La creatividad de Mugaritz, al desnudo

Sostiene Andoni Luis Aduriz, el chef del restaurante guipuzcoano Mugaritz (Rentería), que si nos movemos en un entorno de personas amables, acabamos actuando con amabilidad; si nos acercamos a personas curiosas, alimentaremos nuestra propia curiosidad. Y que eso, alimentar la curiosidad y hacernos preguntas sobre lo que no sabemos, es el motor de su vida y el de ese proyecto llamado Mugaritz, que es al mismo tiempo uno de los más aclamados y más cuestionados de la alta cocina por alejarse de la norma.

Del mismo modo, el chef está convencido de que en los restaurantes creativos se estimula la creatividad de los comensales. Y es precisamente de creatividad, algo para lo que piensa que todos estamos dotados si se da el entorno y los estímulos adecuados, trata el documental Mugaritz. Sin pan ni postre , que ganó el premio a mejor película de la sección Culinary Zinema de la última edición del Festival de San Sebastián y que Movistar Plus+ estrena mañana.

El director Paco Plaza observa desde su cámara el trabajo creativo que realizan a puerta cerrada seis meses

Se trata de un trabajo en el que el director Paco Plaza observó a través de la cámara y sin ninguna restricción por parte de Mugaritz, el día a día durante los seis meses en que el equipo del restaurante de Rentería trabaja a puerta cerrada en el proceso creativo del próximo menú.

Se basan en el desarrollo de un concepto que plantea el propio Andoni Luis Aduriz. En este caso con el lema ‘Lo que no se ve’. ¿Y cual es el trabajo de Aduriz? Él mismo confiesa en el podcast de La Vanguardia Quédate a comer , que se lanzó ayer martes, algunas personas ya le han comentado que aparece poco en el documental, a lo que él responde que tiene la presencia necesaria, al igual que en el restaurante, donde ocupa el lugar desde el que cree que más puede aportar. “Sería muy poco creíble que yo, que apelo a mi curiosidad y la pongo por delante, no quisiera aprender del resto del equipo, que sé que culturalmente tiene mis genes y yo soy producto de todo ellos”.

Hay que entender ese ejercicio contante de este personaje con inquietudes intelectuales que lanza retos, propone, discute, estudia, conceptualiza, y se reserva ese espacio para la curiosidad del comensal que le permite ponerse en la piel de quienes se sentarán a su mesa. Lo hace, y la película lo muestra, en dos ocasiones, a la mitad del trabajo creativo y en la última etapa del mismo. Hay un momento divertido en que vemos depositar sobre la mesa una bandeja con una lengua de cabrito convertida en un paté, pero conservando su aspecto de lengua. Aduriz reacciona con estupor. “¡Es una lengua y me está hablando!”.

Los prejuicios, los miedos, las certezas, las texturas, tan importantes como el sabor... desde Mugaritz no se cansan de explorar. El chef recuerda que nunca ha dicho que lo que sean mejores que nadie. “Me gustaría pensar que tratamos de aportar algo y que a veces lo logramos”. Mugaritz, y el documental intenta reflejarlo, es según el chef donostiarra” un batallón de fuga, gente curiosa, que va dejando migas en el camino que alguien recogerá”.