Laurel, la planta que los griegos consagraron a Apolo y que todavía aromatiza nuestros platos

El laurel (Laurus nobilis) es una de esas plantas que gritan Mediterráneo por todas sus hojas. No obstante, este condimento ampliamente usado en cocina es originario del sur de Asia. Sea como sea, lleva decenas de siglos en el sur de Europa, donde se lo ha usado para inspirar los oráculos, para coronar a los poetas, deportistas y guerreros y, por supuesto, para cocinar.

Las hojas de laurel no son técnicamente una especia. Según Jack Turner, autor de Las especias (Acantilado, 2018), “las hierbas tienen hojas, mientras que las especias se obtienen de otras partes de la planta: la corteza, la raíz, los capullos de las flores, las gomas y las resinas, las semillas, los frutos o los estigmas. Las hierbas tienden a crecer en climas templados; las especias, en los trópicos. Históricamente, la consecuencia era que las especias resultaban menos fáciles de obtener que las hierbas y mucho más caras”.

Las hierbas tienden a crecer en climas templados; las especias, en los trópicos

Jack Turner, autor de 'Las especias'

Así las cosas, esta hierba, como la mayoría de alimentos, formó parte de la farmacopea grecorromana y medieval por atribuírsele propiedades carminativas y antibacterianas, entre otras. También se apreciaba su poder aromático, tal y como recoge Federico Kukso en Odorama (Taurus, 2019) que comentaba Marco Valerio Marcial, el gran poeta del olor romano: “Mírtale suele oler fuertemente a vino y, para disimularlo, mastica hojas de laurel y, astuta, mezcla el vino con hierbas, no con agua”. De hecho, a día de hoy, el laurel sigue perfumando aquellas casas que cuelgan una rama bendecida en Domingo de Ramos –a veces en forma de cruz– sobre el umbral de la puerta a modo de protección del hogar y, también, la ropa de aquellos cajones en los que se colocan sus hojas que, además, actúan como repelente de polillas.

Así lo recuerda Raúl de Tapia, biólogo, comunicador ambiental y director del Centro de Iniciativas Ambientales de la Fundación Tormes, que ubica una mayor presencia del laurel en Catalunya, Baleares y Norte de España. “El laurel tiene un valor ecológico importante: en su entorno, crea una destacada humedad relativa, que atempera. Solamente el mirlo consume y dispersa sus semillas, que tienen una cierta toxicidad”.

Protagonista de uno de los más importantes mitos griegos, la ninfa Dafne termina convertida en árbol de laurel por su padre, tras haber jurado que no se casará nunca más y por querer huir del acoso de Apolo, que desesperado ante su metamorfosis, cortará unas ramas y se coronará con ellas, convirtiéndolo para siempre en el árbol sagrado que laurea a los vencedores. 

Volviendo a poner los pies en la tierra, el laurel ha sido cultivado o aprovechado allí donde crecía para venderlo como hierba aromática. De Tapia destaca el caso del municipio de San Martín del Castañar, en Salamanca: “un anciano se encargaba hasta hace poco de cortar y secar el laurel para comercializarlo. Hemos propuesto al ayuntamiento que rentabilicen este producto local, que es cómodo y sencillo de procesar –solo hace falta secarlo a la sombra– y económicamente muy rentable”.

Tanto el cilantro como el laurel son plantas con una concentración alta de componentes de sabor y aromáticos

Kike GallardoCocinero y botánico

En estado salvaje y sin recibir la poda que aprovecha su particular aroma, que comparte componentes como el cineol con el cardamomo y el romero, según recuerda Niki Segnit en La enciclopedia de los sabores (Debate, 2011), es también común encontrarlo en jardines con recorrido histórico. “Por su altura, que alcanza los 15 metros, proyectan una sombra placentera y de tenue olor que resulta agradable”, explica De Tapia.

