Col and Col Ediciones acaba de publicar la traducción al español de The Art of Natural Cheesemaking de David Asher. Un libro más cercano a un manifiesto político contra los sistemas industriales de producción de alimentos que un manual al uso para aprender a elaborar queso natural en casa. “Muchas de las técnicas descritas en estás páginas no son práctica común. Es más, es probable que algunas estén prohibidas para la producción comercial. (...) Básicamente, he escrito un libro como si no hubiera regulaciones sobre la forma de hacer queso, aunque… ¡ojalá fuera ese el caso!”.
Pero su utopía choca contra la realidad y David Asher es consciente. El queso se sirve de la leche como ingrediente principal; garantizar su buen uso y comercialización sin riesgo alguno para la salud de los consumidores ha provocado una drástica disminución de la calidad de este producto de origen animal en favor de un sucedáneo insulso. O así lo cree este agricultor ecológico, que viene a ser lo más parecido a un quesero contracultural con un discurso incómodo, reivindicativo y francamente arriesgado.
No pretendo ser un productor profesional. No vivo de mis quesos, de hecho, ni siquiera me está permitido venderlos
“Todos los sectores necesitan de agentes disruptivos que zarandeen sin piedad las bases sobre las cuales se sustenta su actividad. Estos agentes son normalmente queridos y odiados a partes iguales, temidos incluso, porque son incómodos. David Asher es, sin duda, uno de esos agentes”, dice Clara Diéz como cofundadora de Formaje para identificarlo. Y así lo ratifica el propio Asher alzando el tono en cada palabra escrita. “No pretendo ser un productor profesional. No vivo de mis quesos, de hecho, ni siquiera me está permitido venderlos. Sin embargo, los comparto de contrabando con amigos y familiares”.
Ser un espíritu libre lo hace un sujeto difícil de clasificar, ya que su defensa a ultranza de la leche cruda convierte a este excepcional libro en un texto comprometido a favor de una causa con demasiados detractores esperando el más mínimo error. Es decir, hay que saber hilar muy fino para no cruzar la línea roja que aleja al queso elaborado con leche cruda de la burbuja del consumo propio. Leche de calidad, cuajo, sal, manos hábiles y un lugar fresco y húmedo. Nada más y nada menos. El resto de cosas no importan y son prescindibles.
Si lo que pretende el lector es (des)aprender a través de los quesos tal y como los hacían nuestros antepasados, aquí encontrará una obra de referencia con 30 quesos ejemplares de todos los colores, gustos y texturas. Chèvre, feta, quesos azules, gouda o cheddar para poner unos ejemplos. “La industria y la ciencia se incautaron, hace 150 años, del arte del queso, en detrimento de los artesanos y ganaderos. Desde entonces, son pocos los quesos nuevos que se han creado. Y, durante ese mismo período de tiempo, se han perdido cientos, posiblemente miles de quesos únicos”, subraya.
Con este titular es difícil hacer amigos al otro lado de la orilla. Pero, exactamente, ¿de dónde procede su animadversión a los quesos industriales e incluso artesanales que se ponen a la venta al público? “Los métodos de producción actuales son perjudiciales para el medio ambiente, están controlados por grandes empresas agroalimentarias y dependen de la industria química. (...) Los métodos modernos de los que nos valemos se basan en el miedo; el miedo a la leche cruda, el miedo a las bacterias desconocidas, el miedo a los hongos… No confiamos en la leche y la maltratamos, la despojamos de toda vida mediante la pasteurización, así como le añadimos cepas de monocultivos comerciales desarrolladas en laboratorios en un intento de dar lugar a una elaboración de quesos más controlada, predecible y supuestamente más segura”.
No confiamos en la leche y la maltratamos, la despojamos de toda vida mediante la pasteurización
Lo que denuncia David Asher es que la elaboración de quesos actual se basa en lugares completamente asépticos en los que el aprendiz pierde el interés al sentir que es un producto que pertenece al sector especializado; algo así como una misión imposible desde el confort del hogar. “Incluso el ideal de queso artesano es a veces una fachada, ya que, aunque la leche de partida es de excelente calidad y hay un esfuerzo para elaborarlo según los métodos tradicionales, los artesanos queseros se rigen por las mismas normas y recurren a los mismos ingredientes y cultivos comerciales que los fabricantes industriales”, asegura.
