El dátil, un endulzante natural con más de 6.000 años de historia
Materia prima
Es tan interesante a nivel nutricional como cultural, y puede enriquecer múltiples platos
Por qué deberías sumar un puñado de nueces a tu dieta
Los dátiles son ricos en zinc, potasio, calcio, hierro y magnesio
Que en los países del norte de África y Oriente Medio se conozca a la palmera datilera (Phoenix dactylifera) como "el árbol de la vida" da muchas pistas sobre lo valiosa que es para su economía y cultura. En Marruecos el dátil está muy ligado a festividades como el Ramadán o los banquetes de bodas y bautizos, pero en las regiones donde más se produce -Egipto, Irán, Argelia y Arabia Saudí- forma parte de la dieta habitual.
Ha sido así desde hace siglos, ya que se calcula que estos frutos se empezaron a cultivar hace más de 6.000 años. Prueba de ello es su aparición en el Corán -se nombra en más de 20 ocasiones-, en los jeroglíficos egipcios y en las monedas y monumentos cartagineses. También se usaba como ornamento en las celebraciones triunfales que organizaban griegos y romanos, donde simbolizaba la victoria.
La Medjool, la Deglet Noor y la Barhi son variedades importadas y se comercializan pasificadas y congeladas
Santiago Orts, biólogo y cofundador de Huerto Gourmet, cuenta que la variedad más consumida es la Medjool, un dátil "grande de color oscuro" que se produce sobre todo en Israel, y que es el que encontramos habitualmente en supermercados. Otras populares son la Deglet Noor, un fruto intermedio "de color marrón y del tamaño de un pulgar"; o la Barhi, redonda y amarilla, que suele venderse en rama. "Es la que más vitamina C presenta", dice el experto.
Todas son importadas y se comercializan pasificadas o congeladas, así es más fácil almacenarlas y transportarlas. Pero, según Orts, este procesado hace que el fruto pierda sus propiedades organolépticas, como el aroma, la textura y la melosidad. "Eso solo se puede conseguir con la producción nacional y, concretamente, la de Elche, que es el único lugar donde encontramos dátiles dulces", revela el biólogo.
Palmera datilera
Él mismo puso en marcha su propio proyecto de producción y comercialización de dátil fresco en 2003, cuyo objetivo era ofrecer un producto de calidad destinado sobre todo a la alta restauración. Sin embargo, comprobó que había muchos prejuicios alrededor de este fruto y, en fresco (que en aquel momento era prácticamente desconocido), todavía más. "Pero así es como mejor se consume, como una fruta. Se puede comer crudo, marcarse con la plancha o caramelizar", manifiesta.
Los retos que plantea su producción
Plantar una palmera datilera que dé frutos dulces no es tan sencillo como cultivar una tomatera. Lo primero es conseguir hacerse con una palmera hembra de esta variedad y plantarla entre primavera y mediados de verano, que es el mejor momento para hacerlo. "El problema es que hasta los 7-8 años no se sabe cuál es el sexo del árbol", señala Orts. Si acertamos, nuestra palmera puede llegar a producir hasta 200 kilos de dátiles por temporada (va de octubre a enero), aunque lo habitual es que dé 80-100 kilos de frutos.
Los primeros 20 años de vida esa palmera generará hijuelos, que genéticamente serán iguales al árbol que los produce. Es decir, "si nos hacemos con una palmera hembra de dátil dulce, sus hijuelos también serán hembras y darán este tipo de dátiles", aclara el cofundador de Huerto Gourmet. Así que por este lado lo tendremos resuelto.
Los dátiles son frutos no climatéricos y una vez los arrancas de la palmera interrumpes su proceso de maduración
Pero la recolección de este fruto es algo laboriosa. Los dátiles no maduran al mismo tiempo, así que "hay que ir 'ordeñando' las palmeras", es decir, recogerlos según van madurando, y no todos a la vez. Si no esperamos a que estén maduros, nunca llegarán a su punto, porque son "frutos no climatéricos y una vez los arrancas de la palmera interrumpes su proceso de maduración", explica Orts.
Aunque lo más costoso en una plantación de palmeras datileras es el aporte de agua que necesita, que es muy elevado.
Propiedades y beneficios
El dátil es un fruto muy interesante a nivel nutricional, ya que es fuente de zinc, potasio, calcio, hierro y magnesio, entre otros. "También es rico en vitamina E, provitamina A y ácido fólico, y destaca por su contenido en fibra e hidratos de carbono", señala la médico y nutricionista Montse Folch. Al igual que el plátano, su aporte calórico es muy elevado, de aquí que muchos deportistas lo incluyan en su dieta. "Consumen barritas energéticas donde es el ingrediente principal", añade la experta.
Se utiliza mucho como alternativa al azúcar, de aquí que sea habitual encontrarlo en distintas recetas reposteras. Folch cuenta que en estas elaboraciones suele usarse en forma de pasta, que se prepara "sumergiendo los dátiles en agua sin llegar a cubrirlos y calentándolos en el microondas durante 3-5 minutos a máxima potencia". Luego se baten hasta obtener la textura deseada.
Mermelada de dátiles
100 gramos de azúcar, dice la médico y nutricionista, equivalen aproximadamente a 100 gramos de pasta de dátil (aunque el azúcar es algo más calórico). En el momento que procesamos este fruto, los azúcares intrínsecos se convierten en libres, cuyo consumo está desaconsejado por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
"Así, sería igual de perjudicial el azúcar refinado que el azúcar de los dátiles triturados", aclara Folch. "El azúcar, cuánto más procesado y simple sea, más rápidamente se absorberá y mayor será el pico de glucemia que provoque", afirma.
El dátil es rico en vitamina E, provitamina A y ácido fólico, y destaca por su contenido en fibra e hidratos de carbono
Los dátiles sin procesar, en cambio, contienen mucho azúcar, pero también fibra, lo que reduce su índice glucémico. Por tanto, dice la experta, "la glucosa que contienen entra más despacio en nuestro torrente sanguíneo y permiten controlar mejor los picos de glucemia, así como nuestro apetito". Pero advierte que algunos dátiles se comercializan con azúcar añadido, y que esos debemos evitarlos.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, más conocida como FAO, explica en un informe que recurrir a opciones nutritivas naturales, como los dátiles y otras frutas, en lugar de alimentos ultraprocesados es uno de los factores que pueden ayudar a revertir la tendencia de la obesidad. También destaca el potencial sin explotar de este fruto, además de la capacidad de las palmeras datileras de tolerar condiciones ambientales difíciles.
Dulces árabes
Uso culinario
Este fruto puede incorporarse tanto a ensaladas, sofritos, verduras, tabulés o salsas, como en macedonias, bizcochos y otras propuestas dulces. En los países árabes elaboran lo que se conoce como Ma'amul o Ma'amoul, unos pequeños bollos que se rellenan con dátiles, pistachos o nueces. También bañan estos frutos en chocolate o los incorporan a tartas, como la Djamilah, que además lleva nueces y almendras.
En España podemos disfrutar de las "delicias de Elche", unos canapés que se preparan envolviendo el dátil con beicon y poniéndole un corazón de almendra o de otro fruto seco.
Delicias de Elche
Montse Folch señala que también podemos elaborar un sirope de dátiles para endulzar bebidas o acompañar algunos postres. "Se hace dejando los dátiles en remojo 10 minutos, para luego batirlos hasta que no queden grumos. Luego se les añade la mitad del agua del remojo, hasta conseguir la textura de sirope".