¿Por qué no priorizamos elegir sal de proximidad?
Materia prima
España dispone de multitud de salinas pero nunca nos fijamos en su origen
Los nuevos restaurantes catalanes con el sello de Slow Food
La sal es uno de los ingredientes más empleados en la cocina
El origen nos preocupa. Sea la carne, el pescado, las verduras o la miel, cada vez nos preocupa más si aquello que nos llevamos a la boca ha sido cultivado cerca o lejos, en el campo de nuestra comarca o en la azotea de un rascacielos de la ciudad, tanto por cuestiones de huella de carbono como de legislación e, incluso, de patriotismo gastronómico. Sin embargo, el ingrediente más empleado en prácticamente cualquier cocina no recibe la misma atención. ¿De dónde viene la sal que empleamos?
España, como península que es, está rodeada por el mar y salpicada de salinas en su costa, e incluso tiene salinas de manantial en el interior. Sin embargo, ninguna de ellas goza de una Indicación Geográfica Protegida como sí ocurre en Francia con su sal de la Guérande, de la Camargue de Béarn, en Irlanda con la sal de Oriel o la de la isla de Achill, en Italia con la sal de Trapani, en Portugal con la sal de Tavira, la de Rio Maior y la de Castro Marim, o incluso en la lejana Camboya, con su sal de Kampot-Kep.
Una salina marina en Lanzarote
Eso sí: algunas de nuestras salinas gozan de otro tipo de protección, como las Salinas de Tenefé (Tenerife), declaradas Bien de Interés Cultural como Sitio Etnológico en 2005, las Salines de la Trinitat (Catalunya), dentro de la Reserva Natural Parcial de Punta de la Banya, o el Parque Natural de Ses Salines, en Ibiza, catalogado como Patrimonio Mundial de la Humanidad.
Pero tantas otras que nos proveen de sal pasan desapercibidas, y nos suena más la famosa sal rosa o negra del Himalaya que las que podemos comprar de proximidad, muchas de ellas con certificación ecológica, como las siguientes:
Almería: Salinas de Cabo de Gata
Chiclana:Salina de Bartivás, Salina de Santa María de Jesús y Salina de Santa Teresa
Gran Canaria: Salinas de la Florida, las de Arinaga, Salinas de Bocacangrejo y Salinas de El Bufadero
Tenerife: Salinas de Fuencaliente y Salinas de Tenefé
inas de Marchamalo
Huelva: Salinas del Alemán, Salinas de Lepe
Lanzarote: Salinas de de Janubio
Álava: Salinas de Añana, Salinas d’Oro
Menorca: Salinas de Fornells
Alicante: Salinas de Bras del Port, Salinas de Bonmatí, Salinas de La Mata, Salinas de Torrevieja, Salero Nuevo de la Fortuna y Salero Viejo de la Redonda
Ibiza: Salinas de Ses Salines
Catalunya: Salinas de la Trinitat, Salí de Cambrils, Salinas de Cardona, Salinas del Parque Natural del Delta del Ebro
Murcia: Salinas de San Pedro del Pinatar, Sal
Para Beatrice Casella e Iván García, del restaurante Glug, opinan que este descuido con la sal se explica porque le damos poca prioridad. “Se suele considerar que es algo secundario, un simple potenciador del sabor, pero no es así. Una buena sal marca la diferencia”. En su restaurante sazonan con sal de las salinas navarras de Añana, y explica que comiendo en el restaurante La Marea de Marcos (Jerez de la Frontera) observaron que su sal era excepcional. “La usan en abundancia pero no resulta nada invasiva, y combinaba perfectamente con los mariscos”.
El cocinero de El Forat, Michael Pérez, concuerda con Casella y García: “la sal está totalmente olvidada y como ingrediente que tiene cualidades y calidades propios, tal y como el resto de condimentos”. En su opinión, algunas recetas agradecen más que otras una sal de calidad: “un huevo frito puede ganar mucho con una buena sal pero quizás un guiso, no tanto”. Pérez, apasionado de la cultura japonesa, recuerda que los especialistas en ramen dan mucha importancia a la sal cuando cocinan shio ramen, es decir, ramen con base de sal, porque a diferencia de otros donde la base es el miso o la salsa de soja, aquí la sazón principal será simplemente la sal.
Vistas generales de la Vall Salina de Cardona, que explota la empresa Ercros
Según el cocinero Pau Gascó, del restaurante Follia, que también considera importante el uso de productos de proximidad, advierte de que deberíamos cuidarnos de la gentrificación de ciertos productos “para que no se conviertan en pijadas”. Igual que le gusta el buen aceite de oliva virgen extra por garrafa, quiere seguir comprando buena sal en sacos. Recalca que al ser un ingrediente básico, lo ideal sería que las salinas fueran de propiedad pública, “y que para adquirir una sal de proximidad no tuviéramos que pagar una fortuna”. En definitiva, afirma que prefiere una sal cuyo grosor pueda escoger, sin aditivos como yodo o antiapelmazantes.
