Boquerones en vinagre... ¿de arroz?
Receta macrobiótica
Así se prepara esta exótica alternativa a la clásica receta
El boquerón en vinagre, ese pequeño gran pescado azul, tiene también cabida en la cocina macrobiótica. Simplemente hay que cambiar el tradicional vinagre de alcohol por vinagre de arroz, muy empleado en la condimentación del arroz para sushi y otras especialidades asiáticas, o la sal refinada por sal gris.
Los pescados azules pequeños – que no bebés – tienen un espacio privilegiado en una alimentación cuidada: su corta estancia en el mar los deja a salvo de los metales pesados; sus ácidos grasos insaturados (omegas ) y lipovitaminas los convierten en imprescindibles para lograr una nutrición completa.
La mejor temporada para consumir pescados azules se extiende de marzo a octubre. Es cuando tienen más grasa, por tanto más omegas y mucha más melosidad.
Ésta preparación tiene la ventaja añadida de poderse hacerse con antelación. Y para varias comidas, sin perder propiedad alguna. Puede ser parte de un plato único junto a vegetales crudos o cocidos, arroz integral templado, aguacate, pan esenio...
Las algas, otro tesoro nutricional, ofrecen su iodo, su calcio, su proteína y su fibra.
Es importante recordar el papel destacado del calcio vegetal en el metabolismo ( algas, col, perejil, lentejas... ), más asimilable que el calcio de origen animal y presente independientemente de grasas generalmente saturadas.
El shizo ( verde o morado ) es: antialérgico, antibacteriano, antiséptico, antiespasmódico, carminativo, expectorante, estomacal, tónico, mineralizante, y ¡buenísimo en boca! Se armoniza a la perfección con las algas y el pescado azul. Se encuentra en tiendas dietéticas o paradas especializadas con venta de frescos. Una hoja o dos bastan para cubrir parte de las necesidades dietéticas de un adulto.
(*) Bernard Benbassat es cocinero y asesor culinario especializado en gastronomía saludable macrobiótica.
Boquerones en vinagre de arroz
Ingredientes para 4 personas
> Alga hiziki remojada y cocida, 30 g
> Dieciséis boquerones (sin cabeza, tripa y cola)
> Sal gris fina, 16 g
> Cuatro tiras de piel fresca de limón bio
> Cuatro ramas de hinojo seco
> Vinagre de arroz, 125 g
> Agua muy fría, c/s
> Ocho hojas de shizo verde
> Aceite de oliva arbequina virgen, c/s
Paso a paso
1. Colocar el alga en el fondo de un bote de vidrio de ½ L de contenido.
2. Seguir con los boquerones capi cuados, con sal entre capa y capa.
3. Terminar con la piel de limón, el hinojo, el vinagre y agua para solo cubrir.
4. Cerrar el bote y macerar 48 horas en nevera.
5. Colar el conjunto. Eliminar la piel de limón y el hinojo. Aclarar los boquerones y el alga en agua muy fría. Filetear los boquerones.
6. Servir los filetes de boquerón, el alga y las hojas de shizo rociadas con aceite de oliva.
Si quieres saber más...
> El alga hiziki se encuentra en las tiendas dietética, deshidratada. Para su utilización se ha de hidratar durante una hora y cocer veinte minutos en su agua de remojo. Escurrir y aclarar debajo del grifo de agua fría. El agua de cocción tiene un alto contenido en iodo; se puede tomar teniendo en cuenta el estado tiroídico de los comensales.
> Su apariencia es la de los espaguetis de tinta de calamar. Su sabor, una vez cocida, es neutro y aceptado por todos los paladares.
> Se limpian los boquerones debajo de un churrito de ag ua f rí a, arrancando la cabeza y la tripa a la vez. Se corta la punta cola para evitar un sabor final a “ pescao “.
> Según el tamaño de los boquerones, será conveniente acortar o alargar la maceración en vinagre, sal y agua.
> Los filetes de boquerón se separan fácilmente de la espina central tras la maceración.
> Los filetes de pescado sobrantes, si los hay, se conservan durante un mes en nevera, cubiertos con aceite de girasol o de oliva neutro.
> Para optimizar la degustación, cada bocado deberá contener boquerón, alga, shizo y aceite.