Los 12 errores que pueden estropear tu conserva casera
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Hablamos con los expertos para que nos expliquen cómo preservarlas con éxito
Hoy en día ya no resulta imprescindible como en el pasado cuando la congelación no existía ni tampoco la globalización alimentaria o la industria conservera. De hecho, ahora está de moda que las conservas formen parte de la oferta de restaurantes e incluso grandes chefs como Pepe Solla o Sacha Hormaechea hacen propuestas gastronómicas con ellas.
Esto puede despertarnos las ganas de hacer nuestras propias conservas caseras, y la cosa tiene su gracia. El resultado puede ser sabroso, además de útil y económico. Por ejemplo antes de que se acaben los preciosos tomates o las cerezas, podemos preservarlas en tarros para consumir en el invierno con la misma calidad. También resulta sabroso tener a mano siempre que queramos un almíbar o una mermelada casera, y puede ser muy entretenido prepararlo en una larga tarde de canícula veraniega.
Antes de que se acaben los tomates o las cerezas, podemos preservarlas en tarros para consumir en el invierno con la misma calidad
Pero atención porque es muy importante ser riguroso con la técnica. Esto no es una receta al uso, es un procedimiento que hay que conocer muy bien y ejecutar de forma sistemática y aséptica para evitar los temibles microorganismos patógenos. Lo más importante es la seguridad en la elaboración, pero hay mucho más. Hay que tener nociones sobre la acidez de los alimentos y los pasos a seguir. Estos son los 12 errores básicos que pueden estropear tu conserva casera y , sobre todo, hacer que no sea segura:
1. No mantener altas medidas higiénicas durante el proceso: atención a la toxina botulínica
Elaborar una conserva casera es un proceso delicado que requiere seguir unas buenas prácticas de higiene en el ambiente, durante la manipulación, el cocinado y la conservación. “Es importante tratar el lugar de elaboración como si fuera un obrador de pastelería, que esté limpio, libre de humo de cigarrillos, con poca gente alrededor…”, explica Dolors Llopart, autora de El Rebost (La despensa), un libro pionero en Catalunya sobre adobes, conservas, confituras y licores, que se publicó por primera vez en 1979 y ahora reedita Cossetània.
“Nosotros mismos debemos tener mucho cuidado con la higiene, las manos han de estar muy limpias o con guantes, el delantal impoluto y el pelo recogido”, apunta la experta. Igualmente se deben desinfectar los utensilios, las mesas y superficies donde vamos a trabajar.
Durante la elaboración también seremos estrictos en todos los pasos a seguir, para evitar intoxicarnos con microorganismos patógenos o con el botulismo. La toxina botulínica (clolstridium botulinum), que está permitida para tratamientos estéticos y se conoce como bótox, en el caso alimentario puede dejarnos KO. Según ACSA (Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria) las toxinas que producen sus esporas pueden provocarnos botulismo. Aunque se dan pocos casos en Europa, “la mayoría de brotes que se producen por el consumo de alimentos están relacionados con la elaboración de conservas caseras”.
Las toxinas que producen sus esporas pueden provocarnos botulismo
2. No comprobar que los tarros cierren herméticamente ni disponer de los utensilios adecuados
Antes de empezar es importante tener a mano los utensilios que vamos a utilizar y sobretodo, bien limpios. Dolors Llopart nos hace la lista: Cuchillos, espátulas, pinzas, embudos, recipiente por donde circule bien el agua, espumaderas, una balanza para poder pesar entre 5 y 10 kilos, un medidor de líquidos, olla para hervir y tarros adecuados.
Los tarros merecen atención especial porque deben ser no muy grandes y de cristal grueso que soporte bien las temperaturas. Mariano Bueno, experto en agricultura ecológica, aconseja también los de acero inoxidable y los recubiertos de esmalte cerámico en su libro Conservas Naturales (Integral).
Es muy importante que cierren herméticamente. Podremos reutilizar alguno de una conserva anterior o industrial siempre y cuando esté esterilizado (se puede hacer con agua hirviendo) y la tapa no se haya deteriorado y continúe cerrando herméticamente. “El mejor tapón es el de rosca”, advierte Llopart que nos aconseja comprobar el hermetismo metiendo en agua abundante los tarros nada más comprarlos y al sacarlos comprobar que no ha entrado ni gota. La agencia ACSA dice que hay que esterilizar los tarros y las tapas hirviéndolos durante 15 minutos y escurrirlos antes de usarlos.
