Barcelona

23/07/2022 07:00 Actualizado a 25/07/2022 09:37

Cuando justo hace cuatro años los gemelos Torres lograban abrir su propio negocio, ya sin el paraguas hotelero bajo el que habían trabajado, tenían muy claro lo que querían y lo que ya no querían. Cocina Hermanos Torres (Taquígraf Serra, 20) arrancaba en un espacio creado por Carlos Ferrater desde OAB junto a su hijo Borja Ferrater, que irrumpía en el panorama gastronómico como uno de los restaurantes más espectaculares del país.

Tras aquel despliegue de recursos había una intención clara: regentar la casa que después del largo recorrido profesional de los hermanos, primero formándose por separado con grandes chefs, luego ya juntos, plasmaba su ideal de restaurante de alta cocina. Pero también con la idea de que ese lugar no les quedara pequeño para seguir creciendo. Sabían que aquella nave industrial del barrio de Les Corts a la que llamaban “la nave de los sueños” era el artefacto con el que querían despegar para llegar a alcanzar hasta tres estrellas y demás reconocimientos.

Hay platos inspirados en paisajes de la memoria lejana y más reciente y empeño en exaltar el producto

En ello siguen, teniendo muy claro que la comunión entre esa cocina a la vista y el comedor es la clave para lograr el grado de excelencia que buscan. La sala que dirige extraordinariamente Pablo Sacerdote con la ayuda de Francesc Torné y el equipo de sumilleres, liderado por Koldo Rubio y Azahara Muriana, realza los platos que los hermanos crean junto al jefe de cocina Carmine Memoli, su segundo, Francesco Sansalone, y el jefe de pastelería Xavi Pons. Juntos procuran lograr la armonía de las elaboraciones, algunas ya clásicos que van evolucionando, como el corte helado de pipas de girasol, la crema de cebolla de Fuentes con parmesano y trufa de verano, o el delicado calamar curado, con consomé de ave y caviar.

Moqueca de mariscos, fideos de azafrán y coco
Montse Giralt / Shooting

Carabinero de Huelva con daikon encurtido y bearnesa de hinojo
Montse Giralt / Shooting

A los Torres les gusta contar que se inspiran en escenas de su memoria; hablar de los girasoles que encontraban cuando viajaban en verano con la familia en furgoneta, del padre y las cebollas de su huerto en Fuentes, o de la tabella que descubrieron cuando Sergio trabajaba en Jávea y que preparan con caldo de fermento. Pero no renuncian a referentes más lejanos, como los de la cocina brasileña, con la que están relacionados desde que hace años tuvieron restaurantes en São Paulo y en Río de Janeiro y que reflejan platos como la deliciosa moqueca de mariscos, fideos de azafrán y coco u otros de pura exaltación del producto, como el carabinero de Huelva con daikon encurtido y bearnesa de hinojo o el salmonete con crema de raíces. Piezas de un menú que culminan bocados dulces, como el helado de hoja de higuera, higo fresco y aceituna de Aragón o la cereza del Jerte con helado de almendras de leche, que buscan la armonía con la cocina salada y la coreografía impecable de la sala.