Cadmio, plomo y sobre todo mercurio en su forma más tóxica, metilmercurio, tienden a acumularse en la mayoría de especies marinas, pero sobre todo en el llamado pescado azul. Una problemática que lleva años preocupando a científicos y organizaciones de la salud de todo el mundo (entre ellas la OMS, que incluye al mercurio entre las diez sustancias más peligrosas para el ser humano), especialmente porque los grupos más vulnerables a este elemento químico son sobre todo las mujeres embarazadas y los niños pequeños.
Ahora, un innovador avance desarrollado por investigadores de la Universidad Tecnológica de Chalmers, en Suecia, podría cambiar las reglas del juego: se trata de un nuevo método de envasado capaz de reducir hasta un 35% la cantidad de mercurio presente en el atún enlatado.
El nuevo método
Podría reducir un 35% la cantidad de mercurio presente en el atún enlatado
Lo que ha hecho este equipo de investigadores, liderado por el profesor Mehdi Abdollahi, ha sido desarrollar un envase activo que contiene una solución acuosa con el aminoácido cisteína, capaz de extraer el mercurio acumulado en los tejidos del atún. “Nuestro estudio demuestra que existen alternativas viables para abordar la contaminación por mercurio en el pescado, en lugar de simplemente reducir su consumo. Queremos mejorar la seguridad alimentaria y contribuir a la salud de la población”, ha explicado Abdollahi, coordinador del proyecto Detoxpak, en un comunicado.
El concepto de envases activos no es nuevo en la industria alimentaria, pero hasta ahora se había utilizado principalmente para prolongar la vida útil de los productos. Este es el primer caso en el que se emplea para mejorar la seguridad alimentaria, reduciendo la carga de metales pesados en un producto de consumo masivo.
Lata de atún
Los investigadores descubrieron que el mercurio se une fuertemente a ciertas proteínas del atún, en particular a aquellas que contienen grupos de azufre. Aprovechando este conocimiento, diseñaron un sistema en el que cisteína disuelta en agua actúa como un imán para el mercurio, extrayéndolo de la carne del pescado.
Según el estudio, el efecto de reducción del mercurio es más efectivo en el atún picado enlatado, donde la mayor superficie de contacto con la solución permite eliminar hasta un 35% de este metal tóxico. Además, se comprobó que el proceso no altera el sabor, la textura ni el olor del producto.
Según el estudio, el efecto de reducción del mercurio es más efectivo en el atún picado enlatado
Los investigadores destacan que este método podría aplicarse a nivel industrial sin necesidad de alterar significativamente los procesos de producción actuales. “El envase activo seguiría eliminando mercurio incluso mientras el producto está almacenado en los estantes del supermercado”, señala Przemysław Strachowski, principal autor de la investigación.
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Aunque aún se requieren más estudios para evaluar la viabilidad a gran escala y el destino del mercurio extraído, este avance representa un paso significativo hacia la reducción del riesgo de intoxicación por metales pesados en la alimentación.