Cuando en los supermercados de Londres veas nuevos productos aparecer, es que por aquí en unos meses estarán al caer. Este improvisado y lamentable refrán explica bastante bien el flujo de modas y tendencias que, también en gastronomía, acechan desde otros países. Y si el tópico se cumple puede que en breve las tiendas y los Stories de Instagram estén llenos de bebidas a base vinagre.
¿Beber vinagre? Ni es nuevo ni tan “healthy” como prometen, pero eso a las modas les da igual. La culpa de todo es de Victoria Beckham. La autora de aquella gran reflexión gastrocultural que decía que España olía a ajo –lo que para ella, por lo visto, era terrible– se ve que una mañana se levantó con sed y sin nada más a mano que un poco de vinagre de manzana.
Victoria Beckham es la culpable de que beber vinagre se haya puesto de moda
Aquel gesto aparentemente inocente y sus consejos de empezar el día con un par de cucharaditas de vinagre para llevar una vida sana hicieron que una legión de seguidores se lanzara de cabeza a probarlo y a defender una interminable lista de propiedades del vinagre.
¿Es sano beber vinagre?
Un momento, ¿estamos hablando de ese mismo vinagre que usamos para aliñar la ensalada? Sí y no. En concreto el protagonista de la historia es el vinagre de sidra de manzana y mucho mejor –siempre según los defensores de esta especie de religión vinajera– si es “crudo” (sin filtrar ni refinar) y mantiene la madre en la botella.
Algo que podemos encontrar en tiendas de productos ecológicos y compañía y cuyo precio, con las correspondientes etiquetas de orgánico, RAW y demás, suele andar entre los 2 y 3 euros el medio litro. Efectivamente, mucho más que el vinagre convencional. Un fermentado, probiótico, popular y asequible… Visto así el vinagre parece tener todos los argumentos para convertirse en uno de esos ingredientes casi mágicos que, añadidos a lo que sea, permite desde ayudar a perder peso a controlar los niveles de azúcar o colesterol, por citar algunos de los efectos que suelen mencionarse.
Nuestra tradicional desconfianza ante el aroma de lo milagroso o de la superfood de turno unido a que Victoria Beckham no es nuestro referente científico favorito nos llevan a trasladar la pregunta a una experta en nutrición y seguridad alimentaria. “Ha habido seis solicitudes a la Comisión Europea para poder hacer alegaciones de propiedades saludables sobre el vinagre de manzana y el vinagre de arroz (capacidades curativas y purificantes, para eliminar compuestos tóxicos del organismo, mejorar la digestión, mantener o mejorar el tránsito intestinal, mantener la salud de la piel y la salud vascular, perder peso...)”, explica Beatriz Robles.
El protagonista de la historia es el vinagre de sidra de manzana sin filtrar ni refinar
¿Resultado? Ninguna ha sido aprobada, con lo que las propiedades beneficiosas de los chupitos de vinagre por ahora se quedan con unas cuantas comillas. Algunas investigaciones apuntan a que el ácido acético podría ayudar a controlar los niveles de glucosa en sangre cuando se consume junto a hidratos de carbono complejos, explica, pero eso no quiere decir que puede conseguirse un control estable de la glucemia en personas diabéticas.
Respecto a la pérdida de peso, se suele citar un experimento de 2009 en Japón en el que un grupo consumió 30 mililitros de vinagre diario para comprobar los efectos sobre los lípidos. Y aunque hubo una ligera pérdida de peso –habría que contextualizar otros factores, como el cambio de alimentación o hábitos: en todos los casos se habla de ácido acético en general, no de vinagre de manzana en particular.
Refrescos al vinagre
Pero todas estas reticencias y dudas lógicas no impiden que en las estanterías de los supermercados londinense –relata The Guardian– empiecen a proliferar, entre kombuchas y otros fermentados, bebidas y refrescos con el vinagre como ingrediente estrella. Porque la idea no es tomarse un par de cucharaditas en casa, sino embotellarlo en bebidas con más sabores, colores y una buena ración de marketing.
Eso sí, su cantidad suele ser pequeña y siempre acompañada de otros sabores que lo hagan más bebible. Que una cosa es estar de moda y ser sano y otra estar dispuestos a tomarse un vaso de vinagre. Viva La Vinegar es, por citar el ejemplo con el nombre más clarificador, uno de estos productos que se presentan como “vinagre refrescante”, con tres variedades (fresa y albahaca, lima y coco, y kiwi y kale) y que ya se ha hecho un hueco en una de las cadenas de supermercados más potentes del reino unido.
“En las bebidas al vinagre la cantidad de vinagre suele ser pequeña y se acompaña con otros sabores que lo hagan bebible”
En España encontrarlo es algo más complicado. Tras un periplo por algunas tiendas que suelen ofrecer este tipo de productos e incluso especializadas en fermentados, la cara de sorpresa al preguntar por “vinagre para beber” invita a pensar que la moda todavía queda un poco lejos. Más suerte ha habido on-line donde FoodSpring, especializada en productos dietéticos, si comercializa con marca propia y producido en Alemania “sparkling vinegar” (vinagre espumoso) a 2,7 euros la lata de 33 centilitros.
Ellos mismos los definen como “un sabor seco con un punto de acidez, bajo en calorías y con el azúcar que aporta el zumo de la manzana”. ¿Estamos ante un concentrado de zumo de manzana con un poco de agua con gas y un poco de vinagre? Eso parece.
‘Shrubs’, porque esto ya estaba inventado
vinager
Aunque es cierto que la cantidad de azúcar de la mayoría de estas bebidas al vinagre es mucho menor que la de un refresco y que, desde ese punto de vista, son más sanas, lo gracioso del asunto es que fácilmente nos podemos olvidar del discurso healthy para centrarnos simplemente en explotar la tendencia.
Pok Pok Som, con nombre y estética del sudeste asiático, en realidad es una bebida hecha en Portland –cuna del hipsterismo y de las tendencias– y, posiblemente una de las primeras en explorar esto del vinagre e intentar ponerlo de moda. Disponible en varios sabores, lo gracioso del asunto es que aquí ya se plantea como una buena opción para animar los cócteles. ¡A la porra lo sano, trae el vodka!
“El vinagre puede plantearse como una buena opcion para animar los cócteles”
Tal vez sin saberlo, los modernos de Portland han dado con uno de los usos tradicionales y en absoluto novedosos del vinagre: la coctelería. Así nos lo explica Mar Calpena, experta en la materia y firme defensora del uso de los llamados shrubs a la hora de preparar un combinado. Dejando a un lado a los romanos y su uso del vinagre para refrescar y quitar la sed, los shrubs son un invento que se remonta al siglo XVII en Inglaterra.
Aunque originalmente no llevaban vinagre, pronto la bebida cedió su nombre a una serie de vinagres de frutas medicinales que, por lo visto, estaban muy ricos y servían de método para alargar la vida de la fruta madura, recuerda Calpena. Así que quienes no puedan esperar a que esta moda llega al país y no estén del todo convencidos con la idea de desayunar unas cucharadas de vinagre, ya saben dónde acudir para pedir consejos: a su coctelería de confianza.