Las comidas navideñas están a la vuelta de la esquina y toca recuperar las recetas que compondrán los menús. Para quienes se atrevan a elaborar turrones caseros, esta semana Miquel Antoja explica cómo preparar un cremoso de café y gianduja para usar cómo relleno, para el que es necesario saber cómo hacer chocolate atemperado. A continuación, se explican detalladamente los pasos a seguir.
Cremoso de café y gianduja para turrón
Cremoso de café y gianduja
Ingredientes
250gr café concentrado
500gr Gianduja de almendra y chocolate leche
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Elaboración
1. Elaborar el café y emulsionar con un tourmix con la gianduja.
2. Dejar enfriar la mezcla por debajo de 30°C para introducir en un molde de turrón previamente encapsulado con chocolate blanco, leche o negro atemperado.
El atemperado es el proceso mediante el cual se consigue una correcta cristalización de la manteca de cacao, mientras que la cristalización es el paso del estado líquido a sólido de la manteca de cacao, y se debe realizar a una temperatura determinada debido a las propiedades de este producto.
La manteca de cacao está formada por distintas moléculas grasas y cada una de estas tiene su propia temperatura de fusión, con lo cual, en función del punto de partida de cristalización que se le dé en el momento del enfriamiento, puede cristalizar de 6 formas distintas, de las cuales sólo una es estable.
Si dejamos enfriar una masa de chocolate completamente fundida, sin agitarla, hasta una temperatura de 20 grados centígrados, observamos que una parte de la manteca de cacao se solidifica en forma de cristales grandes e irregulares, mientras que el resto permanece líquido. En cambio, en el proceso de enfriamiento, si removemos la masa y controlamos la temperatura, se forman pequeños cristales que proporcionan homogeneidad y evitan que la luz salga reflejada en todas direcciones.
Extender el chocolate blanco en el mármol
El atemperado es una operación necesaria para todos los productos secos que contengan manteca de cacao, como el chocolate negro, blanco o con leche, de los que seguidamente hablaremos.
Para un perfecto atemperado del chocolate, se debe descristalizar durante más de 8 horas a 55 grados, en el caso del chocolate negro, y a 50 grados para el chocolate con leche y blanco. Pero este paso, estoy casi seguro que, ni los mejores chocolateros del mundo lo realizan, a no ser que sea una máquina temperadora la que haga todo el trabajo.
Es importante que la temperatura de la zona donde nos disponemos a atemperar no sea demasiado baja, conviene que se sitúe entre los 20 y 25 grados. Para un trabajo manual es preciso rebajar la temperatura del chocolate fundido a 50 ºC, hasta los 27 o 29 grados centígrados, extendiéndose encima de un mármol no refrigerado, y trabajando con la ayuda de una espátula. Hay que reservar una parte del chocolate caliente en el bol, ya que servirá para elevar la temperatura posteriormente. Una vez alcanzados los 27/29 grados, debemos recuperar el chocolate de la zona de trabajo y devolverlo en el bol, con la pequeña parte reservada. Es el momento de aumentar la temperatura hasta 31ºC o 32ºC.
Dependiendo del chocolate a trabajar, las temperaturas pueden variar algún grado:
Chocolate negro: 55ºC > 28.5ºC > 31ºC
Chocolate con leche: 50ºC > 27.5ºC > 29.5ºC
Chocolate blanco: 50ºC > 27ºC > 29ºC
Se debe tener en cuenta que hay que adaptarse a las condiciones de temperatura con las que se trabaja, que pueden afectar al atemperado. Un chocolate atemperado a 31ºC en un ambiente caluroso de verano puede descender solamente 1ºC en 15 minutos. Por el contrario, en un ambiente fresco o frío, el mismo chocolate puede que sólo dure 2 minutos atemperado y empiece a cristalizar rápidamente.
Un buen atemperado proporciona una superficie brillante, una rotura perfecta, al tiempo que elimina cualquier riesgo de blanqueo graso. Con el punto de fusión correcto, situado alrededor de los 34- 35ºC, se consigue un chocolate que funde rápidamente en boca y libera instantáneamente sus características aromáticas. Por lo contrario, un atemperado incorrecto resultaría un producto demasiado flexible a temperatura ambiente.
Un buen atemperado también facilita el perfecto desmoldado del chocolate, ya que favorece la contracción, que provoca una pérdida del volumen general de la masa.