Las multinacionales son las encargadas de “fabricar” las cepas utilizadas en la industria del queso y la sensación del autor es que hemos perdido el control sobre la cultura quesera. “Todos los tipos de queso se pueden elaborar con cultivos de leche cruda, por más que las empresas interesadas insistan en que se necesitan una multitud de cultivos envasados diferentes para una elaboración apropiada. Los quesos, incluso los frescos, pueden producirse de modo seguro con los cultivos de la leche cruda, pues están protegidos de muchas formas por la vida que hay en su interior, Las distintas bacterias y mohos forman una especie de sistema inmunológico que evita el crecimiento de microorganismos no deseados”.
Producción de queso artesano
Una teoría difícil de llevar a la práctica para la mayoría de lectores que no tienen un fácil acceso a la compra de leche cruda fresca. Tras 28 años de prohibición, el gobierno español permitió en 2018 la producción, venta, transporte, envasado y etiquetado de la leche cruda. “Se establecen una serie de requisitos para la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor”, aseveran desde la web del Ministerio de Consumo del Gobierno español. “Como son: la exigencia de que el establecimiento esté autorizado e inscrito en el Registro General de Empresas Alimentarias y Alimentos, el cumplimiento de unos criterios microbiológicos, la presentación para la venta al consumidor envasada, determinadas menciones obligatorias en el etiquetado informando de la necesidad de someterla a tratamiento térmico y de conservarla entre uno y cuatro grados centígrados, así como ciertas limitaciones de su uso como materia prima”.
Así mismo, reiteran que “la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) desaconseja el consumo de leche cruda sin hervir previamente, debido al riesgo de presencia de microorganismos patógenos”.
La pasteurización es el antingrediente del buen queso para David Asher. “La legislación, que limita la distribución de leche cruda, tiene sentido si nos referimos a una producción industrial, pues los riesgos aumentan de manera radical en proporción a las cantidades tratadas. Pero en los quesos a pequeña escala los peligros son mucho menores, y en lo que respecta a las elaboraciones queseras, son prácticamente insignificantes y pueden asumirse con total tranquilidad”. En definitiva, todo lo que no cumple en The Black Sheep School of Cheesemaking, su granja perdida en el golfo de la Columbia Británica (Canadá), donde justifica a todos sus alumnos las mil y una razones para elaborar queso en casa como un acto político de vital importancia.
“Aseguramos de que los ingredientes y métodos utilizados correspondan al milímetro con nuestras exigencias; nos vuelve a conectar con la tierra, los animales y los agricultores y ganaderos que nos proporcionan alimento. Y reduce nuestra dependencia de un sistema alimentario a menudo injusto, inhumano y ecológicamente destructivo. (...) Sin la próspera ecología de las granjas, de los bosques y del mar, sin comunidades autosuficientes, sin el espíritu campesino y sin el rechazo de estas personas al sistema actual, nunca habría escrito este libro”.
En la universidad me enseñaron en las clases de industrias lácteas que la leche puede llegar a ser corrosiva y un producto muy peligroso
El principal inconveniente es que hacer queso en el hogar no es lo mismo que hacer pan. “David Asher sabe perfectamente que la leche cruda te puede matar. En la universidad me enseñaron en las clases de industrias lácteas que la leche puede llegar a ser corrosiva y un producto muy peligroso. Lo que quiero decir es que cualquiera de nosotros podríamos comernos cualquiera de los quesos artesanales de este hombre porque dominan las lacto-fermentaciones al dedillo. El problema es que todas estas teorías en manos de un recién iniciado en el mundo de la leche no todo es tan diáfano”, puntualiza Marta Roger, quesera y asesora para marcas y cursos especializados.
“Aprender a hacer queso es el mejor sistema para aprender a comprar queso. Estoy completamente a favor de lo que propone este libro sobre empezar a elaborar queso en el hogar, siempre y cuando no se entienda como un libro de recetas de cocina. Es decir, con el queso es esencial entender las características de la leche cruda con la que tratas, saber de qué animales proviene y hacer muchas pruebas de ensayo-error hasta lograr un queso apto-comestible. En el libro sobre el queso que estoy escribiendo recomiendo utilizar leche pasteurizada de un productor pequeño si no tenemos certeza absoluta de la calidad de la leche cruda que nos venden”.
En su granja La Païssa de Cardedeu con sello de productores ecológicos, Marta Roger tiene 60 vacas con las que elabora su propio queso. Es aquí donde quiere dejar una reflexión poderosa para el final. “Como consumidor o amante del queso puedes hacer dos cosas: comprarme 10 litros de leche cruda a 10 euros o comprarme un kilo de queso por 25 euros. Si haces lo segundo, me ayudas a pagar mi granja, mis animales y mis servicios sin ensuciar tu cocina. Comprar quesos artesanales a los pequeños productores es un acto político igual de poderoso que hacerlos en el hogar”.