3. No preparar ni elegir bien los productos antes de empezar
Las conservas cobran sentido si el producto que se elige es de temporada y de proximidad. Llopart recuerda como su madre conservaba tomates de verano para el invierno en los tiempos de postguerra en que era difícil tenerlos todo el año. Ahora lo hacemos en trozos, enteros, en salsa… porque queremos conservar la calidad de los tomates de verano, por gusto y por economía, porque en temporada siempre son más asequibles.
Las conservas cobran sentido si el producto que se elige es de temporada y de proximidad
Escogeremos la fruta madura, sin que esté pasada, para que tenga mejor gusto, y toda en el mismo punto de maduración. Hay que limpiar bien la fruta, “retirando piñones, pedúnculos y tierra”, cuenta la experta, que en su libro recoge de viva voz recetas populares. Las verduras es preferible que no sea congelada y los diferentes productos que vamos a utilizar, ya sea vinagre, azúcar, bebidas alcohólicas o aceite, de calidad.
Si queremos conservar pescado, Llopart aconseja hacerlo de especies pequeñas como la sardina o la anchoa nos resultará mucho más fácil, aunque si nos atrevemos con un bonito, deberemos trocearlo.
4. No tener en cuenta que algunos alimentos necesitan precocinado
Hay que tener en cuenta que algunos alimentos necesitan de un precocinado previo antes de sellarlos y someterlos a un tratamiento térmico para su conservación. Por ejemplo, las judías verdes las escaldamos o hervimos con un punto de sal, y los pimientos los asamos o los pasamos un poco por la sartén “y lo introduces en el tarro con hierbas aromáticas y pimienta negra”, aconseja Llopart.
“El escaldado previo de verduras y hortalizas elimina bacterias patógenas y desactiva algunas enzimas sin que los alimentos se dañen o pierdan demasiados nutrientes”, dice Mariano Bueno en su libro. “Se recomienda hacerlo por tandas de unos 500 gramos en un recipiente con 4 litros de agua hirviendo, enteras, o bien troceadas. Se hierven durante 1 o 2 minutos y luego se aclaran bajo agua fría 2 minutos más. A fin de aumentar el efecto antiséptico se puede añadir al agua de hervir unos 120 ml de vinagre o de zumo de limón”.
“A fin de aumentar el efecto antiséptico se puede añadir al agua de hervir unos 120 ml de vinagre o de zumo de limón”
En otros casos, coceremos. Por ejemplo, para preparar un pisto de verduras, con pimiento, berenjena, calabacín, tomate y verdura, las coceremos durante 15-20 minutos antes de llenar los botes. En el caso del bonito, hay que hervirlo durante 15 minutos, sacarlo, enfriar, rellenar bien los botes y cubrirlo bien de aceite.
5. No comprobar la acidez del producto
Para comprender la técnica de la conservación resulta útil saber distinguir que alimentos son ácidos y cuales alcalinos. Resulta práctico consultar alguna tabla por Internet o utilizar un PHmetro, utensilio que mide el PH de los alimentos que vamos a envasar. La química nos indica que todos aquellos que tengan un PH inferior a 4,5 son ácidos, lo que ayuda a la conservación y limita el crecimiento de toxinas. En este grupo están los tomates, las peras, las piñas, las ciruelas, los albaricoques, los melocotones, las cerezas, las fresas y las naranjas.
Si el PH es superior, como ocurre con los pescados y la mayoría de vegetales y frutas, es necesario añadir a la conserva algún aditivo corrector de la acidez que evitará que proliferen bacterias y microorganismos. Entre los alimentos con PH superior a 4,5 están los espárragos, la coliflor, los puerros, los guisantes, las judías verdes, las legumbres, las alcachofas y los champiñones. Por ejemplo, si envasamos verduras es habitual añadir vinagre o ácido cítrico o ascórbico. Eso no evitará que sea necesaria la esterilización a presión posterior para una larga conservación.
6. Llenar mal los tarros de conserva
Una vez hemos cocinado el alimento, lo dejamos reposar un poco y llenamos los tarros de manera higiénica. Es importante dejar libre 1-2 centímetros por arriba para permitir que se expanda el contenido cuando se caliente. Tal como explica la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), si se llena demasiado puede estallar y si se deja demasiado espacio se puede deteriorar la conserva. Hemos de eliminar burbujas de aire que puedan generarse con una espátula o cuchara y llenarlo dejando pocos huecos dentro del recipiente.
