Barro, la nueva vida de un icono de la cocina contemporánea en Ávila

Ávila se mueve, gastronómicamente hablando, en el filo de la navaja: demasiado cerca de Madrid como para no estar atenta a su clientela; demasiado lejos como para no sentir el peso que supone cocinar en una pequeña ciudad -apenas 60.000 habitantes- castellana. Ventajas y lastres que han condicionado la oferta gastronómica de esta capital, volcada con frecuencia hacia un turismo de paso, y que Barro, el restaurante capitaneado por el cocinero Carlos Casillas, ha asumido desde el principio.

Pocos restaurantes han dado tanto que hablar en los últimos años. Y pocos, como este, han conseguido un reconocimiento tan rápido y tan unánime en tan poco tiempo. De nuevo la cara y la cruz: la libertad y el impulso que da la validación del trabajo; la presión, al mismo tiempo, de saberse permanentemente observado.

Desde esa intersección es desde la que el restaurante afrontaba hace pocos meses un cambio de espacio. El exiguo local original en el centro de la ciudad se cambiaba por una antigua harinera en las afueras, a orillas del río Adaja, mirando de frente a las murallas medievales.

El entorno es espectacular, pero no lo es menos el interior, diáfano, abierto a la ciudad a través de enormes cristaleras, y que ha ganado la redondez de las grandes casas. Y con este salto cuantitativo en espacio e infraestructuras parece haberse dado otro, cualitativo, en cuanto a ambición de la oferta o, por ser más preciso, en cuanto a claridad en la propuesta.

Porque la cocina de Casillas no es una cocina fácil. Huye de lo obvio, se plantea retos y se los pone delante, también, al comensal. Esto no quiere decir que sea una propuesta incómoda, pero sí que exige una cierta predisposición, una voluntad de dialogar, de entender y de cuestionarse cosas.

La cocina de Casillas no es una cocina fácil. Huye de lo obvio, se plantea retos y se los pone delante, también, al comensal

El recorrido, aquí, es un viaje por el producto y por el entorno; pero un viaje que huye de lo obvio y que transita por reflexiones sobre la pertenencia, sobre el retorno sobre el diálogo de la cocina contemporánea con la escasez que durante tanto tiempo marcó nuestra relación con la alimentación o sobre las problemáticas que afectan a entornos rurales.

El resultado es sorprendente, original en sus planteamientos; huye de excesos de discurso y deja que sea el plato el que plantee las cuestiones. Evita conscientemente los iconos de una cocina del lujo tantas veces mal entendida para bucear en lo esencial, en lo humilde y en lo próximo sin complejos. Y con ello logra resultados a veces brillantes, con frecuencia sorprendentes y siempre interesantes.

Vamos a detenernos en esa idea, la de la cocina interesante, por un momento antes de continuar. Con frecuencia encontramos cocinas técnicamente impecables, agradables, que nos hacen sentir cómodos. Pero hallar platos o menús que nos interesen de principio a fin por su originalidad, por la personalidad que denotan, por su inconformismo y que, además, lo hagan desde el sentido común, es algo que no ocurre tanto. No tanto, al menos, como nos gustaría. Y aquí, en esta antigua harinera frente a la muralla de Ávila, pasa.

Barro

El resultado es sorprendente, original en sus planteamientos; huye de excesos de discurso y deja que sea el plato el que plantee las cuestiones

Pasa desde que llega a la mesa el que se presenta como caldo de lluvia, acompañado de un brote de hinojo y una hoja de ostra australiana, que te coloca de golpe en el lugar. Barro. El nombre no es casual. Hay algo sorprendentemente matérico en estos snacks, aroma a tierra, a entorno, que se acentúa con la bebida de lúpulo con doble fermentación que los acompaña. Solicité tomar junto con mi menú bebidas no alcohólicas -o casi. La que más alcohol presenta tiene un 1,5%- porque creo que es una opción que vale la pena explorar y porque creo cada vez más que quien descuida esa opción, que cuenta con un público creciente, descuida una parte de su oferta y que ese descuido es siempre significativo.

Langostino de Medina del Campo en tempura de masa madre; cebada verde salteada con rabitos de cerdo y yuba. Qué plato tan interesante. Pan de proteína de gamba y wagyu de Burgos. Castilla en el plato, aunque no es la Castilla que habrías imaginado, no, desde luego, la que te has encontrado docenas de veces.

Brocheta de cabeza de trucha -carrillera, kokotxa, papada- a la brasa, espuma de higuera verde, uva laminada. Qué gran bocado, más aún aquí, con el Adaja colándose por la ventana, pero, en general, qué interesante esta aproximación sin complejos a una cocina de lo humilde, por mucho que esté convencido de que cierto público no la entenderá. Trucha curada, toques ácidos, piel de cítrico para acompañar.

Pollo relleno del relleno de un cocido abulense, reducción de sus alas, un toque de curry verde cuando pensabas que el menú iba ya, como tantas veces ocurre, hacia lo más convencional. Te olvidas de esa idea cuando llega el corte -como un corte de helado- de piel de pollo crujiente. Qué bocado.

