Receta de chipirones rellenos: los errores que cometes por los que no te salen perfectos
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Elegirlos pequeños o usar una tinta no natural son algunos de los fallos más comunes
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Chipirones en su tinta
Decía Gregorio Marañón que el plato vasco es ante todo la salsa. “De preparación concienzuda y lenta, sabrosa y a la vez sutil”. Y si de salsas hablamos, ¿cuál más original que la negra? “Por su color, probablemente, el primero que se la comió debía de tener mucha hambre, pero con el tiempo la hemos convertido en una auténtica delicatesen”, explica el mediático cocinero David de Jorge, conocido también como Robinfood, que nos va a ayudar a diseccionar una de las preparaciones que la contienen hasta en su nombre, los chipirones rellenos en su tinta.
Un plato tradicional vasco de aquellos “densos y paganos” que para Marañón, exigen “el comedor confortable o la mesa bajo la parra de txacoli”. Que nadie se engañe, es un guiso tan nutritivo y sabroso como laborioso, ya que requiere limpiar bien los calamares y realizar varias elaboraciones donde no faltan jugosos sofritos.
Le hemos de echar tiempo y paciencia para conseguir que nos salga redondo, pero vale la pena porque el resultado es un auténtico regalo. Todo un lujo ya difícil de encontrar en la civilización de la prisa, donde la salsa es la reina. El disfrutón y sabio David de Jorge nos enseña cómo conseguir que nos quede “aterciopelada, bien ligada y brillante”.
1. Elegirlos de poca calidad o muy chiquitos
“Hubo una época en que se puso de moda usar chipirones muy chiquitines por una cuestión básicamente estética. Se hacían con mucho alarde y se cobraban a precio de oro, y eso para mí es un error, porque no hay chicha, me gustan las cosas un poco crecidas”, explica David de Jorge, que nos aconseja utilizar el chipirón de un dedo de largo o incluso un poco más. En Euskadi es habitual en verano cocinar el begi aundi, un chipirón de tamaño grande, para hacerlo troceado en su tinta (sin rellenar) y guisado en su salsa. Esta es una elaboración más sencilla que la que nos ocupa, puesto que nos ahorramos toda la parte del relleno.
Hubo una época en que se puso de moda usar chipirones muy chiquitines por una cuestión estética
También es importante elegir un chipirón de buena calidad. No puedes pensar que, como van envueltos en tinta, no importa que no sean de primera. “Se nota mucho si no lo eliges fresco y bueno”.
2. Comerlo enseguida
“Como ocurre con las albóndigas, un redondo en salsa o un bacalao con tomate, los chipirones en su tinta ganan con el reposo, se asientan más, entra mejor el relleno, el chipi suelta jugos que se mezclan con la salsa y todo queda más redondo”, cuenta el cocinero, que recientemente ha publicado un nuevo recetario junto a su socio y amigo Martín Berasategui, Pan Comido (Debate).
Podemos hacerlos y guardarlos hasta el día siguiente o incluso dos días. Después tan solo, “darles un calentón y a disfrutarlos”. Siempre hay que reservarlos en el frigorífico para no correr el riesgo de que nos fermente el contenido.
Chipirones frescos
3. Limpiarlo sin cuidado y sin ayuda de una tijera
Los chipirones no son fáciles de limpiar. Si están recién pescados has de esperar unas horas para poder hacerlo bien. Es importante realizarlo con delicadeza para que no se rompa el cuerpo ni la bolsa de tinta, algo que se consigue con la práctica.
“Funciona bien introducir el dedo justo por la lengüeta y deslizarlo separando el cuerpo de la pluma, que se extrae. Tiras con cuidado de los tentáculos hacia arriba para intentar sacar la bolsa de tinta intacta y los intestinos”, explica el chef vasco, que nos aconseja usar una tijera para quitar la pequeña bolsa de tinta si no tenemos mucha maña, porque si lo hacemos tirando podemos rasgarla. “Quitamos la lengüeta, el pico, rescatamos los tentáculos y otras partes, como una especie de uña que tiene y los limpiamos por dentro con un poco de agua para quitarles arena e impurezas”.
La tinta puede guardarse muy bien diluida en un vaso de vino blanco
Es habitual que se le quite la piel y las aletas al chipirón para que quede más estético, pero David de Jorge no es partidario de hacerlo, aunque se lo enseñaran en la escuela de cocina. “Con el tiempo me he dado cuenta de que quedan mejor así, y que tampoco hace falta darles la vuelta como a un condón para lavarlos”.
4. Usar tinta no natural
Para David es muy importante que la tinta que utilicemos para el plato sea natural, la del propio chipirón. La tinta es un mecanismo de defensa que usa el cefalópodo para pasar inadvertido cuando se sienten en peligro.
El chef aconseja no utilizar “tintas artificiales”, porque el resultado no será el mismo. En los supermercados la venden en sobres o pequeñas bolsas ya tratada y procesada.
La tinta que usemos debe ser natural
Como para hacer este plato vamos a utilizar todas las tintas, las reservamos en un colador. Si no fuera necesario cocinarlas, “pueden guardarse muy bien diluidas en un vaso de vino blanco”, nos aconseja David.
