Muiño de Rudiño, un secreto bien guardado y escondido entre viñedos gallegos

O Salnés, la comarca en la que se encuentran localidades como Cambados, O Grove o Sanxenxo, es una de las zonas míticas del vino en Galicia, un territorio muy turístico durante los meses de verano que el resto del año recupera la calma y respira a otro ritmo.

Cerca del centro geográfico de la comarca, a orillas del río Umia y a escasos 3 kilómetros del casco histórico de Cambados, en un molino con casi dos siglos de historia escondido entre viñedos, se encuentra un lugar que es uno de los secretos gastronómicos de la zona, el Muiño de Rudiño.

Teo Ianotta es italiano, del sur, aunque lleva ya media vida en Galicia. Durante un tiempo estuvo al frente de un restaurante italiano en la ciudad de Pontevedra y pasó, a continuación, varios años como jefe de sala y sumiller del restaurante Miguel González, en las afueras de Ourense, en la época en la que este consiguió su estrella Michelin.

En aquella etapa su interés por el mundo del vino fue creciendo y, por una serie de casualidades afortunadas, durante un curso de especialización tras dejar el restaurante ourensano le surgió la posibilidad de rehabilitar este molino centenario y convertirlo en un restaurante. El enclave, en el corazón de los viñedos de O Salnés, con una decena de bodegas en un radio de apenas un kilómetro, en un entorno rural, pero cercano al mismo tiempo a los principales núcleos urbanos de la zona, fue clave para que tomase la decisión.

Después de tres años y una enorme implicación personal, el Muiño de Rudiño es ya una realidad consolidada. Una realidad peculiar, que se resiste a etiquetas y que es más fácil definir por lo que no es: no es un restaurante al uso, no es un restaurante de cocina italiana, pero tampoco es un lugar centrado en la cocina gallega. Y no se parece a nada que haya en su entorno.

Después de tres años y una enorme implicación personal, el Muiño de Rudiño es ya una realidad consolidada

El Muiño de Rudiño es un restaurante, pero por momentos tienes en él la sensación de que es también una ventana a la cabeza de Teo, que trabaja solo en la cocina y saca tiempo para salir a la sala, sugerir vinos y, si el restaurante no está lleno, sentarse un momento a charlar con cada mesa. Como él mismo dice: “No un restaurante clásico, eso seguro. Es un lugar para venir a comer bien, para venir a beber bien, para olvidarte de ideas preconcebidas. Es un sitio al que vienes a disfrutar alrededor de una mesa y de una copa, pero no es un restaurante en el sentido convencional. Es mi rollo”.

Y eso es, exactamente: un lugar que se nutre del entorno, sin ninguna duda, pero también de la personalidad y el bagaje de Teo, que con la ayuda de Flor Mato con los dulces y de Alex Leiva con los postres, dirige este rincón y le aporta una dosis importante de su personalidad.

Pero, ¿qué se come aquí, entonces? Podríamos decir que la que el Muiño propone es una cocina con un 50% de Galicia, sobre todo en las materias primas, y un 50% de Italia, presente en la concepción de muchos de los platos. Todo ello acompañado de una monumental bodega, de nuevo con un pié en el Atlántico y el otro en el Mediterráneo, en la que a través de cerca de 950 referencias se propone un viaje por los vinos de proximidad, muy bien representados, y por referencias italianas, de las que el restaurante atesora una pequeña colección de botellas antiguas entre las que perderse.

Bajando todo esto a la realidad, hay que decir que la cocina de Ianotta cambia casi a diario, con la temporada, con el mercado y con lo que su carácter le sugiere para cada servicio. En estas semanas, por ejemplo, abundan los mariscos locales, la centolla, los mejillones o los erizos de mar, pero también las setas de los bosques de las inmediaciones y los platos de cuchara, tan presentes en el recetario gallego del otoño. Y junto a ellos, pastas de elaboración artesana y productos italianos que ponen un contrapunto inédito muy interesante.

La cocina de Ianotta cambia casi a diario, con la temporada, con el mercado y con lo que su carácter le sugiere para cada servicio

¿Un ejemplo? El carpaccio de amanita cesarea y vieira de Cambados con el que comenzó mi menú. Un estupendo mar y montaña de otoño. O la lubina ahumada y cítrica, de textura más entera que la del pescado al natural y un aroma elegante de humo que no enmascara el producto. Ambos miran directamente al entorno mientras que, a continuación, la burrata de bufala campana con mousse de mortadella y pistacho es uno de los giros netamente italianos que aparecen aquí y allá a lo largo del menú.

