Los 10 errores que pueden destrozar tu salmorejo de verano
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Te explicamos en qué se diferencia del gazpacho y cómo deben ser los ingredientes que lo componen
¿Cómo hacer que nos quede perfecto el salmorejo cordobés? La pregunta es difícil de responder porque este plato ni nació ayer ni siempre fue rojo. Cuentan que la antigua ‘Mâza griega’ (hecha con cebada o trigo, agua, ajo, sal y otros ingredientes) o la ‘pols romana’ (unas gachas de cereales con aceite y verduras que se aligeraban con vinagre y sal) son antecesores de esta crema que nos alegra y refresca el verano.
En la Córdoba musulmana y judía, la mazamorra y el ‘al-muhammad’, hechos con almendra o base de pan, darán lugar en la época cristiana al llamado salmorejo Blanco, que se convirtió en alimento base del pueblo, barato y accesible. La introducción del tomate (llegado de las Américas) será muy posterior, ya en el siglo XX, y no todos se lo podrán permitir.
La introducción del tomate será muy posterior, ya en el siglo XX, y no todos se lo podrán permitir
El chef Juanjo Ruiz, un auténtico estudioso y renovador del salmorejo, recuerda como cuando su abuela trabajaba en el campo, las muchachas lo preparaban con almendras para todos los jornaleros. Aunque el que él tiene grabado en su memoria de infancia ya llevaba tomate salido del huerto de la abuela.
“Es una crema deliciosa muy completa nacida de la cocina del aprovechamiento, que hoy en día se ha convertido en un plato cotidiano que, según como lo hagas, puede resultar muy original”, explica el cocinero, propietario de La Salmoreteca, restaurante del mercado Victoria de Córdoba, donde los realiza hasta de remolacha o de tinta de chipirones.
Ruiz dice que recetas hay tantas como manos que las hacen, pero hay unos errores básicos que nunca debemos cometer. ¿Sabemos cómo han de ser los tomates? ¿Qué aceite es el más recomendable? ¿Cuánto aguanta un salmorejo? ¿Qué lo diferencia de su primo el gazpacho?
1. Confundir gazpacho con salmorejo
Gazpacho y salmorejo no son lo mismo aunque sean primos hermanos. “La principal diferencia es la textura, el gazpacho es una sopa que se bebe o una cremita ligera y el salmorejo es espeso como la mayonesa”, cuenta Juanjo Ruiz, propietario de La Salmoreteca de Córdoba. Para el experto, es mucho más importante la consistencia de la elaboración que los ingredientes. Aunque se diga que si le ponemos pan o si lleva huevo duro de guarnición es salmorejo y punto, la cosa no es así de simple porque según la zona la crema adopta pequeños cambios: “Mi abuela le pone rabanitos, y en la localidad de Valenzuela, manzanas”.
Para el experto, es mucho más importante la consistencia de la elaboración que los ingredientes
Ahora bien, los ingredientes básicos que nunca pueden faltar en un salmorejo cordobés son: tomate, aceite, ajo, sal y pan de miga prieta. “Con el salmorejo cordobés pasa como con la paella, receta hay una con sus ingredientes y su preparación, pero paellas las hay a centenares, de carne, de marisco…”, apunta el experto. Y otra cosa, añadir agua al salmorejo no lo convertirá en un gazpacho: “Si lo haces lo que tendrás será un salmorejo aguado”.
2. No utilizar ingredientes de buena calidad
Este punto es especialmente curioso porque el salmorejo proviene de la cocina del aprovechamiento. En tiempos de postguerra lo hacían con lo que podían. “Era habitual usar el pan que te había sobrado del día anterior, porque además dentro de la cultura católica tenía connotaciones peyorativas tirarlo a la basura”, cuenta Juanjo Ruiz.
