el Basque Culinary Center y ya jefa de cocina, Clara (se ha sacado varias carreras y está inmersa en el conocimiento del vino), una figura clave en la sala y Carlota, aún estudiante de cocina en el CETT, pero ya con un pie y la misma ilusión que sus hermanas en el proyecto familiar.

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Es evidente que Les Cols suma y sigue con esta nueva generación de mujeres en la búsqueda de la esencia. Porque esa voluntad de despojarse de lo superfluo que tanto defiende Manel Puigvert y que se extiende al espacio, a lo que hay en el plato y a la presentación, es el eje del restaurante. Pero Les Cols también es la obsesión de Fina Puigdevall por capturar la belleza que le rodea. Su ilusión al sentir esa energía de las hijas y de todo ese equipo joven que se ha incorporado en los últimos años y la fidelidad y la confianza de los que llevan casi tanto tiempo como ella. Y también es cada uno de los payeses que les suministran ingredientes; las personas que cuidan la finca de la que obtienen buena parte de lo que sirven; los que tallan las maderas con las que han hecho bellos cubiertos o modelan hermosas piezas de vajilla.

Dar prioridad al mundo vegetal es un acierto, como lo es su invitación (previa reserva) a visitar esa finca que permite entender el origen de lo que después saborearemos en el menú degustación. Éste empieza en la calma de los porches bajo la fachada principal de la masía que alberga Les Cols. Allí abriremos el apetito con una copa de cava etiquetado para el restaurante y con una serie de entrantes a base de productos del huerto: el canapé de rabanitos, el bombón de calabaza con sus semillas en el interior, el rollito de lechuga a la brasa con mostaza salvaje o el emparedado con alforfón y espelta que sirven en la cocina, y acompañan con una cerveza artesana.

En el menú hay platos excelentes, como el caldo vegetal de bienvenida, con un toque de anguila ahumada, como las judías de Santa Pau con bicho confitado y panceta vegetal, los boletus crudos y con mínima cocción bañados con su propio jugo o unos callos de setas de la variedad pie de rata reina, para chuparse los dedos. La apuesta, una constante en la casa, por el alforfón, con el que elaboran un arroz, por el huevo fresquísimo, que ahora sirven como una pintura en la que intervienen los colores naturales de la patata, la zanahoria, el pimiento o las judías o por el bacalao, que preparan mostrando la singularidad del lomo, la brandada, la tripa y la kokotxa.

En temporada no hay que perderse las carnes de caza. Y en ningún caso la acertadísima selección de vinos y quesos que recogen auténticas joyas catalanas antes de acabar con la simplicidad de postres como los higos a la brasa con infusión de las hojas,o la calabaza en todas sus formas.

Les Cols

DIRECCIÓN

Carretera de la Canya, 106, 17800 Olot, Girona

972 26 92 09

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