‘Baig cooking’: aquí tienes el menú para la semana del 15 de marzo

Cuando te dedicas a esto de escribir sobre comida, recibes frecuentemente consultas de amigos, de conocidos y hasta de la persona que te inició en los fogones, tu propia madre. La pregunta que más se repite es: "¿Con qué puedo sustituir…?".

Que si en vez de orégano puedo usar salvia, que qué tal si la receta aquella de cordero la hago con cerdo, que si en vez de patatas puedo usar boniatos, que cómo quedará arroz integral en vez de arroz bomba combinado con el marisco.

Lo primero que les digo es que cuando sustituyes, el resultado siempre va a ser diferente. Si preparas una receta de tu madre que lleva estragón, pero le pones eneldo, es probable que quede muy buena, pero ya no es la receta de tu madre.

Lo segundo que les digo es que las sustituciones son infinitas, como los ingredientes. Así que no hay un solo cocinero tres estrellas Michelin (ni un solo columnista que escribe sobre cocinar por lotes) que pueda responder con certeza a: “¿quedará bien si uso hígado de pato en vez de hígado de pollo?”.

Ante estas dudas, mi respuesta es siempre la misma: “haz la prueba”. La cocina es experimentación, equivocarse, intentar cosas nuevas. De ahí salen los grandes descubrimientos, los nuevos sabores, los genios de la gastronomía.

¿Hay reglas para la sustitución de ingredientes? Quizá una sola. Las especias siempre se sustituyen por especias, los endulzantes por endulzantes, las grasas por las grasas, y así. Pero tampoco eso está escrito en piedra.

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Redacción

Así que la próxima vez que te metas en la cocina, no te detengas porque te falta “ese” ingrediente insustituible. Atrévete, haz la prueba. Puede ser que te equivoques, o que estés ante la creación sublime que te llevará a la gloria y al reconocimiento culinario.

En el menú de esta semana, por ejemplo, puedes sustituir las alubias blancas por garbanzos, los pimientos del padrón por pimientos dulces y la espinaca por grelos. O cualquier otra combinación que se te ocurra.

Eso sí, hay cosas que no sustituiremos nunca en esta columna, como el #lunessincarne, las tres raciones de legumbres, las dos de pescado, y una generosa abundancia de frutas y verduras a toda hora. ¡Que lo disfrutes!

Lista de la compra (para 4 personas)

Ingredientes

Lácteos

1 lt yogur sin azúcar ni edulcorante

1 lt de leche

50 grs de parmesano

1 brick pequeño (200-250 ml) de nata para cocinar

200 grs de mantequilla

Frutas y verduras

4 o 5 kg de frutas frescas de temporada

2 kg de tomate

2 kg de patatas

1 kg de pimientos del Padrón

1,5 kg de zanahorias

1 brócoli mediano

½ kg de cebolla

2 berenjenas

2 remolachas

4 o 5 puerros

2 ramas de apio

4 o 5 pimientos verdes y rojos

1 lechuga mediana

1 pepino

4 calabacines

1 bolsa (200 grs) de rúcula

1 bolsa (300 grs) de espinaca

2 cabezas de ajo

1 manojo de hierbabuena fresca

1 manojo de albahaca fresca

Pescado

1 kg de emperador (pez espada) en filetes

Carnicería y charcutería

1 bandeja (700 grs) de chuletas de cordero

100 grs de jamón

100 grs de bacon

Botes, conservas, empacados y congelados

1 bote grande de alubias rojas

1 bote pequeño de alubias blancas

Muesli

250 grs de penne

1 bote pequeño de mayonesa (la puedes hacer en casa con esta receta)

1 y ½ docena de huevos

Harina de trigo

1 bote pequeño de hummus

1 bote pequeño de baba ganoush (crema de berenjenas)

1 lata pequeña de atún

1 paquete (250 grs de masa quebrada)

Panadería

1 kg de pan de payés o gallego

1 bolsa de pan de pita (5 o 6 unidades)

Condimentos y otros

Orégano

Pimienta negra

Pimienta blanca

Romero seco

Pimentón

Laurel

Sal

Aceite vegetal

Aceite de oliva

Salsa de soja

Aceite de sésamo tostado

Sésamo negro

Paso a paso

1. Enciende el horno a 200 ºC.

2. Pela dos o tres dientes de ajo, corta una cebolla y cuatro tomates en cubos y procesa todo con el pymer, la licuadora o la Thermomix. Condimenta los filetes de emperador con sal y pimienta y colócalos en una bandeja plana de horno. Cubre todo con la salsa, y llévalo al horno durante unos 30 min. Reserva la mitad de esta preparación para la comida del martes. La otra mitad la puedes desmenuzar con un tenedor, será la “salsa” de la pasta para la comida del viernes. Por cierto, puedes preparar la pasta de una vez, mezclarla con la salsa y refrigerar todo hasta el momento de servir (calentándolo antes en el microondas, claro).

