La proteína suele llegar a nuestros platos cada vez más prácticamente libre de todo engorro, sean espinas, huesos o cartílagos. Y de las cabezas, cada vez más, no vemos ni rastro. Somos un país que ha disfrutado saboreando testas: sorbiendo los interiores de las cabezas de gambas, langostinos y carabineros, apurando los cachetes del rape, la lubina o la caballa, saboreando la cara del conejo que ha dado un salto de sabor a un arroz a la cazuela. Sin embargo, cuesta mucho que en los restaurantes, e incluso en casa, las cabezas lleguen a la mesa.
Un caso raro es el de Casa Axin. En el corazón de El Poble Sec (Barcelona), donde abunda el bar gallego de toda la vida, una familia de origen chino decidió mantener las recetas de siempre a precios populares. Hoy es uno de los sitios en este barrio que ofrecen un esmorzar de forquilla muy celebrado, entre cuyas opciones se cuenta la cabeza de cordero braseada, con sesos incluidos para quien guste de comerlos a cucharadas o sobre una tostada. Es un recuerdo de cocina casera y popular, en la que la cabeza de cordero, barata y sabrosa, se cocinaba a la brasa en tantos hogares.
Embutido en cuello de gallo en el restaurante Osa
Borja Sierra, cocinero y propietario de Granja Elena, también sirve una cabeza entera en su restaurante. En este caso, se trata de una cabeza de cochinillo frita. “Es un homenaje a la receta de Javi Estévez, de la casquería, a quien le pedí permiso para incorporarla a mi restaurante porque me parece una de las recetas más redondas que se han hecho en la cocina española de las últimas décadas”. Sierra explica que el repelús que a muchas personas les da la presencia de una cabeza en el plato tiene que ver con la cultura gastronómica de cada uno. “En las casas donde se han comprado piezas enteras, sea de cordero, cochinillo o pollo, se tiene una conciencia de que, como es obvio, los animales tienen cabeza”.
El cocinero destaca también el caso de los pescados, donde la cabeza cumple una función importante. “Servir el pescado entero, sobre todo en los pescados más grasos, sirve para que la grasa interior no se escape y se confite, evitando que se reseque, y ofreciendo un resultado mucho más suculento y delicado”. A pesar de todo, muchos pescados se sirven descabezados para, quizás, evitar mirar a la muerte a los ojos, y recordar que esto que ahora es un alimento una vez, tan sólo horas o días atrás, fue un ser vivo. “Creo que se dejaron de servir pescados sin cabeza porque servirlos con cabeza requiere un personal de sala muy cualificado, que sepa limpiarlos ante el cliente, y desde hace unos años se puso de moda que saliera de la cocina racionado y porcionado. Esto también contribuyó a un declive del personal de sala y del servicio, pero ahora se está volviendo a recuperar”, comenta Sierra.
Creo que se dejaron de servir pescados sin cabeza porque servirlos con cabeza requiere un personal de sala muy cualificado
Javi Estévez, de La Tasquería, opina que es una cuestión personal: “hay quien las tolera y hay quien no puede ni verlas”. En cuanto a los pescados, cree que se vincula a su frescor, ya que “tanto las vísceras como las cabezas son las partes que primero pueden llegar a estropearse, y por eso se quitan directamente en muchos sitios. Y también depende del tamaño del pescado”. Para él, los asados de carne y pescado deben ir con cabeza, y así hace él la mencionada cabeza de cochinillo, confitada y frita.
Sara Peral, del restaurante Osa (Madrid), relaciona la pérdida de la cabeza con un cambio de hábitos de consumo. “Desde que se empieza a comprar el producto fresco en supermercados, uno se aleja del proceso y del respeto por los ingredientes, y se convierte en una acción cotidiana que no cuestiona cómo ni de dónde proceden las cosas. Hemos desnaturalizado los alimentos cada vez más, alejándonos de la tradición. No hay problema en comer partes nobles de animales, pero desechamos el resto, como la cabeza, cuando muchas veces son hasta más ricos y nutritivos. Si las personas no se acostumbran a ciertos sabores es normal que los rechacen”.
Preguntada por la incorporación de esa tendencia guillotinadora en los restaurantes, argumenta que pudo deberse a una demanda del cliente profesional y también del doméstico: “se exigió una optimización del producto final a consumir con el afán de ahorrar en el proceso de elaboración, algo que fue fomentado por la falta de tiempo y de recursos a la hora de desarrollar una receta”. Añade que también es posible que un factor emocional haya jugado un papel importante: “la aprensión o fobia del público a ver las piezas de animales que consumimos de manera íntegra, de ver el producto desnudo y al natural”.
Cabezas de gallo en el restaurante Osa
En Osa se sirve un embutido que se inserta en un cuello de gallo que hace las veces de tripa, que se cuece y cura, y se presenta en toda su contundencia en la mesa. También han cocinado cuello de pato guisado, presentado íntegramente en la mesa antes de trincharlo, y otros tantos platos que contienen cabezas de animales, aunque no se presenten enteras. Su criterio para hacer presente la cabeza del animal es claro: “debe tener un sentido, una tradición o un fin técnico para completar una receta. Abogamos por lo útil y práctico, no por construir un discurso alrededor de una técnica o del sensacionalismo. No caemos en el cliché de que presentar hoy en día una cabeza encima de la mesa suponga un acto de radicalidad, más bien todo lo contrario: queremos dar sentido a la tradición y al arraigo”.