Si se llena demasiado puede estallar y si se deja demasiado espacio se puede deteriorar la conserva
Hay quien añade una capa de aceite de oliva virgen por ejemplo con los tomates, el pisto de verduras, para darle sabor y proteger más la conserva.
Al terminar el llenado, debemos limpiar la abertura y los bordes de los tarros con un paño desinfectado o papel de cocina, y cerrar con fuerza herméticamente. Nuestra conserva ya está lista para el tratamiento por calor, que es el procedimiento para obtener una larga conservación que eliminará los gérmenes. Existen dos modalidades domésticas básicas, baño María y olla a presión.
7. Que los tarros choquen entre ellos en el baño María
Según ACSA, el baño María es conveniente para los productos ácidos. La duración es de entre 1 o 2 horas desde que empieza a hervir el agua, dependiendo del producto y la medida del tarro. “Los vegetales más duros, más tiempo”, apunta la antropóloga Dolors Llopart. A las hortalizas poco ácidas se les puede añadir una salmuera las que ablande o bien precocinarlas. Es importante que los tarros estén en posición vertical con la tapa hacia arriba, que queden bien sujetos y que no choquen entre ellos.
Aunque los tarros estén preparados para soportar altas temperaturas, no nos podemos arriesgar a que un golpe de paso a una fuga. Para evitarlo hay cestas especiales y si no tenemos “podemos utilizar paños limpios para envolverlos, protegerlos del fondo de la olla y de los laterales”, dice la autora de El Rebost.
Aunque los tarros estén preparados para soportar altas temperaturas, no nos podemos arriesgar a que un golpe de paso a una fuga
Debemos llenar la olla con agua hasta cubrir los tarros completamente y respetar una distancia de seguridad entre el nivel del agua y el alto de la olla que permita la ebullición. Si la tapamos, prevenimos la evaporación y que baje el nivel de agua.
En el libro Conservas Naturales se aconseja en el caso de las judías verdes volver a esterilizar los botes durante 20 o 30 minutos al cabo de 3 días para garantizar una más larga conservación.
8. No tomar precauciones habituales para cocer en olla a presión
Se aconseja utilizar una olla a presión en el caso de conservar productos no ácidos. Bajo presión la temperatura llega fácilmente a 120 grados con lo que el tiempo del tratamiento puede ser sensiblemente inferior al del baño María, y, según indica ACSA, es suficiente dejarlo entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir vapor.
Mariano Bueno apunta en su libro que este método consigue esterilizar completamente las conservas y minimizar el riesgo de que aparezca Clostridium botulinum y aconseja colocar un trapo doblado formando dos o más capas en el fondo a fin de que los tarros no toquen el fondo metálico.
Colocar un trapo doblado formando dos o más capas en el fondo evitará que los tarros no toquen el fondo metálico
También se debe respetar la distancia de unos 10 centímetros entre el nivel del agua y el alto de la olla a presión. Cuando se termina la cocción, retiramos del fuego y dejamos que los tarros pierdan temperatura en la olla durante 45 minutos.
9. A vueltas con el aceite
El aceite actúa como sellador protegiendo a los productos de los microorganismos que los deterioran, por tanto es lógico que se use para conservar alimentos. Es aconsejable el aceite de oliva virgen extra y resulta muy adecuado para pimientos asados, berenjenas, alcachofas, setas, aceitunas, ajos o tomates secos al horno, aunque Mariano Bueno advierte en su libro que el procedimiento puede ser laborioso, ya que muchas veces los alimentos pueden requerir un procesado previo al envasado, “mediante cocción o deshidratación”. Se le pueden añadir condimentos como el perejil, ajo, pimienta o laurel para agregar sabor. El experto aconseja crear vacío con algún sistema, como una bomba de vacío, que no implique calor para evitar calentar el aceite y que pierda calidad. Aun así sigue siendo necesario un esterilizado al baño María o a presión si se quiere conservar herméticamente durante muchos meses.
Si además de aceite, empleamos también vinagre y especias, podemos escabechar carne o pescado previamente cocinado. También se puede elaborar una marinada, que se puede añadir, por ejemplo, a unas alcachofas (previamente hervidas con vinagre y sal) que llevaremos de nuevo a ebullición. La preparación, incluida en el libro Curso básico de conservas (Omega), puede conservarse dos meses.