3. Corta una cebolla y dos puerros (la parte blanca) en trozos pequeños. Sofríe el beicon a fuego medio hasta que comience a dorar, añade la cebolla y el puerro y sofríe hasta que estén transparentes. Apaga y deja enfriar. Extiende la masa brisa sobre una bandeja de horno circular (20 cm de diámetro más o menos). Al sofrito de beicon, cebolla y puerros, añádele cuatro huevos y la nata para cocinar. Vierte la mezcla sobre la masa brisa y lleva al horno hasta que el relleno esté cuajado y los bordes de la masa comiencen a dorar. Ya tienes la quiche (se pronuncia "kish") para la comida del jueves.

4. Cuando tengas espacio en el horno, condimenta las chuletas de cordero con sal, pimienta y romero. Haz una cama para las chuletas con los pimientos del Padrón y unas cuatro patatas cortadas en cubos pequeños, y lleva todo al horno unos 30-35 minutos, o hasta que las chuletas apenas hayan comenzado a dorar y las patatas estén cocidas. Esta preparación la puedes guardar en un recipiente hermético hasta una semana. Para servir, simplemente calienta todo junto en el microondas.

5. Vamos con el gran sofrito. Comienza con dos cebollas y seis dientes de ajo cortados en trocitos. Sofríe a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente. Cuando la cebolla esté translúcida, lo vas a dividir en tres:

a. Para la crema de puerros y patatas: añade dos puerros y tres patatas en trozos. Deja cocer un par de minutos para que se integren los sabores. Añade ¾ lts de agua o caldo. Deja cocer a fuego medio hasta que la patata esté muy blanda. Condimenta con sal y pimienta blanca. Procesa con licuadora o pymer. Deja enfriar y guarda en la nevera hasta el momento de servir.

b. Crema fría de calabacín: exactamente igual que la anterior, pero en vez de puerros y patatas, utilizarás dos o tres calabacines, dependiendo del tamaño. Antes de procesar, condimenta con sal y pimienta blanca, y unas hojitas de hierbabuena. 

c. El guiso de alubias rojas con espinacas: al sofrito base, añádele un pimiento, dos o tres tomates, orégano, sal y pimienta negra. Cuando el tomate comience a deshacerse, agrega las alubias rojas sin escurrir y un par de minutos más tarde, la espinaca. Deja cocer a fuego medio hasta que la espinaca esté marchita pero color verde intenso. 

6. Para la ensalada de zanahoria y remolacha (acompaña al pez espada en la comida del martes), cocina dos o tres zanahorias y las dos remolachas hasta que estén cocidas pero firmes. Deja enfriar. Para servir, condimenta con sal, una cucharadita de mostaza y dos cucharadas de mayonesa. 

7. Para las zanahorias glaseadas (acompañamiento de la quiche en la comida del jueves), corta 4 o cinco zanahorias en rodajas, pon dos o tres cucharadas de mantequilla en una sartén a fuego medio. Cuando la mantequilla esté apenas fundida, añade las zanahorias, un pellizco de sal y una cucharada de azúcar. Cocina a fuego medio removiendo ocasionalmente hasta que las zanahorias estén cocidas pero firmes. 

8. El brócoli al estilo oriental (acompaña la comida del viernes) lo puedes hacer con anticipación, pero es tan rápido y tan fácil, que quizá quieras hacerlo justo antes de servir. Separa las flores del brócoli, pela y corta el tallo en trozos pequeños. Coloca todo en un bol de vidrio, añade dos cucharadas de agua y llévalo al microondas durante cinco minutos a máxima potencia. Retíralo del horno, escurre el agua, y condimenta con sal, aceite de sésamo, salsa de soja y unos granos de sésamo negro. 

9. La ensalada de alubias blancas (cena del viernes) lleva las alubias, claro, tomates cortados en trocitos, apio picadito, una zanahoria rallada, ½ pimiento en cubitos, y hierbabuena y albahaca cortadas finamente. Se condimenta con sal, vinagre balsámico y aceite de oliva. 

10. Para la ensalada mixta (cena del jueves), usa la imaginación (y la sustitución). Pero tienes en los ingredientes una lechuga y una bolsa de rúcula, que quizás quieras usar como base. A partir de ahí, lo que te apetezca (tomate, cebolla, pimiento, pasitas…). Eso sí, remata con el atún y, si quieres, un par de huevos cocidos cortados en cuartos. 

11. Para las crepes, usa esta receta. Las puedes conservar en la nevera hasta una semana y hasta tres en el congelador. Al servirlas, las puedes rellenar de frutas frescas, queso ricotta, miel… ¡lo que quieras!

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