Así es la edición crítica del ‘Llibre del Coc’, principal recetario medieval catalán

Cómo comemos hoy no es fruto del azar. Todo lo que hacemos diariamente tiene una base histórica, también nuestra gastronomía. Es por eso que hace algunos años un grupo de investigadores se propuso revisar los orígenes de la cocina que ha marcado la cultura mediterránea.

La Editorial Barcino, el Restaurant 7 Portes y la Obra Social La Caixa acaban de presentar una edición crítica y contextualizada del Llibre del Coc, el primer libro de cocina impreso en la península Ibérica, en el año 1520, escrito por el “mestre Robert”, cocinero del rey Fernando I de Nápoles. Es el cuarto volumen de la Col·lecció 7 Portes de recetarios históricos de cocina catalana, con la que culmina la reproducción crítica y el análisis de los recetarios catalanes medievales. Antes de él, siguiendo la misma metodología, se presentaron el Llibre de Sent Soví, el Llibre d’Aparellar de Menjar y el Llibre de Totes Maneres de Potatges.

El Llibre del Coc, el único de los cuatro volúmenes con autor conocido, se escribió en catalán en Nápoles y la edición más antigua que se conoce es la de 1520, publicada por un impresor de Barcelona. Cinco años más tarde se hizo una traducción al castellano con el nombre de Libro de los guisados de Ruperto de Nola, que es también el primer volumen conocido de cocina escrito en castellano.

El texto se atribuye a Ruperto de Nola, al que se define como “cocinero del Rey Fernando de Nápoles” (se considera que se refiere a Fernando I, hijo natural de Alfonso el Magnánimo, que reinó entre los años 1458 y 1494).

El Llibre del Coc es el único de los cuatro volúmenes con autor conocido

En el edición y análisis del libro han participado Joan Santanach, profesor de filología de la UB y director de la la Editorial Barcino, Antoni Riera, catedrático de historia medieval de la Universidad de Barcelona, y el gastrónomo Toni Massanés junto a su equipo de la Fundación Alicìa. Según señalan lo importante de esta obra, que tuvo “un éxito espectacular, fue casi un bestseller en la época” – los libros anteriores eran manuscritos y de este se llegaron a imprimir 7 ediciones en catalán y 10 en castellano– es que supone un puente entre la cocina medieval y la cocina del renacimiento.

De hecho, de las 215 recetas que recoge la obra, 159 ya aparecen en alguno de los tres recetarios anteriores y solo 56 son nuevas. Estas ultimas, en su mayoría, son de inspiración italiana o francesa. Por otra parte, el Llibre del Coc internacionaliza la cocina catalana ya que sus recetas son las de la cocina Real de Nápoles, una influencia a la cocina italiana y francesa que, a partir de ese momento, hace su aparición en los recetarios catalanes.

Con la publicación de este libro se cierra el periodo de revisión de los recetarios de cocina medieval. El próximo paso de la colección será el estudio de los recetarios que van desde el siglo XVI a comienzos del XIX. Las próximas obras previstas serán el Llibre de Scala Dei, el Llibre de la Cartoixa de Montalegre, Avisos i instruccions per lo principiant cuiner y Instrucció breu i útil per los cuiners principants segons lo estil del carmelites descalços.