Gastón Acurio abre una cebichería única en Europa

Quienes se han cansado del exceso de tiraditos y cebiches en restaurantes de todo tipo, que cada cual prepara a su manera (y a veces muy mal), tienen la oportunidad de hacer borrón y cuenta nueva para descubrir o para recordar, si han estado en Perú, los sabores auténticos de la cocina popular de aquel país.

Eso es precisamente, la autenticidad de sus elaboraciones, de cebiches o tiraditos pero también de la cocina chifa, de leches de tigre, de anticuchos, causas o de sanguches; de sudados de pescados salvajes, de parihuela (una especie de suquet) o de unos choritos (mejillones) a la chalaca. Eso es lo que quiere ofrecer Yakumanka (València, 207) de Gastón Acurio, que abrirá la próxima semana.

Yakumanka se podrán descubrir o recordad los sabores auténticos de la cocina peruana

“Para hacer una cebichería necesitas cuatro ingredientes de allí (básicamente el choclo, el ají amarillo, la cancha, el huacatay) y 200 de aquí. Y queremos que esta sea la cebichería más linda y auténtica, respetuosa con las elaboraciones pero con ingredientes locales, platos para compartir y precios asequibles”.

Es el segundo desembarco barcelonés del más conocido de los chefs peruanos, al margen de su colaboración con Mandarin Oriental, donde dirige la carta del Terrat, en verano. Acurio abrió hace cinco años Tanta, una de sus firmas, del que se retiró cuando tuvo problemas con su hasta entonces socio, tras lo que el restaurante tuvo que cambiar de nombre.

Reconoce que le quedó una asignatura pendiente, que ahora se siente feliz de cumplir con el local que, asegura, esta vez ha hecho totalmente a su gusto. Cuenta que Perú profesa un agradecimiento eterno a Ferran Adrià “porque él se enamoró del proceso de la gastronomía peruana como motor económico, cultural, social y se convirtió, sin pedir nada a cambio, en un embajador de nuestro trabajo en el mundo”.

“Ese vínculo y la amistad con los hermanos Roca, que desde el principio colaboraron con los jóvenes del proyecto social Pachacutec me unió a esta ciudad. Barcelona es uno de los lugares del mundo que ha acogido con más generosidad a una comunidad peruana que tuvo que emigrar en los tiempos más difíciles para nuestro país, lo que ha dado una gran popularidad a nuestra cocina aquí. Por eso si hay una ciudad emblemática para un cocinero con restaurantes en distintos sitios del mundo es Barcelona”. Sus socios, esta vez, son Alonso Ferraro y Carmen Morales, y los fogones los ha delegado en César Bellido, su mano derecha en la cocina desde hace años.

En la barra se exponen los pescados y mariscos que el cliente puede elegir para que le cocinen

El nuevo local cuenta con una amplia barra con pescados frescos y la carta con la que hace tiempo soñaba, donde los comensales puedan comer por un precio ajustado y, si un día quieren regalarse una fiesta, seleccionar los mejores pescados o mariscos. Un local que se situaría a medio camino entre La Mar (su más exitosos negocio, con locales de amplias dimensiones que también tiene en distintas ciudades) y Barra Chalaca, firma que sólo explota en su propio país, de cocina popular a precios muy asequibles.

“Es difícil abrir un local como los de La Mar en Europa, que ocupan unos 700 metros cuadrados, y por eso decidí crear un hermano menor”. Es así como ha nacido la nueva firma Yakumanka (significa en lengua quechua la olla del mar), que arranca en Barcelona. Acurio ya está a punto de abrir un segundo local en México DF al que seguramente seguirá Australia.

La propuesta arranca con el apartado crudo, los cebiches y tiraditos que salen de esa barra en la que se exponen los pescados, donde se puede tomar también un gran vaso con leche de tigre con distintos ingredientes y grados de picante (que ascienden de “Ardiente”, a “Lujuriosa” y, por último, “Rompecalzón” (remedio infalible contra la resaca, bromea Acurio). La cocina caliente abarca desde la brasa, de los anticuchos a los woks de la cocina chifa o las frituras.

Les será útil echar un vistazo a las pizarras en las que explican algunos términos de la cocina peruana y dejarse aconsejar y sorprender por sabores como los de la leche de tigre caliente, la parihuela, los pescados salvajes sudados, o esas preparaciones a la chalaca, heredadas de los inmigrantes genoveses que llegaron al puerto de Callao. Y sobre todo disfrutar, aquí si, del cebiche.

“Si hay una ciudad emblemática para un cocinero con restaurantes en distintos sitios del mundo es Barcelona”

Gastón Acurio