Barro 

Un toque de curry verde cuando pensabas que el menú iba ya, como tantas veces ocurre, hacia lo más convencional

Caldo de conejo, intenso, aromático. Y el kefir de cereza ahumada que lo acompaña, en una combinación que hace pensar en frío y chimenea. Alubia del barco rellena de sesos de conejo. Y te viene a la cabeza El Bulli de algún momento a comienzos de los 2000. Arriesgada, pero interesante. Compleja. A esto me refería al decir que no era una cocina fácil y que eso era, precisamente, lo que la hacía interesante.

Conejo, en lascas finísimas servidas en un consomé con garbanzos, tanto tiernos como cocinados en Ocoo; alburno -un pez invasor que tradicionalmente se descartó desde el punto de vista culinario- y flor de calabacín, lo más humilde servido junto a un helado de koji coronado con una cucharadita de caviar, un guiño irónico, según explica el cocinero al traerlo a la mesa, a esos iconos, gastados ya por el uso, de cierta cocina más demostrativa que aquí aportan una cierta complejidad, yodo y levadura, a la textura de sabor más plano del pescado.

Natilla de maíz nixtamalizado. Si el plato anterior hablaba del estado de los ríos, este vuelve la mirada a la cocina de la época del hambre. Ensaladilla de surimi casero de cangrejo de río. De nuevo la mirada al deterioro de los ecosistemas y la referencia a una cocina desnaturalizada que hemos asumido con total normalidad y que aquí se reinventa en un bocado muy agradable.

Percebes cocinados en barro, acelga, beurre blanc de espárragos blancos y berberechos. Puede que el mejor plato del menú. A pesar de las dudas iniciales -gallego, con familia de las rías, tengo grabada a fuego la idea de que cualquier cocina que haga algo más que hervir los percebes simplemente los estropea- la complejidad de un bocado en el que hay yodo y hay más, pero hay tierra también, acaba por convencer. En algún momento pensé titular este texto como “Barro: del desconcierto como una de las bellas artes”.

Judías verdes, patata, limón. Una pausa tras el plato anterior, un volver a lo básico sabroso y que se agradece. Sopa de pan candeal, almendra, algarroba. De nuevo lo humilde en el centro.

De nuevo la mirada al deterioro de los ecosistemas y la referencia a una cocina desnaturalizada

Melocotón en finas láminas, leche infusionada con nueces. Caminamos ya hacia el final del recorrido, que no necesariamente hacia lo dulce. No al menos como suele entenderse tantas veces con excesos de azúcar que, tras un menú extenso, tienden a ser contraproducentes. Bizcocho elástico, cacao, helado de sésamo negro, toffee, pétalos de girasol en un postre que es una referencia a los incendios.

Suero de leche de vaca, bagazo de cerveza, seta shiitake; un postre elaborado a partir de descartes de otras elaboraciones que sirve para terminar el recorrido subrayando una de sus líneas maestras. Cocina de lo pobre en el mundillo de la cocina que tantas veces recurre al producto de lujo. Pero ¿qué es el lujo hoy? ¿De verdad según qué caviar o según foie gras son un lujo? ¿Podemos seguir consumiendo determinados productos sin mirar a los lados? ¿Qué ocurrirá cuando se acaben? Porque se van a acabar, por mucho que nos tapemos los ojos para no verlo. Cocina que te hace preguntas. De eso hablaba cuando hablaba de una cocina interesante.

Lo que se plantea Carlos Casillas en su restaurante es un reto. Un reto inmenso, desde su lado, porque no es sencillo afrontar una apuesta de esta magnitud en una pequeña ciudad; un reto creativo, al mismo tiempo. Y un reto para el cliente, que debe entrar en el juego, aceptar que aquí se ofrece algo especial, algo que a veces cuestiona límites.

La complejidad como ingrediente es un elemento difícil, arriesgado. Lo es más, no me canso de insistir en ello porque creo que es crucial en proyectos como este, en ciudades pequeñas, alejadas de un turismo gastronómico internacional. Atreverse con un planteamiento así es difícil, pero tiene un enorme mérito. Hay que llevar una cocina que se cuestiona a sí misma más allá de las grandes ciudades y de los congresos en los que tendemos a reunirnos siempre los mismos para hablar, poco más o menos, de lo mismo.

Hay que llevar una cocina que se cuestiona a sí misma más allá de las grandes ciudades y de los congresos en los que tendemos a reunirnos siempre los mismos para hablar

Es fácil decirlo cuando no soy yo el que se juega el dinero. Soy consciente. Por eso valoro especialmente este tipo de apuestas que van más allá de lo seguro. Y por eso creo que es interesante asomarse a estas cocina, también en ciudades pequeñas -aunque a veces nos puedan los prejuicios y aceptemos en Barcelona, en Madrid o en París propuestas que en Ávila, en Lleida o en Lugo nos hacen llevarnos las manos a la cabeza- apoyar el riesgo, asomarse a universos que tienen vocación de ir más allá.

Eso es lo que ofrece Barro en su nueva ubicación y lo que hace que haya que volver a Ávila con la mente gastronómica abierta y con ganas de dejarse llevar.

Restaurante Barro

DIRECCIÓN

Ctra. Salamanca, 4, 05002 Ávila

+34680250343

https://barrorestaurante.es/