Entonces le añadían todo lo que tenían a mano y era un gran plato de reciclaje, pero hoy en día las cosas han cambiado: “No tiene ningún sentido usar pan duro, un tomate medio pasado y un mal aceite”, apunta el chef, que es toda una referencia en la elaboración de salmorejo, y también en su estudio. ¿Para qué vas a poner pan de ayer si puedes usar uno bien sabroso? Por otro lado, está claro que siempre es mejor comer “una buena sardina que un mal caviar”, así que debemos comprar ingredientes de buena calidad para que el resultado sea óptimo.
3. Usar el primer aceite que encontremos
Juanjo Ruiz tiene claro que el salmorejo cordobés se hace con aceite virgen extra, y si le sugieres que su aroma intenso tal vez puede desvirtuar el de otros ingredientes, su respuesta es rápida: “De ninguna manera porque en el salmorejo todos los ingredientes se unen y su sabor es el resultado del equilibrio entre todos”.
Si te gusta que quede más suave, puedes utilizar variedades como la arbequina
Ahora bien, si te gusta que quede más suave, puedes utilizar variedades como la arbequina, y si en cambio, buscas intensidad y perfume, elegirás un hojiblanca, o un aceite de Jaén fuerte y recio. “En España tenemos 262 variedades de aceitunas y 46 denominaciones de origen para que cada cual pueda elegir la suya”. En La Salmoreteca juegan con la hojiblanca y la picuda para hacer un coupage floral y aromático: 125 o 150 ml para 5 personas. “No hay grasa más saludable que esta”.
4. Que los tomates estén verdes, fríos y pelados
Aunque el tomate no siempre fue un ingrediente del salmorejo “porque tiempo atrás solo lo podían comprar los señoritos”, hoy en día su presencia es imprescindible en la receta. Eso sí, hay unas normas básicas a seguir. La más importante, que el tomate esté madurito, (“que lo toques y esté blandito”, dice Ruiz) sin llegar a estar pocho.
También hemos de tener en cuenta que el tomate “se ahueca con el frío”, por ello debemos sacarlo de la nevera la noche de antes de elaborar el salmorejo, y hasta dos días antes.
El experto cordobés aconseja triturarlo con piel porque tiene fibras naturales altamente fermentables que le aportan espesor. “Se creará una textura de gelatina que al enfriar cuajará y espesará el resultado”. De esta manera mejoramos la digestión, aportamos consistencia y también podremos rebajar el aporte de pan.
Ruiz también sugiere jugar con las variedades de tomate. “Nosotros le ponemos 60% de tomate pera y 40% de tomate en rama”, para aportar sabor y dar un toque de color intenso.
5. Que el pan sea de textura poco consistente
“En Andalucía, en los desayunos con pan y aceite de oliva extra o tienes un pan de miga compacta o todo te chorrea”, cuenta el chef de La Salmoreteca para argumentar que el tipo de pan ideal para poner en el salmorejo es precisamente ese, el de telera cordobesa o cualquiera que tenga la miga prieta, con la corteza no demasiado tostada. Pondremos unos 200 gramos.
En Andalucía, en los desayunos con pan y aceite de oliva extra o tienes un pan de miga compacta o todo te chorrea
Hay quién remoja el pan con los tomates pero eso no es necesario si el pan es fresco y de calidad “porque al triturarlo todo ya se hidrata”. Como decíamos en el punto 2, podemos usar el pan sobrante del día anterior pero en el siglo XXI no tiene sentido porque “podemos acceder a pan fresco, y si usamos el duro la textura y propiedades ya no son las mismas”.
En cuanto a las calorías que pueda aportar al plato, Ruiz es contundente: “El pan es muy sano, y un elemento básico de la dieta mediterránea y el salmorejo forma parte de este concepto, no tiene sentido eliminarlo”.
6. Temer que el ajo se nos repita demasiado
Si sois de los que teméis al salmorejo por culpa del ajo, Javier Ruiz nos da un par de consejos. Podemos elegir un ajo suave, como el morado, “con menos compuesto sulfuroso y azufrado que otros”. O echar mano de un buen truco: “Se trata de cortarlo en 4 trozos y sumergirlo en un vaso con dos dedos de agua y una cucharadita de vinagre unos 10 minutos”. Aunque, mira por dónde, una de las conclusiones que Ruiz saca de un estudio de la Universidad de Córdoba para determinar cómo se come en los establecimientos de la ciudad en el que participó es que “en las casas gusta más picantito que en los locales, que siempre lo rebajamos un poco para llegar a todos los paladares”.
