Cierra Freixa Tradició, un referente barcelonés

El ranking de los mejores canelones de Barcelona pierde a uno de los restaurantes del podio. También el de los mejores guisos. O el de los grandes platos de la cocina clásica: Josep Maria Freixa y Doli Riera bajarán la persiana de Freixa Tradició el 28 de octubre. Será un fin de semana de despedidas gastronómicas porque al día siguiente acogerá a sus últimos clientes el Sant Pau (Sant Pol) de Carme Ruscalleda, tal como se anunció este verano.

¿Qué está sucediendo? ¿Crisis en la cocina de calidad? Simplemente que el tiempo pasa y es hora de cambiar el ritmo. Si Ruscalleda afirmaba esta semana que quiere reducir la marcha para saborear el paisaje sin dejar de trabajar, los Freixa creen que merecen descansar.“Estamos contentísimos y nos toca disfrutar de los nietos, de los hijos y de mi madre, que tiene 90 años y por suerte aún está muy bien. Y viajar un poco, porque somos una familia pequeña y demasiado dispersa”, afirma Doli Freixa, alma de la sala desde que abrieron en 1986 como El Racó d’en Freixa, quien también que quiere aprovechar el tiempo para visitar museos y tal vez estudiar historia del arte.

¿Qué está sucediendo? ¿Crisis en la cocina de calidad? Simplemente que el tiempo pasa y es hora de cambiar el ritmo

Que el tiempo pasa ya lo había podido comprobar la pareja cuando en plena crisis, en 2009, su hijo Ramon, a quien dejaron aportar su estilo más moderno, decidió emprender su propio camino en Madrid, donde regenta con éxito el Ramon Freixa (dos estrellas Michelin). Fue el momento de dar un giro de timón y volver a los orígenes especializándose en la cocina tradicional que Josep Maria Freixa ha contribuido a dignificar en Barcelona.

“El trabajo de mis padres sólo lo puedo resumir con una palabra: generosidad”, aseguraba ayer Ramon Freixa desde Madrid, convencido de que se lo han dado todo. Para él el restaurante de la calle Sant Elies que ahora cierra ha sido un referente en la ciudad. “En sus día aprendieron en Francia, miraron a la Nouvelle Cuisine para traer esa nueva cocina a Barcelona. Y fueron visionarios cuando al marcharme yo pensaron que la cocina tradicional estaba desapareciendo y decidieron apostar por recuperarla”.

Su hijo Ramon, a quien dejaron aportar su estilo más moderno, decidió emprender su propio camino en Madrid, donde regenta con éxito el Ramon Freixa (dos estrellas Michelin)

Ayer, como despedida, Josep Maria Freixa cocinó algunas de sus exquisiteces: una visque de marisco, unos macarrones tradicional, su calamar con cebolla y tomate, la lubina al horno y la liebre a la royal en un menú memorable. No es extraño que Freixa reconozca un sentimiento mezcla de nostalgia y de ilusión por el trabajo cumplido.

“Empecé con doce años en el hotel Europa, fregando platos subido sobre dos cajas de madera para alcanzar la pica, en el mismo lugar donde había cocinado Ignasi Doménech”. Luego aprendió la cocina clásica que le piden algunos de sus clientes en el antiguo Can Parellada (tocando a la Diagonal) y en Reno. Habla Freixa con orgullo de los fondos y las glasas. Del pan que él mismo elabora. Y de la magia de un buen arroz con sepia, de las manitas de cerdo, del fricandó, del rostit de Festa Major. Y recuerda que gracias a su padre es cocinero: “Él era lampista artesano y quiso evitar que yo me subiera a los tejados para arreglar los canalones metálicos”.