Eric Ortuño y Ximena Pastor siguen cosechando premios sin parar en su pastelería L’Atelier, ubicada en pleno Eixample barcelonés (Viladomat, 140 bis). Si hace tan solo unas semanas se proclamaban ganadores del concurso 'Mejor Pasta de Té de España', un certamen organizado por la revista gastronómica Dulcypas, con su tartaleta “Reus” –una propuesta compuesta de una base dulce de sablé de avellana, caramelo salado y chocolate azelia Valrhona–; la pasada semana conquistaban también al jurado del concurso profesional “La Mejor Coca de Sant Joan”, organizado por Sr y Sra Cake y que ha contado en su segunda edición con el apoyo de instituciones referentes como el Gremi de Forners de Barcelona, el Gremi de flequers de la Provincia de Barcelona, el Gremi de Forners Artesans de la Comarca de Girona y Panàtics.
La coca ganadora del certamen –la clásica, de crema y piñones– está elaborada con un nuevo método de cocción que permite mantener la ternura de la masa consiguiendo así, un sabor y una textura. Además, Ortuño y Pastor emplean piñón del país de su proveedor Can Galderic, apasionados del fruto seco.
El jurado del concurso, nacido para rendir tributo a uno de los dulces más populares y festivos de Catalunya, ha estado formado por distintos expertos del sector de la panadería y la repostería de todo el territorio, entre los que ha estado presente Oriol Carrió, maestro pastelero y ganador de la edición 2019.
¿Quieres aprender a preparar la mejor receta de este famoso dulce con más de 100 años de historia que se degusta para celebrar el inicio de la temporada estival –del 23 al 24 de junio–? L'Atelier nos ha desvelado sus secretos, y ojo porque además en el marco de su programa de talleres y monográficos, están a punto de lanzar muy pronto un curso online sobre cocas de Sant Joan. Este curso constará de tres sesiones; dos grabadas y un live con Ortuño para resolver dudas y preguntas.
Coca de Sant Joan con crema y piñones
Ingredientes para 2 cocas de 30cm:
Para la masa de la coca:
500g harina de fuerza (w360)
220g leche
100g azúcar
1 huevo
150g mantequilla
30g levadura
10g de sal
20g miel
Ralladura de un limón
Ralladura de una naranja
Para la crema pastelera:
500g leche
100g azúcar
4 yemas
40g Maizena
60g mantequilla
1 rama de canela
La piel de un limón
1/2 vaina de vainilla
Elaboración:
1. Amasar la harina con el azúcar, la miel, la levadura, la sal, los
aromas y el huevo. Añadir poco a poco la leche (dar mucha
elasticidad). Añadir la mantequilla.
2. Dejar en reposo durante 12 horas en nevera a 3ºC.
3. Tras las 12 horas, vamos a elaborar la crema, empezando por hervir la leche con la canela y el limón.
4. Blanquear las yemas con el azúcar y la maizena.
5. Colar la leche encima y hervir el conjunto.
6. Poner la crema en un recipiente de pirex. Enfriar.
7. Poner encima la masa y fermentarla 24-26ºC por 1 hora 30
minutos.
8. Cocer a 185ºC durante 15 minutos.
9. Enfriar, pincelar con brillo neutro y acabar con piñones
caramelizados.