Es muy importante que el ajo sea de buena calidad, y que no esté germinado. “Si lo compras en lugares poco recomendables porque te cuesta muy barato tu salmorejo se resentirá. Hay que gastarse unos 5 o 6 euros para que sea dulce y perfumado”. Hablamos de 12 gramos, 3 o 4 dientes. Los mismos gramos que pondremos de sal.
7. Del mortero a la Thermomix: agobiarse con el triturado
La abuela de Juanjo Ruiz trituraba los ingredientes del salmorejo a mano, majándolos en el mortero de toda la vida, pero ahora la tecnología nos facilita mucho su elaboración. El chef asegura que con un buen robot de cocina, en 8 minutos el salmorejo queda perfecto, con textura de mayonesa, y además podemos colocar la piel del tomate sin ningún problema.
Si usamos la batidora y nos queda un poco más gruesito, tampoco pasa nada
Su abuela continua haciéndolo gordito. El cocinero cuenta que en Córdoba es donde menos salmorejos en tetrabrik se compran porque las grandes marcas los hacen demasiado líquidos para poder adaptarse al envase. “A nosotros nos gustan emulsionados y espesitos”, apunta, y por ello ha inventado un sistema de envasado en terrinas para poder hacer que su preparación también llegue a las casas y supermercados.
8. Agobiarse con el ‘topping’
La guarnición típica del salmorejo, trocitos de huevo duro y jamón, es muy recomendable porque le aporta al plato las proteínas que no lleva. En el estudio de la Universidad de Córdoba se determinó que se sirve mayoritariamente con jamón, un 79%, y huevo duro, 66%. También es habitual incorporar un chorrito de aceite. En algunos lugares de la provincia le echan también pimiento verde para darle un toque más floral, pero nunca pimiento rojo, que es muy fuerte.
De esta manera se consigue un alimento completo, “el paisaje está reflejado totalmente en el plato, como diría Josep Pla”, apunta Ruiz, aunque desmitifica el ‘topping’. “Si no se lo quieres poner, no se lo pongas, pero si quieres ser purista, lo has de añadir”. En el caso de que no te guste esta guarnición, el experto aconseja otras como anchoas, langostinos, atún (ya sea de lata o un tataki)… Incluso puedes optar por la línea verde con unos buenos guisantes cocidos.
9. No dejarlo enfriar y guardarlo demasiado tiempo
Una vez elaborado el salmorejo, debe de reposar una hora tranquilamente. Hay que servirlo frío pero no demasiado en un bol o plato hondo. Si lo guardamos en la nevera, lo hemos de sacar media hora antes de llevarlo a la mesa. Ruiz advierte que si se guarda en el frigorífico hay que comerlo lo antes posible, al día siguiente está todavía bueno, pero dos días después ya no está igual de bien. “En el mismo momento en que lo acabas, ya empieza a perder aroma”.
Una vez elaborado el salmorejo, debe de reposar una hora tranquilamente
10. Olvidar la creatividad
Podemos optar por el salmorejo clásico, pero también pensar que es un lienzo en blanco donde jugar con ingredientes diversos. Juanjo Ruiz, uno de los chefs más innovadores de Córdoba, parte del esquema clásico para componer otros con ingredientes diversos como naranja, tinta de chipirones, setas, cerezas, aguacate y remolacha (éste tiene mucho éxito). Hasta los hace dulces, con yogur griego o chocolate.
También pone en valor la tradición cordobesa recuperando la receta tradicional del salmorejo anterior al tomate, la mazamorra, que se hacía con almendras. “Incluso puedes sustituir las almendras por pistachos o piñones”. El chef explica que precisamente es la creatividad la que convierte un plato tan cotidiano como el salmorejo en algo innovador y vanguardista.