Cuando entras en el local que un día ocupó el efímero Tamae Bar respiras la calidez de un lugar acorde con la buena cocina de taberna que se ofrece. Los escalones que bajas para entrar, las botellas de vinos naturales alineadas sobre estantes que recorren el perímetro elevado de las paredes rústicas, como lo es el suelo; las mesas de madera oscura sin manteles con las viejas sillas Thonet de roble; la cera de las velas que cae lentamente desde la boca de las botellas vacías donde se sujetan; la barra metálica, la cocina vista al fondo; la sutil distinción en varias zonas, que tiene mérito en un local que en su anterior vida parecía más pequeño. Taberna, sí, pero taberna contemporánea, de esas que podrían estar en Copenhague o en Barcelona. Y nos alegramos de que sea esta ciudad la elegida por los tres jóvenes emprendedores del norte de Italia que se asociaron para poner en marcha Mina (Casanova, 262), nombre elegido en homenaje a la admirada cantante de voz inconfundible y grandes ojos almendrados, nacida en Lombardía. “Un ídolo”.
Arrancaron el pasado otoño; ya están dando que hablar y seguirán haciéndolo. Jacopo Serena, Ricardo Pattaros y Oliviero Causa (los dos primeros nacidos en el Véneto, el tercero de Bolonia). Cuentan que querían evitar esos locales de estructura tubular tan propios del Eixample que albergaron los primeros bistronómicos, pero sucumbieron al encanto y la ubicación del que acabarían eligiendo y en el que compensaron esa forma con un interiorismo que ha aportado personalidad.
Scapetta a la Norma con el pan de Forno Bomba
Puerro confitado con pistacho
Querían contribuir a mostrar Italia pero no de la manera más obvia. Convencidos de que el respeto a la sencillez y a lo artesano bien hecho es parte de ese mensaje con el que pretenden llegar a la clientela de aquí y de allá que los visita. Ellos se ocupan de la gestión, de la atención y de consensuar la interpretación de unos sabores con los que se sienten identificados pero con apertura de mente; quieren transmitir la esencia pero con libertad. Compartir, por ejemplo, lo que sientes al untar el pan (lo compran en Forno Bomba) en esa scarpetta alla Norma de la que nunca tendrías suficiente. No hay ningún plato que se introduzca en su corta carta (el tiquet medio ronda los 50 euros) que no pase ese filtro de los tres socios.
Querían contribuir a mostrar Italia pero no de la manera más obvia
Sin embargo quien está al frente de la cocina no comparte su mismo origen. Federico Tiseyra (Buenos Aires, 1992) viene de la cocina dulce y es un perfeccionista nato. Ama su profesión y la belleza de los platos en la forma y en el sabor. De su trayectoria profesional señala el trabajo al lado de Jordi Roca en El Celler como uno de los mayores estímulos creativos (“y el privilegio de trabajar junto a una gran familia”) y la etapa en Magorabin (Turín) y su cocina lúdica.
Mina Barcelona
DIRECCIÓNCarrer de Casanova, 262, Sarrià-Sant Gervasi, 08021 Barcelona
933 15 43 51
https://www.minabarcelona.com/
“Yo vengo a contaminar la cocina italiana”, bromea el chef, que ha vivido años en Turín y Milán (“Italia es mi segunda casa”). Lo hace con su bagaje cultural; con lo que aprendió trabajando en Asia, en Brasil o en los países nórdicos. Empezar con la scarpeta en el centro de la mesa simboliza el placer del gesto; atrapar con el pan esa mezcla suculenta a base de tomate y berenjena frita, con ricotta y albahaca, que es costumbre en el norte de Italia; la croqueta de bollito misto (el cocido italiano) con una salsa verde mezcla de perejil, anchoa y vinagre; el puerro, excelente ejercicio de aprovechamiento de todas sus partes (el lomo confitado, la parte verde para una salsa, la más externa para un aceite), el queso, al igual que las mollejas, con vainilla, chirivía y ese fondo de carne contundente; el canerderli, jamón de pato curado en la casa, consomé de cebolla y rábano... Tiseyra practica una bella manera de observar Italia, desde la sensibilidad y el respeto.
