Incluso quienes han dedicado toda una vida a su estudio reconocen la complejidad del mundo de las setas, ya que las investigaciones parecen arrojar siempre una luz diferente. Así, una especie que a principios de siglo era considerada perfectamente comestible, hoy puede incluirse en el listado de tóxicas; como la seta de los caballeros (Tricholoma equestre), cuya comercialización se prohibió en España en 2006.
Este no es el caso del champiñón, pero en los últimos años varios estudios han puesto en duda si realmente es recomendable comerlo crudo, una práctica muy habitual en nuestro país, tanto a nivel doméstico como en restaurantes. La culpa la tiene la agaritina, un derivado de la fenilhidrazina presente en las setas del género Agaricus, al que pertenece el champiñón común (Agaricus bisporus), también conocido como champiñón de París, de cultivo o de botón; una de las especies más consumidas del mundo. El portobello, de color pardo, forma parte de la misma familia.
Estos dos últimos años han salido trabajos muy interesantes al respecto, que ponen en evidencia que debemos ser muy precavidos con el champiñón
“La agaritina ha sido estudiada desde los años 80 por varios equipos, y a nivel experimental ha demostrado potencial cancerígeno”, explica el Dr. Josep Piqueras, médico especialista en hematología, toxicólogo y micólogo. El experto señala que uno de los investigadores más influyentes en este campo fue Bela E. Toth, de la Universidad de Nebraska, que en un estudio con ratones observó que tras alimentarlos seis semanas solamente con champiñón común fresco -es decir, Agaricus bisporus- presentaron tumores de hueso, estómago, hígado y pulmones, independientemente del sexo.
Otras investigaciones más recientes también han concluido que el champiñón común en crudo es cancerígeno en ratones, y que la extrapolación en humanos es posible, y advierten que la cantidad consumida debe limitarse, como máximo, a una ingesta tolerada de 100 gramos frescos por semana en una o más comidas. “Estos dos últimos años han salido trabajos muy interesantes al respecto, que ponen en evidencia que debemos ser muy precavidos con el champiñón”, advierte el Doctor en Biología y micólogo Enric Gràcia, conocido por su papel en el programa televisivo Caçadors de Bolets (TV3). Las recomendaciones de algunas de estas investigaciones son equiparables a las de la colmenilla, cuenta el micólogo, una seta que generó una gran polémica a principios de 2019, cuando se la acusó de intoxicar a un comensal en el restaurante Riff, de Valencia.
Champiñones frescos en un mercado
Estos datos preocupan más si se atiende a las altas cifras de consumo de Agaricus bisporus en el mundo. Y, concretamente, las que se refieren a países como Francia, donde la ingesta media estimada de champiñones es de 17,4 y 12,7 gramos al día por persona en adultos y niños, respectivamente, de acuerdo con el Estudio Individual Nacional de Consumo de la Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de los Alimentos (AFSSA). Los expertos advierten que estos grandes consumidores están más expuestos a la intoxicación por agaritina que otros grupos esporádicos, aunque también debe valorarse que estos datos contemplan el consumo general, y no indican si la ingesta de champiñones es en crudo o cocidos.
Este apunte es importante, porque es en la cocción donde reside la diferencia. Así lo confirman Jørn Gry y Christer Andersson en el libro Mushrooms traded as food. Vol II sec. 2 (2014): “El procesamiento adecuado de la seta fresca reduce las cantidades de componentes potencialmente cancerígenos. Las setas fritas, calentadas en el microondas, cocidas y enlatadas contienen significativamente menos fenilhidrazines potencialmente carcinógenos. También la congelación ordinaria y la descongelación subsiguiente reducirán el contenido. Por lo tanto, se recomienda procesar/cocinar el champiñón antes del consumo”.
Las paredes celulares de las setas tienen unos hidratos de carbono que los humanos no podemos digerir correctamente
Enric Gràcia también insiste en la necesidad de cocer los champiñones antes de consumirlos, pero coincide parcialmente con la cita anterior. “Hace un tiempo defendí que con darles un toque de microondas era suficiente, porque se había visto que la agaritina era termolábil, que al aplicar calor era muy frágil y perdía su toxicidad. Pero se ha demostrado que los productos resultantes de su degradación también son tóxicos”, señala el entendido.
Gràcia cree que es muy probable que dentro de unos años las recomendaciones en relación al consumo de champiñones se vuelvan más estrictas y se aconseje públicamente que no se tomen nunca en crudo o poco cocinados. “De hecho, yo ya lo recomiendo públicamente”, dice el experto, quien desvela que hay determinadas personas que tras ingerir agaritina pueden experimentar dolor de cabeza o incluso un poco de vértigo, aunque las consecuencias de su ingesta suelen producirse a medio y largo plazo, independientemente de la cantidad consumida.
Mujer cortando champiñones
Pero todavía no se ha encontrado ningún caso que confirme la relación entre el consumo de champiñones crudos y el cáncer en humanos. Y hay quienes dicen que la falta de evidencia es la evidencia. “También es cierto que las cantidades de champiñón crudo con las que trabajó Bela E. Toth en sus estudios con ratones eran muy altas”, comenta Josep Piqueras, quien igualmente recomienda que se cocinen por el principio de precaución, y porque sí se sabe que la agaritina es cancerígena. De hecho, el experto desaconseja comer en crudo cualquier seta, por buena que sea. “Sus paredes celulares tienen unos hidratos de carbono que los humanos no podemos asimilar correctamente; y quitina, una sustancia prácticamente indigerible”.
Para evitar todo riesgo, Gràcia recomienda cocinar bien los champiñones. No de forma breve en el microondas, sino con una grasa. “Lo mejor es saltearlos con aceite y poca cantidad de setas para que se acumule menos agua y el tratamiento de calor sea superior”, aclara el experto, quien también aconseja que las conservas de champiñones que usemos a nivel doméstico sean “al natural” o “esterilizadas”, que se tratan a 120ºC; y que descartemos encurtidos y conservas con sal, a las que se les aplica calor solo brevemente. En cuanto al consumo de setas crudas, recomienda restringirlo, a excepción de los boletus, la Amanita caesarea o huevo de rey, y la trufa.
Piqueras nos da otro consejo, el que suele compartir cuando acude a encuentros micológicos y/o médicos: consumir setas con regularidad y en pequeñas cantidades, y evitarlas en crudo. “Si hacemos caso a estos tres puntos, tomarlas puede ser bueno para la salud, ya que son ricas en fibra y pueden ayudarnos a bajar la tensión arterial y el colesterol, entre otros beneficios”.
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