Cómo convertir tu cocina en un espacio sostenible

Hay numerosos pasos que se pueden dar para convertir la cocina de casa en un lugar sostenible y respetuoso con el medio ambiente. Todo empieza por la cesta de la compra, pero sigue por el uso responsable de los electrodomésticos –lo que a menudo implica precisamente renunciar a usarlos–, los tipos de cocciones, el empleo de determinados recipientes y otros detalles a tener en cuenta si deseamos contribuir a cuidar el planeta.

Según el último informe anual sobre medio ambiente que realiza todos los años la Organización de las Naciones Unidas (ONU), a cargo de un equipo de más de 250 científicos de más de 70 países, si no se incrementan drásticamente las medidas para proteger el medio ambiente, la crisis climática producirá millones de muertes prematuras a mediados de siglo en algunas zonas de Asia, Oriente Medio y África. Según el informe, la solución pasa por un cambio de paradigma por parte de los líderes empresariales y políticos, “que se aferran a modelos obsoletos de producción y desarrollo”. De hecho, un estudio realizado por la Royal Geographical Society señala que “el ejército estadounidense contamina más que otros 140 países del mundo juntos”, de modo que la lucha contra el cambio climático exigiría el cierre de varias ramas militares. Pese a que todo indica, por tanto, que las grandes soluciones deben venir por fuerza de los poderes públicos, existen una serie de gestos que podemos llevar a cabo en nuestro día a día, concretamente a la hora de comprar y cocinar, que van a repercutir positivamente en la buena salud del planeta.

Según la Royal Geographical Society

El ejército de los Estados Unidos contamina más que otros 140 países del mundo juntos

Comprar productos de proximidad

El viejo mantra de apostar por los alimentos de proximidad cobra más importancia que nunca en plena crisis climática. Más allá de la sostenibilidad, hay muchos motivos para apostar por los alimentos estacionales y locales. “Los productos de temporada procedentes de agricultores locales no solo son más sostenibles, sino que al estar consumiéndolos en su momento óptimo de maduración están más buenos, son más nutritivos y, además, al haber excedente, son también más económicos”, explica el cocinero Rodrigo de la Calle, un chef que basa la cocina de su restaurante homónimo, en Madrid, en lo que denomina “Revolución Verde”. A punto de abrir su primer restaurante en Barcelona –Virens, en el hotel Almanac–, De la Calle recomienda ser estrictos a la hora de hacer la compra y escoger exclusivamente productos locales, un gesto que reduce considerablemente la huella de carbono.

Coincide con él el nutricionista de Medicadiet, Álvaro Sánchez. “Ya no es solo una cuestión de aprovechar al máximo los nutrientes de frutas, verduras y hortalizas, sino de sostenibilidad. Es urgente desterrar algunos hábitos que tenemos interiorizados, como desayunar un zumo de naranja durante todo el año. Deberíamos tomarlo solo cuando las naranjas están de temporada, aunque en realidad lo mejor es apostar siempre por la fruta entera y no tomar zumos”, señala. De la Calle, por su parte, pone como ejemplo alimentos como las setas o las castañas. “Tenemos muy interiorizado que algunos alimentos, como las setas, son estacionales. Nos ocurre lo mismo con el turrón. Deberíamos ampliar esta mentalidad a toda la despensa”.

Menos carne y pescado

Existen numerosos motivos para comer menos carne y pescado. En primer lugar, porque la dieta de los países occidentales se basa en un consumo excesivo de productos de origen animal, cosa que desplaza la ingesta de frutas, verduras y hortalizas, que deberían ser en realidad la base de la dieta. El llamado Plato Saludable , elaborado por la Harvard T.H. Chan School of Public Health, se ha convertido en los últimos años en el referente para comer de forma saludable y equilibrada, y recomienda que el 50% de la ingesta diaria de alimentos proceda de frutas y verduras. Las proteínas deben suponer alrededor del 25%, y deben proceder principalmente de pescados, aves y legumbres. El Plato Saludable recomienda, además, limitar el consumo de carnes rojas y queso, y restringir por completo el de carnes procesadas y fiambres.

Para De la Calle, “el problema que hemos tenido históricamente con las verduras es que las hemos cocinado mal: es el momento de volver a aprender a cocinarlas”. El chef, que basa la cocina de sus restaurantes en alimentos de origen vegetal y de proximidad, está convencido de que “a todo el mundo le gustan las verduras”, aunque en muchos casos “se sobrecocinan, se les añade jamón malo o sofritos con mucho ajo y las acabamos estropeando”.