Sin embargo, ese aroma que a la cocinera británica Elizabeth David le recordaba a la vainilla y a la nuez moscada, motivo por el que algunos cocineros saborizan la panacotta con laurel, muchas otras personas lo detestan. ¿Será el laurel lo que el cilantro para muchos? El cocinero y botánico Kike Gallardo, parte de Herbario Comestible, un proyecto de divulgación junto al también biólogo e ilustrador Daniel Bustillo, contesta así a esta pregunta: “tanto el cilantro como el laurel son plantas con una concentración alta de componentes de sabor y aromáticos, con notas muy marcadas, pero equilibradas a madera, flores, eucalipto, clavo, resina... Su mayor o menor aceptación tiene que ver tanto con una cuestión genética como con un aspecto cultural, ya que ambos nos orientan hacia una percepción del gusto concreta. ¡La buena noticia es que el paladar se puede educar!”.

En cuanto a sus usos culinarios, el cocinero destaca que por contener compuestos aromáticos hidrosolubles es común encontrarlo en guisos, escabeches, marinadas y en el agua de cocción de las legumbres, ya que quedarán infusionados en esos medios líquidos. No obstante, señala que sus bayas, una vez tostadas, se usan para dar sabor a asados de carne, así como en el licor siciliano que las contiene, llamado laurino.

“El laurel aporta un aroma silvestre. Una buena idea para utilizarlo en un adobo es moler en un mortero ajo, pimentón, sal, pimienta negra, un par de hojas de laurel y romero, y añadir poco a poco vino blanco reducido previamente para formar una pasta junto a un poco de aceite de oliva virgen extra y vinagre. Consumido de esta forma, su aroma es más amargo, con recuerdos a tierra, pero sigue siendo excelente”. Gallardo apunta un posible uso en dulce: infusionando las hojas en un almíbar que posteriormente podremos añadir a cualquier elaboración.

El laurel ya daba sabor a una gelatina del 'Llibre del Coch' 

Emparentado con la familia del aguacate y de la canela, el laurel pertenece a la familia de las Lauraceae, con más de 3.500 especies. No es casualidad que también las hojas de aguacate y del cinamomo se utilicen de forma similar a las del laurel: en México, las hojas de aguacate perfuman moles y frijoles; en Asia, tanto las hojas como la corteza de canela condimentan tanto platos dulces como salados. De hecho, en el Llibre del Coch (1520), de Robert de Nola, el laurel ya daba sabor a una gelatina “o hiladea”, en un escabeche de pajeles junto a pimienta, jengibre, azafrán y clavos, zumo de naranja y miel y en otros de ostras y de pelayas.

Para Juan Carlos García, del restaurante jienense Vandelvira, el laurel “tiene un uso importantísimo en la cocina andaluza: muchas de las recetas tradicionales siempre llevaron laurel. Además, aportaba matices a la comida en épocas de escasez, así que era un arma valiosa para las cocineras y cocineros, ya que permitía diferenciar una receta de otra. En Jaén en concreto, siempre fue un ingrediente primordial en todas las despensas y sigue dando sabor a nuestros andrajos, al conejo guisado, a los arroces y al pollo en pepitoria, entre otros”. García destaca que el laurel, presente en todos los fondos y salsas de su cocina, tiene un efecto conciliador con el cliente: siempre se suele reconocer y trae recuerdos a la familia, a la cocina tradicional, y los acerca con tacto a elaboraciones sorprendentes.

Empleado en multitud de gastronomías por todo el planeta, el cultivo y comercio del laurel se concentra al este del Mediterráneo, pero sus aromas casan –según dice François Chartier en La cocina aromática (Planeta Gastro, 2015)– con ingredientes tan lejanos como el yuzu, el mango, el aguacate, la limina, el cardamomo, la citronela o la semilla de ajwain y tan cercanos como las uvas garnacha, albariño o riesling, el cordero, el limón y la naranja, la canela o el tomillo. En una combinación sencilla, Alain Passard confeccionó el verano pasado un pequeño artilugio de cocción de una zamburiña empleando una hoja de laurel en la que atravesaba una pequeña lámina de limón fresco, sobre los cuales se colocaba el molusco que se doraría en mantequilla a la sartén. Sin duda, un bocado para coronarse como Apolo.