10. No es lo mismo cerezas con alcohol que melocotón en almíbar
“La fruta confitada es toda aquella que conservamos en azúcar”, explica Dolors Llopart, aunque existen muchas variedades: fruta confitada básica (fruta secada e impregnada en azúcar) escarchada, geles, mermeladas… Cada una tiene sus secretos, aunque el almíbar es muy popular. Se realiza mezclando agua y azúcar que se espesa al cocer y resulta ideal para melocotones, peras y nísperos.
“La fruta confitada es toda aquella que conservamos en azúcar”
Según Mariano Bueno, ponemos un cazo con agua y azúcar disuelto cuando empiece a hervir reducimos a fuego lento y removemos un cuarto de hora para que el azúcar no se pegue al fondo. Una vez envasado junto al melocotón, el tarro se sumerge al baño maría 15 o 20 minutos. Podremos consumir la conserva a lo largo de un año o más tiempo.
Otra forma de tomar la fruta muy apetecible es envasarla en bebidas alcohólicas (que impiden el desarrollo de microorganismos) como brandy, whisky, vodka o ron. Funciona muy bien con frutas de piel fina como cerezas o ciruelas, “y si son de piel dura conviene pincharlas con una aguja de zurcir para que penetre el líquido”, explican los autores de Curso básico de conservas . Hay que introducir la fruta en el tarro, añadir azúcar hasta llenar un tercio del recipiente y verter la bebida cubriendo la fruta. Una vez cerrado, el azúcar se irá diluyendo gradualmente en el alcohol, aunque debemos agitarlo de vez en cuando.
11. No fijarse en las proporciones de vinagre en los encurtidos
El encurtido es una técnica fácil que se usa para conservar vegetales como aceitunas, pepinillos, pimientos o cebollitas y ciertas frutas. Los vinagres pueden ser de vino o sidra. “Los de uva aportan más sabor que los de manzana, más suaves y perfectos para adobos”, dice Mariano Bueno, gran divulgador de la agricultura ecológica, la alimentación y las formas de vida saludables.
“El vinagre sin diluir podría conservar los vegetales largos periodos de tiempo sin esterilización pero les confiere un aroma y sabor demasiado intenso por lo que se suele diluir el vinagre en agua. La proporción de mitad y mitad a tres cuartas partes de vinagre por una de agua”, apunta. Ahora bien, como al diluirlo reducimos la acción conservante, si la acidez final está por encima de 5 convendrá esterilizar los tarros al baño María durante 10 o 20 minutos una vez elaborado el encurtido. Así podremos conservarlos un año como mínimo. En esta preparación podemos usar condimentos y hierbas aromáticas. En el caso de elaborar un encurtido de verduras variadas, las coceremos unos minutos mientras en otra olla hervimos el vinagre con laurel y pimienta 5 minutos. Llenaremos los tarros con todo y los esterilizamos al baño María 15 minutos.
“El vinagre sin diluir podría conservar los vegetales largos periodos de tiempo sin esterilización pero les confiere un aroma y sabor demasiado intenso”
12. Precauciones finales: No apartar los tarros mal cerrados y tomar conservas con olor o aspecto extraño
Una vez hemos terminado la esterilización, hemos de escurrir los botes, secarlos, dejar enfriar el contenido. Hay quien les da la vuelta sobre paños limpios y separados para que se terminen de enfriar creando vacío. Comprobar el hermetismo es muy importante antes de guardar las conservas. Una manera de hacerlo es presionando la tapa por el centro y comprobando que no vuelve a su posición inicial cuando dejamos de apretar, ya que hemos eliminado el aire entre el producto y la tapa.
Si encontramos algún tarro que no se ha sellado bien, hay que apartarlo y consumirlo en breve, pero nunca almacenarlo. Se aconseja etiquetar la conserva con el tipo y la fecha en que la realizamos y la caducidad, como medida de seguridad. El lugar donde las guardaremos ha de ser “un sitio fresco, sin luz del sol directa ni humedad y ligeramente ventilado”, explica Dolors Llopart.
Una conserva bien realizada puede llegar a durar hasta un año o dos, aunque si en el momento de abrirla notáis algo extraño, ya sea el olor o el aspecto, no la toméis. “Si es de fresa y te la encuentras amarillenta, no la comas. El sentido común es el mejor aliado”, apunta la experta. Es mejor retirarla que sufrir una intoxicación.