¿Necesita un sumiller, un viticultor o un elaborador de vinos titulación obligatoria?

¿Tienes preguntas sobre vino? Envíanoslas a comer@lavanguardia.es, nuestro sumiller Ferran Centelles resolverá todas tus dudas. 

"Ferran, ¿los elaboradores de vinos, los sumilleres o los viticultores, necesitan una titulación obligatoria?"

Jorge Iglesias Lectora 

Me alegra tu pregunta. Se trata de un tema que solemos discutir a menudo de manera interna desde la profesión: el intrusismo. Efectivamente, las personas que ejercen de viticultores, enólogos o sumilleres sin una titulación, despiertan recelo en aquellos que han hecho un esfuerzo, a veces titánico, para obtener su título.

Vayamos por partes. Posiblemente el colectivo más susceptible al intrusismo es la enología. Es comprensible, puesto que los enólogos son personas con un alto conocimiento en tecnificaciones y una gran responsabilidad porque están elaborando un alimento –el vino– que es ingerido y que, en consecuencia, debe ser inocuo. Sin embargo, antes de que existieran estudios de enología ya se elaboraban grandes vinos, tanto a nivel industrial como artesanal. De hecho, algunos de los más sensibles y destacados vinificadores no tienen la titulación de enología y no pueden, por tanto, llamarse enólogos, pero eso no quita para que sean maravillosos "hacedores de vino".

Enólogos 

La profesión de enólogo, en España, se inicia en 1965 cuando se crea la Asociación Nacional de Enólogos, al amparo del Sindicato Nacional de la Vid. Sin embargo, en aquellos años no existían estudios universitarios destinados a la obtención de un título de enología, sino que farmacéuticos, veterinarios, químicos biólogos –el mítico José Luis Pérez de Clos Martinet, sin ir más lejos– e ingenieros técnicos podían desempeñar tales tareas.

Años más tarde, en 1977, se aprueba por primera vez una titulación específica, concretamente, un grado de FP de técnico especialista en viticultura y enotecnia. Pero no es hasta el año 1991 cuando se requiere por vez primera una titulación universitaria específica para ser enólogo, aunque aún hubo que esperar 5 años más hasta que la Universidad de la Rioja ofreciera la primera licenciatura en enología.

Tras varias modificaciones en los planes de estudio y la publicación de la ley 50/1998 del 30 de diciembre, para ejercer la profesión de enólogo se exige un título universitario oficial de licenciatura en enología, según establece el Real Decreto 1845/1996, del 26 de julio. La palabra enólogo queda definida como aquel profesional con licenciatura en enología o habilitado extraordinariamente para ello.

El tema es algo más complejo, algunas prácticas de enológicas deben informarse al órgano de gobierno correspondiente a través de una ficha técnica firmada por un técnico competente. Chaptalizaciones (añadir azúcar para aumentar el alcohol), algunos tipos de acidificaciones, uso de resinas de intercambio iónico para la estabilización tartárica o el ajuste del pH son algunas de estas prácticas. El más famoso, delicado y casi extinto de los procesos enológicos, el uso de ferrocianuro de potasio para eliminar hierro, también se encuentra entre estas técnicas, que se deben realizar bajo la batuta y el control de un enólogo, quien firma y se responsabiliza por ello.

Además, para comenzar su actividad, una bodega debe obtener un registro sanitario e inscribirse en el registro de Industrias y se requiere que la memoria presentada se encuentre validada por un enólogo o un ingeniero agrícola. Sin esta firma, una bodega no puede obtener el registro de embotellador, requisito legal indispensable para elaborar y envasar vino.

Otra cuestión es si solamente un enólogo puede hacer vino. Según una Ley Europea que regula todas las Industrias Agroalimentarias, tanto del vino como de otros alimentos, las empresas deben contar con profesionales con titulación superior. En el caso del vino, un enólogo. No hace falta que lo contraten a tiempo completo, de aquí nacen, por ejemplo, los famosos flying winemakers. Sin embargo, parece ser que el control sobre esta medida no es estricto y que en España, aparte de las prácticas complejas citadas con anterioridad, puede hacer vino todo aquél que se lo proponga.