Hora de desterrar el plástico

Mientras que los tápers de plástico tardan en descomponerse 500 años, los de vidrio son fácilmente reciclables

Fiambreras de cristal

Llegó la hora de desterrar el plástico de los envases que utilizamos a diario en la cocina. Las fiambreras de plástico tardan unos 500 años en descomponerse, mientras que las de vidrio se pueden reciclar fácilmente. Para De la Calle, es fundamental no solo limitar el uso de fiambreras de plástico –las cuales, además, no deberían calentarse en el microondas– sino también de bolsas y envases de este material. Reutilizar al máximo las bolsas –cada minuto se emplean un millón de bolsas de plástico en el mundo–, evitar los cubiertos, platos y vasos de plástico en celebraciones o tratar de comprar a granel son algunos gestos que, según De la Calle, “deberíamos adoptar ya, pues en realidad parten más del sentido común que de la conciencia ecológica”.

Cuidado con los superalimentos

La moda de la comida saludable, la profusión de bowls multicolores y la apertura de establecimientos internacionales ha dado lugar a la presencia cada vez más habitual en nuestras mesas de superalimentos procedentes de países lejanos, desde la quinoa al aguacate o el açaí. “La demanda ha hecho que se creen monocultivos de alimentos como las bayas de Goji o el aguacate en algunos países del sur, y la lógica de los monocultivos es muy peligrosa: se da una sobreexplotación de los suelos agrícolas, pérdida de la masa forestal y, por otra parte, deforestación, dada la necesidad de abrir nuevos suelos para estos cultivos tan demandados” explica la periodista Esther Vivas, autora de El negocio de la comida (Icaria Editorial, 2014).

“De repente, algunos productos se ponen de moda y parece que no se puede hacer gastronomía sin ellos”, opina, por su parte, el cofundador de Slow Food Barcelona y copropietario del restaurante Rasoterra, Daniele Rossi, que se niega a utilizar productos “como la papaya, la piña o algunas semillas que llegan desde la otra punta del mundo”. El chef es consciente de que lo más probable es que “una mozzarella elaborada en Girona probablemente no sea igual de buena que una de la Campania, con DOP, pero creemos que es importante entender, especialmente desde el ámbito de la restauración pero también en casa, que es hora de cambiar la mentalidad y renunciar a ciertos privilegios”.

Limitar el uso de los electrodomésticos

De la Calle recomienda limitar el uso del microondas, “un electrodoméstico prescindible que machaca la comida, hace que pierda nutrientes y empeora su sabor”. El cocinero recuerda que los alimentos no deben descongelarse nunca ni a temperatura ambiente ni en el microondas, sino en el frigorífico, de manera que deben sacarse el día anterior. “En realidad en la cocina solo necesitamos fuego y horno, el resto de electrodomésticos pequeños, como la freidora, son superfluos”, explica el chef, que aboga por potenciar el uso del horno. “Es sano, limpio, efectivo y genera calor en casa”.

Limitar o restringir su uso

El microondas machaca la comida, hace que pierda nutrientes y empeora su sabor

Evitar los desperdicios

La chef del restaurante Semproniana, en Barcelona, Ada Parellada, organiza un par de veces al año cenas contra el desperdicio alimentario, cuyo objetivo es concienciar a la población sobre la necesidad de un cambio de mentalidad a la hora de comprar y cocinar. “Durante mucho tiempo hemos tenido el pensamiento de que la abundancia es sexy, y es hora de acabar con esa idea. Por suerte, en los últimos tiempos nuestro cerebro empieza a encontrar obscena la sobreabundancia”. Para evitar generar desperdicios, Parellada recomienda reutilizar algunos alimentos que generalmente desechamos: rebozar y freír las pieles del calabacín, elaborar caldos de marisco con las cabezas de las gambas, raspar las espinas del salmón y preparar un tartar, usar los troncos del brócoli o la coliflor para preparar cremas de verduras, o secar la piel de los cítricos en el horno y convertirla en polvos para repostería.

De la Calle, por su parte, recuerda que para evitar generar desperdicios es importante planificar al detalle la lista de la compra. “No se debe improvisar nunca a la hora de comprar, ya que evitaremos adquirir cosas innecesarias, tirar alimentos y además ahorraremos dinero al cabo del mes”.

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