Parmigiana de berenjenas, una receta de la tradición que Teo, originario de la Campania, domina y propone sin actualizaciones; un plato casero que resulta finísimo y que, cuando pensabas que empezabas a intuir las etiquetas para esta propuesta, te descoloca. Cocina italiana, entonces. Tampoco ¿cómo encajan ahí las fabas con pulpo guisadas en un caldo de mariscos de concha que llegan a continuación? Ese es el juego, un permanente zig-zag que, pese a todo, tiene sentido y funciona. “Si yo disfruto cocinando y tu disfrutas comiendo, las etiquetas no importan. Las etiquetas son para los que se aburren”, afirma el cocinero al traer un plato a la mesa.

Así es. El menú discurre por lo mejor de dos cocinas que se encuentran: el producto de un lugar, la técnica del otro; la materia prima autóctona tocada desde una perspectiva diferente. Y la personalidad del cocinero, ya medio gallego, aunque italiano hasta la médula, como hilo conductor.

Otra buena muestra son las mafaldine, que se proponen con centolla, una especie en plena temporada, y amanita cesárea. Deberían haber sido boletus, pero mi intolerancia hacia esa variedad hace que se repita seta. Ningún problema. Al contrario.

El plato recoge toda la potencia del marisco en una propuesta que de entrada despierta suspicacias entre el público local más aferrado a la tradición, como pude comprobar por los comentarios de una mesa contigua, pero que finalmente logra convencerlo. Es potente, sabrosa, con todo el sabor de la centolla, con cuyos jugos se manteca y un tenue aroma a sotobosque siempre de fondo. Gustará a quienes disfruten de un plato otoñal de pasta, a aquellos que aprecien la intensidad del marisco atlántico de invierno y a quienes, como yo, se nieguen a elegir y lleguen hasta aquí con el único propósito de disfrutar, sin imponerse corsés que solamente sirven para ponerse límites.

Spaghetti, elaborados en un obrador artesanal. Se sirven con gónadas de erizo de mar y trufa de otoño. De nuevo el mar y la montaña, una vez más un ojo puesto en el producto de la zona y otro en la cocina italiana. Otra vez un encuentro afortunado.

Con el postre se vuelve a lo clásico y a lo casero, una agradable pannacotta con frutos rojos. Y con el café y los amaretti, a la conversación con el cocinero, liberado finalmente del servicio.

Todo encaja en el Muiño de Rudiño: una cocina que es un reflejo de quien está tras ella, un lugar que es parte restaurante y parte la casa del anfitrión; una despensa local que brilla en elaboraciones diferentes a las habituales, que a veces se acercan más al imaginario del noroeste y otras viran para dirigirse hacia el italiano. Todo encaja, menos las etiquetas. Cuesta encontrar una que se adapte a este formato: ¿Cocina de fusión? ¿Cocina italiana con materia prima gallega? ¿Cocina de producto? Ninguna de esas fórmulas se adapta, la de Ianotta es una cocina que tiene algo de todo eso, pero también algo más que se escapa a las definiciones.

Cocina de impulso, casera, de aquí y de allí; cocina mestiza, pero del territorio. Cocina de temporada, de mercado, pero con algo más, con una bodega en la que perderse. Pasta con centolla y setas acompañada por un Dolcetto d’Alba en el corazón de Rías Baixas ¿por qué no? Al Muiño de Rudiño se viene a quitarse prejuicios de encima y a dejarse llevar por la propuesta de Teo.

En una comarca como la de O Salnés, con una cocina marcada por el peso de un producto marino incuestionable y por la omnipresencia de los vinos locales, O Muiño de Rudiño es aire fresco, un complemento, una rareza de cocina ecléctica que llega para sumar y para diversificar opciones; un lugar que conviene tener anotado cuando se visite la zona, porque la riqueza gastronómica de un territorio está en su producto y en su tradición, pero también en su versatilidad, en su capacidad de innovar y de leer sus materias primas desde nuevos puntos de vista. Y si de algo está sobrado el Muiño de Rudiño es de todo esto. 

Muiño de Rudiño

DIRECCIÓN

Rúa Cabanelas, 36636 Ribadumia, Pontevedra

639 91 33 06

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