14 mitos y verdades sobre la pasta que debes conocer

El primer mito sobre la pasta italiana es la historia de que fue Marco Polo quien la descubrió en China a principios del siglo XIII y la introdujo en su país, propiciada por la película de Hollywood sobre los viajes al Lejano Oriente de ese aventurero italiano.

Parece que es cierto que se han descubierto en ese país los vestigios más antiguos de algún tipo de fideo, pero no parece ser el origen de la pasta italiana. Es más plausible que proceda de los árabes y que penetrara a través de Sicilia, ocupada por éstos durante dos siglos.

Pero hay otros falsos mitos más habituales entre nosotros, entre los cuales están por ejemplo lo de echar un chorrito de aceite al agua de cocción para que no se apelmace la pasta o ponerla bajo el grifo para obtener ese mismo resultado.

1. Lo del aceite en el agua de hervir no sirve para nada, según los entendidos, ya que al ser más denso que el agua queda en la superficie y no se mezcla con ésta. Para que la pasta quede suelta hay que asegurarse de que tiene agua suficiente -la proporción que recomiendan los expertos es de 1 litro y unos 12-15 gramos de sal gorda por cada cien de pasta-. Y usar una cazuela en que quede libre 1/3 de su capacidad.

Consejo

Para que la pasta quede suelta hay que asegurarse de que tiene agua suficiente

El agua tiene que estar hirviendo al incorporarla y hay que remover bien nada más meterla en la cazuela y un par de veces más durante la cocción.

2. Respecto a ponerla bajo el grifo una vez hecha es un error. Podría tener sentido si se quiere hacer una ensalada. Pero aun así no es buena idea. El agua fría arrastra el gluten, lo que trae como consecuencia una pérdida de sabor y consistencia. Si se quiere enfriar, mejor añadir un poco de aceite, ahora sí, para evitar que se pegue y dejarla enfriar en una superficie amplia.

Aunque si se es un auténtico maniático de servirla bien al dente, tiene sentido sumergirla sólo unos instantes en agua muy fría para cortar la cocción, porque aunque se escurra, su propio calor la sigue cociendo. También conviene incorporarla de inmediato a la salsa.

3. Es preceptivo escurrir la pasta una vez cocida, pero no dejarla ahí más de lo indispensable. Tampoco tiene que quedar completamente seca ni se debe tirar todo el líquido de la cocción. Conviene apartar un poco porque resulta muy útil para ligar pasta y salsa. En caso de necesidad también es la mejor opción si se tiene que aligerar la salsa porque ha quedado demasiado espesa o demasiado fuerte de sabor. Si sobra algo de pasta y se guarda en la nevera para otro momento, es recomendable reservar algo de líquido porque evitará que se quede muy pegada al recalentarla.

Consejo

El agua de la cocción resulta muy útil para ligar pasta y salsa

4. Otra práctica sin sentido, y bastante extendida por aquí, es lanzar un espagueti contra la pared de la cocina. Si se queda pegado es que ha alcanzado su punto óptimo de cocción. Los italianos se ríen de este supuesto método infalible que, en todo caso sólo serviría para espagueti y no para otros tipos de pasta. Se pega igual si está al dente que cuando se ha pasado y no hay mejor forma de comprobarlo que probar.

5. Hay defensores de la pasta fresca a ultranza que aseguran que es indudablemente mejor que la seca. Depende. Hay preparaciones que requieren la primera y otras recetas funcionan mejor con la seca. Simplemente son distintas.

6. Podría parecer que para un pesto da lo mismo usar tallarines que papardelle y que la boloñesa es perfecta para cualquier tipo de pasta. Pues no es así. Existe toda una teoría de qué va bien con qué. Las salsas ligeras son más adecuadas para pasta con agujeros, tipo macarrones, y hay otras para preparaciones con menos jugo. En internet se puede encontrar tablas para casar cada salsa con su pasta.

7. La sal es otro punto controvertido. Muchos creen si se echa al agua de la cocción tarda más en hervir. En teoría es cierto, en la práctica no tanto. Efectivamente la sal hace que el agua hierva por encima de los 100 grados, pero en la proporción en que se usa en este caso la diferencia es imperceptible. Lo más recomendable es añadirla cuando ha empezado la ebullición y esperar a que vuelva a hervir para echar la pasta. Si se cuece sin sal y esta se añade luego o se limita a la salsa no llegará a penetrar y quedará sosa.

Consejo

Las salsas ligeras son más adecuadas para pasta con agujeros, tipo macarrones

9. ¿Con tapa o sin tapa? Es indiferente, aunque si se tapa la cazuela, la cocción será más rápida y variará el tiempo en que hay que tenerla al fuego, pero no afecta en nada al resultado.

10. En España existe una cierta tendencia a cocer la pasta más de la cuenta, y uno de los motivos es que se cree que así es más digerible.

Es un falso mito, ya que pasa todo lo contrario. Si se deja al dente, el gluten forma una especie de red exterior que no permite salir al almidón de golpe, con lo que puede asimilar gradualmente.

De esa manera se preservan las características propias del alimento y se evita que pierda propiedades nutritivas. Por el contrario, si se cuece en exceso, el almidón se va disolviendo en el agua -se nota porque queda turbia- y la pasta cuesta más de digerir, ya que se come sin masticarla de la forma adecuada.

11. Si alguien tiene dudas todavía sobre si la pasta engorda o no, los datos son claros. Cien gramos de pasta aportan 360 kcal, de los cuales un 70% son hidratos de carbono complejos, entre un 10-13% de proteína y una cantidad insignificante de grasa. En cambio, es una importante fuente de energía, necesaria para el buen funcionamiento del organismo. Estudios clínicos han confirmado que es el exceso de calorías y no los hidratos lo que hace engordar. Así que lo que manda en realidad es el tipo de salsa que se le incorpore.

12. Pero sin gluten engorda todavía menos, piensan algunos. Falso mito. Ni siquiera eso, en caso de ser cierto, sería una buen razón para optar por pasta sin gluten si no se es celíaco o se tiene algún problema de salud relacionado. Desde el punto de vista nutricional no existe ninguna diferencia entre ambos tipos de pasta.

Mito extendido

Más que la pasta en sí misma, es la salsa que se incorpora al plato lo que más hace engordar

13. Un pequeño apunte sobre la lasaña, aplicable también a los canelones y a cualquier pasta que se haga al horno. Es un error habitual cocerla totalmente antes de incorporar el relleno o la salsa y hornearla. Queda mucho mejor si sólo se escalda y se termina de hacer en el horno.

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