Cómo comíamos en los 2000 y cómo lo hacemos ahora

Si visitásemos una cocina de hace más de medio siglo seguramente no tardaríamos en percibir que todo es distinto: los utensilios, los electrodomésticos, los olores, los sabores… Pero no hace falta remontarse tanto tiempo atrás para comprobar que los cambios en la alimentación están sujetos al paso de los años y, sobre todo, a las transformaciones sociales. En tan sólo los últimos 20 años los productos consumidos, los hábitos y los gustos gastronómicos han cambiado. Y lo han hecho de una manera un tanto peculiar.

“La gran transformación de estas últimas dos décadas es precisamente que se han acelerado los cambios y ha habido más alteraciones que en los últimos siglos, en los que un alimento podía tardar años en incorporarse a la dieta”, explica Toni Massanés , director general del centro de innovación en la cocina Fundación Alicia. Pero ¿en qué ha variado exactamente? ¿Qué consumimos ahora que no consumíamos en los 2000? De la mano de dos expertos repasamos algunos de los principales cambios alimentarios.

“Se han acelerado los cambios y ha habido más alteraciones que en los últimos siglos, en los que un alimento podía tardar años en incorporarse a la dieta”

Toni Massanés

Menos producto local y más procesados

En los 2000 la globalización ya se había colado en los supermercados. Sin embargo, según sostiene Massanés, gran parte de los productos que poníamos en nuestros platos todavía provenían de un entorno más o menos cercano. “Hoy esa lógica de que la base de nuestras comidas deben ser alimentos de proximidad y de temporada ha desaparecido y somos cada vez menos sostenibles”, señala el gastrónomo y, matiza, que el mercado global y el proceso de urbarnización han sido dos de los detonantes que han provocado que cada vez estemos más desvinculados del origen de los alimentos.

De estos fenómenos deriva también un progresivo y acelerado aumento de la oferta alimentaria. Pero no de alimentos naturales, sino de productos procesados de baja calidad nutricional pero con alto valor calórico ricos en grasas refinadas y saturadas, harinas blancas o azúcares añadidos. Para Andrea Calderón, nutricionista y secretaria científica de la Sociedad Española de Ciencias de la Alimentación (SEDCA), “esto ha provocado que, a pesar de tener una mayor variedad de alimentos, el patrón de adherencia a la dieta mediterránea haya disminuido, como también lo ha hecho la ingesta de verduras, frutas y hortalizas, mientras que ha aumentado el consumo de carnes procesadas y derivados cárnicos, preparados, bollería o refrescos”.

Sin embargo, nuestros hábitos de alimentación cambian a velocidades vertiginosas y ambos expertos coinciden en que en los últimos años esta tendencia, hasta ahora al alza, parece ralentizarse. Lo refleja así un estudio recientemente publicado por la consultora Kantar sobre la evolución del gran consumo. La investigación concluye que, a pesar de que compramos menos productos frescos y de proximidad que hace una década, en 2019 ha aumentado un 1% la adquisición de estos productos y de otros de origen ecológico.

Para Calderón, esto responde a una creciente concienciación sobre la propia salud y la del medio ambiente, que lleva a optar por alternativas más sostenibles. Un ejemplo de ello es el consumo de carne. Hoy comemos más carne que a inicios de siglo, pero las dietas veganas, vegetarianas o simplemente la flexitariana (que aboga por reducir el consumo de carne) han comenzado a pasar a un primer plano. De hecho, según datos del informe The Green Revolution, elaborado por la consultora Lantern en 2019, más de cuatro millones de ciudadanos españoles llevan un tipo de dieta veggie.

Informe

Más de cuatro millones de ciudadanos españoles llevan un tipo de dieta veggie

Cocinamos menos y ‘pecamos’ más

Los hogares son el laboratorio ideal para observar los cambios más recientes en alimentación. Es precisamente ahí, señala Massanés, donde se puede apreciar el auge de los particularismos alimentarios. Este concepto refiere a cómo dentro de una misma familia cada miembro come de manera diferente. “Ahora es común, por ejemplo, que un miembro sea vegano, que otro siga una dieta paleo y que otro haya sido diagnosticado con alguna intolerancia”, detalla el experto. Hace 20 años, en cambio, lo habitual era que bajo un mismo techo el menú fuese el mismo para todos.

Asimismo, según Calderón, hemos pasado de hacer cinco comidas al día, con un primer y un segundo plato, un postre y pan blanco para acompañar, a reducir el número de ingestas y consumir un plato único y sin pan. Las prisas, las largas jornadas laborales y la reducción del tiempo que pasamos en casa podrían explicarlo.

Pero si hubiese que escoger uno de los grandes cambios que han marcado estas dos décadas es que hemos dejado de cocinar. Al menos así lo indica Massanés, que explica que, “dedicamos tiempo en la cocina pero necesitamos comer alimentos cocinados, dejamos que otros lo hagan por nosotros, ya sean los alimentos ultraprocesados, la comida preparada o los restaurantes que nos traen la comida a casa”.

De lo light al super alimento

La industria también se ha ido adaptando a los nuevos modelos alimentarios. Y a la inversa. Según los expertos hemos experimentado tres maneras en las que la agroindustria nos presentaba los alimentos. Los años 2000 arrancaron con el boom de los productos light, 0% o desnatados. Luego le siguieron los productos enriquecidos con Omega 3, con calcio, etc. Y ahora, lo natural ha vuelto a posicionarse en el centro. “Como nos hemos alejado tanto de lo natural, hemos empezado a desconfiar de lo manipulado y la industria, como ha visto que no puede quitar (light) ni añadir (enriquecidos) ha pasado a explicarle al consumidor las propiedades y beneficios de los alimentos. De ahí nace el concepto de los conocidos, equívocamente, como “superalimentos”, detalla el investigador.

Hablamos de alimentos como las semillas (de chía, de lino, de sésamo), los derivados de la soja, como el tofu o el tempeh, los productos fermentados, como el skyr o el kéfir, así como las algas y los pseudocereales como la quinoa, el trigo sarraceno o el amaranto. Son alimentos que hace dos décadas era complicado encontrarlos y únicamente estaban disponibles en tiendas especializadas, en internet o en los herbolarios. La experta del SEDCA señala que, “aunque antes no tenían apenas repercusión en nuestra alimentación, hoy en día no solo están disponibles en casi cualquier supermercado, sino que se han convertido en un básico de muchas despensas”.

“Aunque antes no tenían apenas repercusión en nuestra alimentación, hoy en día no solo están disponibles en casi cualquier supermercado, sino que se han convertido en un básico de muchas despensas”

Andrea Calderón

Esto, para el director de la Fundación Alicia, está irremediablemente ligado a que hemos sustituido la identidad de la tradición por las tendencias. O dicho de otro modo: abrazar las tendencias alimentarias del mundo ha pasado a formar parte de nuestra tradición. “Por eso comemos hummus, sushi o poké en vez de cocido, consumimos kale mientras dejamos de lado el aceite de oliva o desayunamos todos una tostada con aguacate: tenemos la necesidad de abrazar las novedades y hemos convertido esa dinámica en parte de nuestra identidad”.

Pero esto no significa que nuestra tradición vaya a caer en el olvido. Según el experto, en los últimos meses se ha observado una ralentización de este fenómeno. “Quizá porque ya no somos capaces de absorber todas las modas que aparecen y desaparecen de un día para el otro”, concluye Massanés.

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