La Federación de Asociaciones de Enólogos lleva tiempo denunciando esta situación y trabajando para exigir la presencia de enólogos titulados en todas las bodegas con el fin de garantizar la seguridad y calidad alimentaria del producto.

Terminemos recordando que en la actualidad no hay riesgo en comprar vino embotellado, porque todos pasan obligatoriamente por un análisis de características químicas a cuenta de laboratorios acreditados para ello. Además, todas las bodegas deben llevar la gestión de los libros obligatorios (declaración de cosecha, declaración de embotellado, etc.) ante los departamentos de control de Industrias Agrarias, Agencia Tributaria o Sanidad. Para completar este papeleo, existen empresas especializadas que me recuerdan a lo que sería una gestoría al uso.

Viticultores 

En el caso de la viticultura ocurre algo similar a la enología: según el número de hectáreas de la explotación se requiere obligatoriamente un asesor técnico. Estos son los poseedores de los Grados Universitarios de ingenieros agrónomos o ingenieros técnicos agrícolas.

Son numerosos los viticultores que no disponen de este nivel de estudio, pero igualmente pueden ejercer su profesión: la firma de un técnico se requiere solo para completar el libro de campo, un registro donde constan todas las actuaciones que se hacen a la vida. De modo que no hace falta ser un titulado para podar o hacer la mayoría de trabajos de cuidado de la vid.

Además, todos aquellos viticultores que trabajan con tratamientos fitosanitarios necesitan un carnet profesional sin el cual no pueden comprar pesticidas, herbicidas u otros productos agrícolas. Este carnet se obtiene tras un curso y un examen en alguna escuela agraria y no es un grado universitario. Funciona por niveles. Por ejemplo, si aparte de la finca propia se trabaja con fitosanitarios en otras fincas, haciendo un negocio de ello, el carnet debe ser de un nivel superior. Conjuntamente, si lo que se quiere aplicar es un tratamiento de gases (inyectar gas a la tierra) como medida de lucha contra nematodos, el carnet tiene que ser aún más específico (no existen muchas empresas que puedan realizarlo).

Las grandes empresas agrícolas generalmente tienen en plantilla a uno de estos técnicos. Los pequeños viticultores, por su parte, pueden contratar alguna asesoría técnica o, en caso de llevar la uva a una cooperativa, es la propia cooperativa quien se encarga de esta asesoría.

Sumilleres 

La sumillería también tiene sus partes de intrusismo, básicamente porque para ser sumiller de restaurante la única condición obligatoria es disponer del Carnet de Manipulador de Alimentos, que se obtiene tras un curso y un examen.

Sin embargo, algunas asociaciones de sumillería, como el caso de la Associació Catalana de Sommeliers (ACS), de la cual formo parte, exige que para asociarse se deba poseer alguna titulación en sumillería, siendo recomendable un Diploma de Extensión Universitaria en sumillería. A diferencia de los Máster Oficiales, que son reconocidos por cualquier país de la UE, un Diploma de Extensión cuenta con el respaldo y el prestigio de la universidad que lo imparte, pero no de otras.

Los títulos propios tienen ventajas. Por ejemplo, un Máster Oficial en donde se quisiera introducir asignaturas “disruptivas” o “novedosas” lo tendría bastante difícil, pero un diploma como título propio lo tendría mucho más fácil, pudiéndose adaptar con mayor facilidad a las necesidades de la industria.

Para acceder a un Master Oficial se debe poseer, además, una titulación universitaria; mientras que para un Diploma de Extensión Universitaria no se requiere haber pisado ninguna universidad.

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Ferran Centelles

Aunque no es obligatorio tener titulación para ejercer de sumiller, es poco recomendable que una persona lleve a cabo las funciones de recomendación, degustación, compra de vino, atención al cliente, sin tener una base académica que le permite desarrollar una actitud de confianza, transparencia y excelencia. Recordemos también que si un sumiller no forma parte de la asociación de sumillería de su país, tampoco puede formar parte de la Association de la Sommellerie Internationale (ASI), el órgano que organiza los campeonatos y potencia la imagen de la sumillería.