¿Y usted?¿Come por salud o por placer?

Estoy en el HIP de Madrid, salón profesional de innovación en hostelería. Me han pedido que hable sobre “Salud, driver de decisión gastronómica”. Empiezo preguntando a los asistentes cuántos creen que comemos por salud y cuántos por placer (¿Usted qué opina?). En el auditorio la gran mayoría se inclinan por el placer.

Le muestro al respetable dos libros escritos por dos neurocientíficos, El cerebro goloso de André Holley nos recuerda que la evolución ha dotado no sólo a los seres humanos, sino a todos los llamados animales superiores, de un complejo mecanismo emocional para llevarnos a hacer aquello que nos conviene como especie; evitar el peligro, buscar la seguridad, tener energía, reproducirnos, mantener la salud…

“La evolución ha dotado a los seres humanos de un complejo mecanismo emocional para llevarnos a hacer aquello que nos conviene como especie”

La salud es prioritaria, estos días lo tenemos muy claro, tanto que encabeza titulares y condiciona viajes, negocios y relaciones, pero reconozcamos que, en ausencia de alarmas puntales, esta preocupación no acostumbra a regir nuestros pensamientos.

Puesto que comer mal está relacionado con la mayoría de enfermedades no transmisibles, las más dañinas por regla general, nuestro desarrollo evolutivo se las ha ingeniado para que mantengamos un comportamiento alimentario mínimamente equilibrado. Lo explica muy bien el segundo libro, Deseo y placer. La ciencia de las motivaciones de Ignacio Morgado.

“En ausencia de alarmas puntales, esta preocupación no acostumbra a regir nuestros pensamientos”

Necesitamos reponer continuamente nuestro cuerpo de c ombustible y diferentes materiales en distintas proporciones para que pueda realizar la infinidad de procesos que son imprescindibles para vivir. La complejidad de moléculas, intercambios de energía e información y reacciones físicas, químicas y bioquímicas implicados es descomunal. Aun así, no acostumbramos a tener carencias de nutrientes, vitaminas o minerales ni otros desequilibrios problemáticos si no están provocados por alguna patología . Lo hacemos bien sin haber estudiado nutrición, estar continuamente conectados a sensores de análisis ni, en realidad, ser conscientes de ello. De toda esta regulación homeostática se encargan sobre todo los mecanismos mentales de deseo y placer.

Que nuestro cuerpo se deshidrata porque hace mucho calor y sudamos o hemos hecho ejercicio; que hemos comido anchoas y necesitamos reequilibrar la presión osmótica de nuestras células… Nuestro cerebro lo registra ipso facto por un complejo sistema de alerta y monitorización activando el deseo de beber. Un deseo potentísimo que nos llevará a buscar prioritariamente la manera de satisfacerlo. Y cuando lo hagamos, cuando por fin consigamos beber, el placer será también potentísimo; gratificante y satisfactorio como pocas otras sensaciones podamos experimentar.

“No acostumbramos a tener carencias de nutrientes, vitaminas o minerales ni otros desequilibrios problemáticos”

Multipliquemos este mecanismo de una sola molécula (eso sí, la más necesaria) por la interminable lista de nutrientes que necesitamos en muy distintas cantidades, añadamos a la ecuación que estas necesidades cambian para cada uno a cada momento… y maravillémonos.

¡Evidentemente comemos por salud! Porque alimentarnos (proceso que incluye respirar e hidratarnos, no lo olvidemos) es lo primero y más esencial. Pero por suerte nuestra naturaleza no nos condena a un control cartesiano, sino que nos regala una montaña rusa de sensaciones para nuestro uso y disfrute personal. La motivación del deseo y la recompensa del placer. Además, claro está, somos humanos, a la regulación corporal sumémosle nuestras dimensiones intelectual, social, cultural y artística para completar la paleta que debemos gestionar emocionalmente.

“Alimentarnos (proceso que incluye respirar e hidratarnos, no lo olvidemos) es lo primero y más esencial”

¿Somos conscientes que a veces la alegría cuesta muy poco? ¿Damos gracias a la vida y a la evolución por ello? ¿Intentamos, en consecuencia, tener una actitud positiva? ¿Nos responsabilizamos para que nuestra acción consciente se coordine con el deseo para conseguir que el deseo y el placer sea acorde con nuestras necesidades y las del entorno? Quienes tenemos la suerte de tener al alcance tantas opciones: ¿Sabemos gestionarlas? ¿Cómo regir a cada momento nuestros apetitos y preferencias en un entorno con oferta interminable de supermercados, restaurantes y comida a domicilio? ¿Cómo conllevar en el día a día nuestros deseos, miedos y preocupaciones? En un entorno alimentario sin reglas ¿Sabemos comer? En un mundo sin manual de instrucciones, ¿sabemos vivir?

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