Cuenta en este vídeo Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, que glasear es “una técnica que solemos utilizar para pescados cortados muy finamente, que cubiertos por una salsa y colocados en un plato o bandeja cocinaremos en el horno”.
La salsa habitualmente será una emulsión de aceite y yema de huevo o de mantequilla clarificada y yema de huevo. De esta manera, “al dorar esa salsa aplicaremos una cocción muy ligera al pescado laminado que está sobre la superficie de la bandeja o del plato”.
Aquí los pasos para preparar un glaseado de salmón.
1) Cortar el producto
En este caso, emplearemos una penca de salmón
Con esta técnica buscamos una cocción rápida a partir de una cobertura.
Cortamos el salmón en láminas de medio centímetro. Repartimos los trozos en un plato y salpimentamos.
2) Elaborar la salsa
La salsa que elijamos dependerá de nuestros gustos
En esta caso prepararemos una salsa bearnesa. Podéis encontrar aquí la explicación.
3) Cubrir el producto
Podemos utilizar simplemente una cucharilla para cubrirlo
Esparciremos la salsa bearnesa por encima del salmón, siempre de forma uniforme.
4) Glasear al horno
Podemos introducirlo directamente con el plato
Glasearemos al horno durante unos minutos.
5) Retirar y emplatar
Este es el aspecto que nos debería quedar
Retiramos cuando la salsa se haya dorado y decoraremos con una hojas de estragón.