5. Usar aceite de poca calidad y picante
Si ponemos extremo cuidado en la elección de los chipirones para que sean de buena calidad, también lo hemos de hacer con el resto de ingredientes, incluyendo el aceite, que David de Jorge asegura que es un factor importante para conseguir un buen sabor. El chef lo elige virgen extra de oliva.
Por otro lado, aunque en algunas recetas aparecen guindillas, el chef nos recuerda que este es un plato que tradicionalmente no lleva picante, ni ha visto que lo usen cocineros vascos ni amas de casa. “Yo soy un loco del picante, pero nunca le pongo, es habitual en pilpil, marmitako, sopa de pescado o merluza en salsa verde, pero no en los chipirones en su tinta. La guindilla ha entrado en muchos guisos, pero no en este”.
6. Falta de organización y utensilios incorrectos
Hacer unos chipirones rellenos en su tinta es laborioso, hay que dedicarle tiempo y también optimizarlo al máximo con una buena organización. Por ejemplo, mientras limpiamos los chipirones ya podemos ir cocinando el sofrito de verduras de la cazuela donde haremos la salsa. Podemos hacerla en una que sea un poco alta, pero en el momento de colocar los calamares, cuando ya estén rellenos y dorados, la cazuela deberá ser baja y lo suficientemente ancha como para que quepan sin problemas.
Yo soy un loco del picante, pero nunca le pongo a los chipirones en su tinta
En otra cazuela distinta elaboraremos un fondo para el relleno del chipirón con cebolla y otros ingredientes que pueden variar.
7. No pochar suficiente la cebolla
Para hacer el fondo de relleno vamos a cortar muy finita la cebolla, salarla para ayudarle a soltar sus jugos y regarla bien de aceite para que no se seque. Es muy importante que se poche lo suficiente, que coja bien el color de la caramelización para asegurarnos de que estará rica. Cuando está hecha, se añaden las partes de los chipirones que hemos apartado troceadas y se cocina todo 15-30 minutos. Los otros ingredientes son bastante libres. “Hay gente que le pone huevo picado, jamón picado, galletas rotas, perejil picado… A veces incluso las abuelas le ponían patata frita para estirar más la cazuela o para darle suculencia”.
También pocharemos cebolla picada en la otra cazuela, donde estamos elaborando la salsa, junto a pimiento verde y ajo, “que casan muy bien”. Hay quien prefiere ponerle la cebolla roja de la salsa vizcaína. Lo importante siempre es que el sofrito se haga bien, “lentamente durante mucho rato para que luego no nos sepa a cebolla”, que casi se agarre a la cazuela.
Es muy importante que la cebolla se poche lo suficiente
8. Agobiarse al echar la tinta a la cazuela
No es relevante el momento en que echamos la tinta a la cazuela donde estamos elaborando la salsa. De Jorge las introduce enteras, con su membrana, porque como se van a triturar “no hace falta quitárselas”, e inmediatamente vernos como se ennegrece el contenido de la cazuela, mientras vamos removiendo.
Además de la cebolla, el pimiento verde y el ajo, le hemos añadido un poco de brandy, un poco de vino blanco, 3 o 4 cucharadas de salsa de tomate -aunque hay quien no lo hace- y si quieres también un poco de caldo (es prescindible porque ya tiene bastante sabor). “Queda un sofrito supremo”. Lo cocemos todo unos 15-20 minutos y cuando está listo trituramos y colamos la salsa.
9. Rellenar demasiado o quedarse cortos
“Rellenar los chipirones es un trabajo de costurera”, nos dice David de Jorge. Podemos ir metiendo el contenido de la cazuela del relleno en los cefalópodos con una cucharita pequeña o con una manga pastelera.
Es importante no rellenarlos demasiado para que no se salga y también dejar un poco de espacio para poder clavarles un palillo que los cierre bien. ¡Tampoco hemos de quedarnos cortos con el relleno!
Rellenar los chipirones es un trabajo de costurera
El siguiente paso es saltearlos en aceite bien caliente. Al fondo resultante de la fritura, el chef le echa “un chorrete de brandy” y cuando se desglasa lo añade a la cazuela de la salsa para darle sabor. Los chipirones dorados se echan en la cazuela y se dejan 20 o 25 minutos guisándose a fuego suave entre la salsa. “A veces con menos tiempo es suficiente, porque el relleno ya está cocinado y no nos interesa que se nos rompan”.
10. No atreverse a congelar la salsa
La textura ideal de una buena salsa no es ni demasiado gruesa ni demasiado fina. “Ha de quedar estirada, bien ligada, aterciopelada y también brillante, porque la tinta le da ese brillo especial”, cuenta el cocinero.
Si nos sobra salsa o hacemos de más, la podemos congelar sin problemas para aprovecharla más adelante. “En casa siempre nos la hemos comido con unos huevos fritos y unas patatas fritas, que es otro platazo que alucinas”.
Chipirones acompañados de arroz
También puedes calentarla, echarle un poco más de caldo y tomate, rectificas el sazonamiento y puedes aprovecharla con otros chipirones frescos sin problema.
Incluso podemos congelar los restos del plato entero. “No va a saber igual, pero no nos vamos a poner tiquismiquis. Lo importante es aprovechar la comida. Además, más de uno no notará la diferencia”.