¿Puede perjudicar mi salud beber el agua de los berberechos?
Materia prima
El líquido de gobierno contiene sal, azúcar además de conservantes diversos, pero su composición puede variar según la marca y la preparación
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Son muchas las personas que se beben el líquido de los berberechos, ¿pero es dañino?
Tomarse el agua de los berberechos es una costumbre tan arraigada que hay quien parece disfrutar más bebiendo el jugo que comiendo el propio marisco. Aunque suele ocurrir que en plena disputa familiar para ver quién se lleva el preciado tesoro aparezca un aguafiestas diciendo que es perjudicial para la salud.
Y no sólo existe esa creencia referida al marisco en conserva, también a cualquier fluido que se encuentre en un bote o lata de conservas, sea de fruta, verdura o pescado.
¿Mito o realidad? Si se mira con lógica se trata de una discusión un poco absurda. Porque si el problema son los aditivos y conservantes supuestamente dañinos que contiene el líquido, este impregna también los productos conservados. Así que el dilema que se plantea es si convienen o no los alimentos enlatados.
El líquido que gobierna
¿Qué es en realidad ese líquido? Simplemente, el agua que se utiliza para cocer y/o conservar los alimentos. O bien el aceite, la salmuera, el almíbar y cualquier otro líquido conservante. Conocido entre los profesionales como “de cobertura” o “de gobierno”, contiene sal, azúcar además de conservantes diversos, según el tipo de alimento, la marca y la preparación.
La composición depende de cada fabricante, y de hecho, esta puede llegar a condicionar la calidad de la conserva. El líquido “de gobierno” cumple, pues, una función básica durante el proceso de elaboración y la posterior conservación, que es mantener los productos en buen estado.
El líquido de gobierno evita que el producto se eche a perder
También se utiliza para facilitar que el aire que pueda haber en los alimentos sólidos suba a la parte superior del envase y se haga el vacío, indispensable para evitar el deterioro de los alimentos conservados.
Los nutrientes también están en el agua
En el caso de las verduras, estas se cuecen en el propio bote, ya herméticamente cerrado, con el “agua de gobierno”, lo que significa que esta contiene parte de los nutrientes, de la misma forma que los mantiene cuando se preparan en casa.
El líquido de gobierno también presenta nutrientes
Y, por lógica, si el líquido se tira por el desagüe, se eliminan parte de estos, especialmente las vitaminas hidrosolubles y los minerales. Si además se les incorpora agua del grifo para hacer algún plato cocinado, además de perder nutrientes puede verse afectada la textura. En las legumbres, por ejemplo, se nota más el pellejo y las verduras quedan más fibrosas.
En los berberechos y otros mariscos se incorpora el agua una vez cocidos al vapor y lavados, por lo que tal vez no sea especialmente nutritiva, pero tampoco perjudicial.
No lo es tampoco la de los garbanzos, a pesar de la desagradable espumilla blanca que se forma cuando estos se lavan con agua del grifo. Es un fenómeno similar al que produce el jabón, pero no es dañino para la salud.
El líquido de las legumbres tampoco es perjudicial
Preservar el sabor y el color
La sal y el resto de aditivos no sólo sirven para asegurar que no se estropee la comida, en el caso de las verduras, suelen tener ácidos, como el ascórbico, que es vitamina C y que impide que pierdan su color. Pero en algunas elaboraciones, como las sardinas o atún en escabeche, o determinadas frutas en almíbar con especias, añaden sabor.
Es recomendable elegir aquellas conservas que utilicen aditivos naturales
Cierto que comer de bote muy a menudo no es lo más saludable del mundo, pero tanto los productos como sus jugos son indudablemente aptos para el consumo, porque así lo exige la ley y todos los que están a la venta deben ser aprobados por las autoridades sanitarias.
Que sean más o menos naturales y saludables depende de las marcas, y nunca está de más leer las etiquetas y optar por las que utilicen aditivos aceptables para cada uno, mejor si son naturales.
El problema está en la sal
En el caso de los berberechos, almejas, navajas y otros mariscos, el principal problema es la sal, porque llevan una cantidad relativamente alta. Aunque como el contenido de la lata suele compartirse y no se toma a diario, es poco probable que resulte perjudicial, excepto para quienes la tienen totalmente prohibida.
Quizás el inconveniente más destacable de los berberechos es la sal
La cantidad de una lata de unos 100 gramos estaría en torno a un gramo o dos, equivalente a una botella de agua con gas. Hay marcas que las hacen con menos sal, pero siempre la contienen porque es básica para su conservación.
Normalmente, estos se consumen tal y como están, aderezados con alguna salsa avinagrada o limón, pero existe la opción, menos habitual, de utilizarlos en algún guiso, y en ese caso sí que hay que tener en cuenta que el jugo ya está salado y habría que controlar la cantidad del sal que se añade o si hace falta echar más.