Abrir el foco

La gastronomía, como sector complejo que es, presenta múltiples vertientes, infinidad de caras que se complementan, que a veces se solapan, para dar forma a un sector poliédrico del cual es lógico que a cada uno de nosotros nos puedan interesar más unas facetas que otras. 

Porque en gastronomía, como en cualquier otra cuestión, hay elementos más fáciles, más apetecibles, más experienciales, si se quiere, mientras que otros resultan más oscuros, más técnicos o requieren un mayor grado de conocimiento para poder desentrañarlos. 

A pesar de esa diversidad, en el ámbito gastronómico hemos ido construyendo un imaginario parcial y sesgado con el paso de las décadas, uno que se centra en determinado tipo de cocina, en un modelo concreto de cocineros y, aun dentro de ellos, en un aspecto muy determinado de su labor. La inmensa mayoría de la atención mediática se focaliza en cocineros de lo que conocemos como alta cocina, por lo general urbanos, por lo general no muy mayores, y en los éxitos de sus restaurantes. 

No dedicamos el mismo grado de atención a las cocinas populares, a cocineros y cocineras de mayor edad, a casas de comidas situadas en ámbitos rurales que aparecen, cuando lo hacen, normalmente como una propuesta de escapada de fin de semana, olvidando que más o menos la mitad de la población española vive en zonas rurales o semirrurales y cuando hace una escapada la hace a las ciudades. 

No hablamos demasiado de productores, de otros formatos gastronómicos o de tradiciones. Tendemos, en realidad, a ser un tanto monotemáticos en nuestra obsesión con el nuevo restaurante del cocinero de éxito o con la localización y subida a los altares del próximo cocinero-estrella. Y si bien es cierto que todo esto encaja en aquel arquetipo del viaje del héroe, al que -por algo será- las literaturas occidentales llevan prestando atención desde hace miles de años, también es verdad que no son pocos los autores de los últimos 150 años que han demostrado que hay otra forma de contar las cosas, que han revisado y cuestionado ese esquema y que, con frecuencia, con ese cambio de esquema ganamos en frescura, a veces, incluso, en interés. 

En gastronomía, la sucesión fulgurante de novedades y éxitos del último medio siglo ha ido dando forma a un esquema mental bastante lineal. Es lógico que los cambios que supusieron la Nouvelle Cuisine, la Nueva Cocina Vasca, la revolución de El Bulli o la Nueva Cocina Nórdica acaparasen la atención y lo sigan haciendo en cierta medida. Fueron casos insólitos que cuestionaron lo establecido y plantearon nuevos paradigmas. 

Su influjo, sin embargo, ha sido tan potente que ha dado forma a una manera predominante de narrar el sector: éxitos, logros, hallazgos, rankings, reconocimientos y éxito comercial que parecen repetirse en un bucle infinito mientras los cierres -que también los hay, y también deberían formar parte del relato, aunque solamente fuese por no trasladar una visión distorsionada a los jóvenes que deciden formarse en este sector y que luego, al enfrentarse con la realidad profesional, se encuentran con algo que no se parece demasiado a lo que les habían contado- o las realidades menos efervescentes ocupan un segundo plano en la sombra, si es que ocupan alguno. 

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Jorge Guitián

Esa tendencia nos ha llevado con el paso del tiempo a extremos llamativos en los que lo gastronómico se va diluyendo en otros ámbitos: desde el concurso televisivo en el que la construcción de personajes, cuando no la carnaza, pesa más que lo culinario a portadas de revistas del corazón dedicadas a aspectos de la vida privada de cocineros mediáticos o a la atención, muchas veces desmedida, a los modelos de negocio o a la apertura de nuevos locales por parte de profesionales de primera fila que, si bien tendrán una lógica aplastante dentro de sus cuentas, aportan más bien poco a lo puramente gastronómico.

Y así hemos ido creando a una manera de entender la gastronomía que con frecuencia es sesgada, en la que sabemos quién ha abierto un nuevo local, en el que quizás no haya demasiado de innovador o de creativo, en un aeropuerto que quizás no pisemos nunca y desconocemos, al mismo tiempo -este es un ejemplo que he puesto más veces, pero es queme resulta estremecedor y al mismo tiempo terriblemente significativo- cuantas recetas tradicionales hay, aunque sea aproximadamente, en nuestro pueblo o en nuestra provincia o qué sentido tienen en ese lugar. Y de ese modo vamos consolidando, poco a poco, la idea de la gastronomía como un bien de consumo y arrinconando la de la gastronomía como cultura, un tópico, este último, al que solamente recurrimos ya cuando las cosas se ponen complicadas -recordemos los llamamientos durante la pandemia- y necesitamos que alguien ayude. Económicamente, se sobreentiende. 

Vivimos la época histórica en la que lo gastronómico recibe más atención. Ha abandonado definitivamente el ámbito de las élites económicas y de la investigación para convertirse en un fenómeno transversal y esto es algo que hay que celebrar. Pero al mismo tiempo vivimos, tal vez, uno de los momentos en los que más se ha tendido a trivializarla y a despojarla de su profundidad, perdiendo seguramente la oportunidad de explorarla en toda su potencia, de abrir el foco y reivindicarla como el elemento cultural que sin duda es.