Desde El Puerto de Santa María, el cocinero y propietario del restaurante Tohqa, Eduardo Pérez, apuesta por la sal de calidad: “aunque un paquete de sal artesana cueste el doble que una sal sin origen de supermercado, serán unos céntimos de diferencia que valen la pena por todo: porque cuidaremos más el entorno y porque usaremos menos cantidad”. Incrustado en una zona de tradición salinera, Pérez observa como en los restaurantes afines usan sales gaditanas porque es fácil encontrarlas. “En las casa hay de todo: hay quien tiene de adorno el paquetito de sal que le trajeron de aquella excursión, al lado del pimentero que tampoco utiliza, y en su día a día usa sal refinada ‘porque no apelmaza y, total, es para salar’, y saca la sal Maldon para los días de fiesta, aunque pase por delante de una salina cada día”.
Pérez afirma que la alerta de microplásticos ha generado cierta preocupación también por la sal, y es uno de los motivos por los que se escoge una sal de mayor calidad, “a pesar de que tengamos poca cultura de la sal”. Pérez cuenta que su mayor formación fue en la Escuela Irizar: “hacíamos catas de sales de muchas procedencias para darnos cuenta que no solamente es cloruro sódico”, sino también una marca cultural de una importancia enorme en cada origen”. En Tohqa, para salmueras secas y salazones medias y largas usan sal de interior, de Iptuci (Prado del Rey) porque contiene menos humedad y ayuda a extraer el agua del producto, dejando una menor sensación salada y evitando sabores secundarios enranciados; para el resto, escogen sal de las Salinas de San Fernando, “que nos ayudan a marcar ese salino de bahía”.
Desde El Puerto de Santa María, el cocinero y propietario del restaurante Tohqa, Eduardo Pérez, apuesta por la sal de calidad: “aunque un paquete de sal artesana cueste el doble que una sal sin origen de supermercado, serán unos céntimos de diferencia que valen la pena por todo: porque cuidaremos más el entorno y porque usaremos menos cantidad”. Incrustado en una zona de tradición salinera, Pérez observa como en los restaurantes afines usan sales gaditanas porque es fácil encontrarlas. “En las casas hay de todo: hay quien tiene de adorno el paquetito de sal que le trajeron de aquella excursión, al lado del pimentero que tampoco utiliza, y en su día a día usa sal refinada ‘porque no apelmaza y, total, es para salar’, y saca la sal Maldon para los días de fiesta, aunque pase por delante de una salina cada día”.
Se suele pensar que productos como la sal son iguales y no es así. La sal es esencial, marca diferencias
Pérez afirma que la alerta de microplásticos ha generado cierta preocupación también por la sal, y es uno de los motivos por los que se escoge una sal de mayor calidad, “a pesar de que tengamos poca cultura de la sal”. Pérez cuenta que su mayor formación fue en la Escuela Irizar: “hacíamos catas de sales de muchas procedencias para darnos cuenta de que no solamente es cloruro sódico”, sino también una marca cultural de una importancia enorme en cada origen”. En Tohqa, para salmueras secas y salazones medias y largas usan sal de interior, de Iptuci (Prado del Rey) porque contiene menos humedad y ayuda a extraer el agua del producto, dejando una menor sensación salada y evitando sabores secundarios enranciados; para el resto, escogen sal de las Salinas de San Fernando, “que nos ayudan a marcar ese salino de bahía”.
Julen Bergantiños, cocinero de Islares (Bilbao), también usa la sal de Añana, denominado como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial según la FAO, “que se dice que es la sal más antigua de Europa, del 7.500 aC, una sal de manantial muy buena”. De ese mismo lugar donde aquel antiguo mar hace 220 millones estuvo ubicado, Bergantiños cuenta que también se extrae la sal de Urbasa. Explica que en las otras comunidades autónomas del norte de España ya no existen salinas operativas.
En Bagá (Jaén), Pedro Sánchez cuida la sal tal y como los otros ingredientes básicos de su despensa. “Se suele pensar que productos como la sal son iguales y no es así. La sal es esencial, marca diferencias. Y en España tenemos sales de muy buena calidad y muy diversas: en Ibiza, en el País Vasco y en Cádiz, por ejemplo, se elaboran sales sorprendentes”, afirma el cocinero, que dice apostar por una reducción del uso de sal en sus recetas, que potencia con productos yodados, cítricos y vinagres.