Aceite de oliva: los cinco errores que más cometes
Materia prima
El tercero, dejar la botella cerca de los fogones
Es el “oro líquido” de España por los múltiples beneficios que aporta a nuestra salud y por ser uno de los pilares de la dieta mediterránea. Pero, aunque han pasado miles de años desde que se coló en nuestras despensas, parece que a veces todavía nos surgen dudas con el aceite de oliva.
¿Lo usamos correctamente? ¿Lo sabemos cuidar? ¿Sabemos comprarlo? Puede que creas que sí, pero la respuesta puede ser un rotundo no. Estos son los errores más habituales que cometemos con el producto estrella de la gastronomía española.
Aceite de oliva
1. Comprar el aceite de oliva malo al precio del bueno
Dice la cocinera María José San Román, del restaurante Monastrell en Alicante, que “mucha gente cree que está consumiendo aceite de oliva cuando en realidad lo que está tomando es aceite refinado”. Y es que hay que leer bien las etiquetas de las botellas porque como afirma San Román “el aceite de oliva viene con ganas de engañar”.
La razón nos lo explica Brígida Jiménez, directora del Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA) en Cabra (Córdoba), centro de referencia en el mundo del aceite de oliva y el olivar. “El problema reside en que el consumidor aún desconoce las diferencias entre el ‘virgen extra’, el ‘virgen’ y el ‘aceite de oliva’”, dice la experta señalando que “el primero es el zumo de las aceitunas de mayor calidad, el segundo el zumo de las aceitunas que por el grado de madurez tienen algún defecto y el tercero es lo que se llamaba antes aceite de oliva lampante porque era el malo”.
Este último, que se elabora con las aceitunas podridas o con las que se han caído al suelo, antiguamente se utilizaba para alumbrar las calles. “Después de la Revolución Industrial se comenzó a refinar y a vender bajo el nombre de ‘aceite de oliva’”, cuenta Jiménez, quien asegura que hoy en mucho supermercados el aceite de oliva virgen cuesta igual que el refinado. “Que la gente compre el segundo no es una cuestión de diferencia de precio, sino de desconocimiento”, dice la experta.
2. Abrir la botella y tardar mucho tiempo en consumirla
Muchos creen que el aceite de oliva no caduca y es verdad – “la normativa así lo expresa porque con él no te puedes intoxicar ”, señala Jiménez–, pero eso no quita para que este producto no tenga una fecha de consumo preferente.
“Lo ideal es tomarlo del año (y en el año) porque, a diferencia del vino, el aceite de oliva se deteriora con el paso del tiempo”, explica la cocinera de Monastrell planteando la siguiente reflexión: “¿De qué me sirve que esté hecho de aceitunas de máxima calidad si al dejarlo olvidado en un estante de la cocina pierde su valor nutricional?”.
Con el paso del tiempo los antioxidantes que el aceite de oliva naturalmente contiene se oxidan y, no solo pierde valor nutricional, sino también olor y sabor. “Las botellas deberían tener añadas, como las del vino, que se reflejaran en la etiqueta”, dice la directora de IFAPA señalando que el periodo de cosecha de la aceituna en Andalucía va desde principios de octubre hasta finales de noviembre.
3. Dejar el aceite de oliva muy cerca de los fogones
O en lugares muy fríos. Tan enemigo es del calor como de las bajas temperaturas. “El aceite de oliva no puede conservarse por debajo de 6ºC porque si se congela lo pierde todo”, afirma María José San Román añadiendo que “dejarlo en la terraza bajo el sol a 35ºC como a veces hacen en Andalucía también es una aberración”.
El buen aceite de oliva tiene que guardarse en un lugar fresco a un máximo de 17ºC de temperatura y “ponerlo al lado del fogón también es un error porque se calienta”, añade la cocinera de Monastrell. Según Brígida Jiménez, la luz tampoco le siente nada bien: “hay mucha gente que dice que quiere que las botellas sean menos oscuras para ver el color del aceite, pero los envases son así para evitar que se oxide”.
4. Pensar que el aceite de oliva sin filtrar es mejor
No es un error habitual para el común de los mortales, pero entre la gente que se interesa un poco sobre el aceite de oliva que está consumiendo a veces surge esta duda: ¿es mejor el aceite filtrado o sin filtrar? “Siempre el primero –explica la directora de IFAPA–; porque al pasarlo por celulosas los restos sólidos que quedan tras exprimir la aceituna quedan retenidos en el filtro y desaparecen las impurezas del aceite, lo que evita que éste se estropee o se fermente”.
5. No usar el ‘extra virgen’ para cocinar
“Cuánto más bueno sea el aceite de oliva, más bueno sabrá el guiso”, dice la cocinera de Monastrell, quien recomienda que “quien se lo pueda permitir” cocine siempre con ‘virgen extra’.
“Los aceites de 0’4, aunque no se estropean tan fácilmente, tampoco saben a nada”, dice San Román, advirtiendo del engaño al consumidor que se hace en muchos restaurantes de España, donde no se utiliza aceite de oliva virgen extra. “Es mucho más fácil y barato cocinar con un aceite malo, pero no estás dando al cliente nada bueno ni excelente”, concluye la cocinera.
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