Es el “oro rosa” de Noruega, el motor de una industria gigantesca que solo en 2018 generó casi 7.000 millones de euros. No lejos de Bergen, en Kjerelva, un pequeño pueblecito perdido entre los fiordos del sur de la provincia de Hordaland, Vider Vold nos recibe para enseñarnos cómo se cría el salmón de acuicultura noruego.
Nos encontramos en una de las piscifactorías de Lerøy, número dos mundial en la producción de salmón de criadero, una planta anclada en las proximidades del río Kjerelva en la que Vold, su manager, nos explica cómo en los últimos años se ha ultramodernizado y automatizado el proceso.
La industria del salmón de acuicultura noruego generó casi 7.000 millones de euros en 2018
“En este monitor, por ejemplo, podemos ver el Ph y el nivel de amoniaco del agua para controlar el estado de las piscinas y añadir más agua dulce si es necesario”, dice Vold, quien antes de comenzar la visita por la puntera piscifactoría nos ofrece algunos datos sobre el salmón atlántico de acuicultura: “Tiene el mismo origen que el salmón salvaje, porque en la década de los 70 se recogieron salmones de 40 ríos noruegos para criarlos en las granjas de nuestros mares”, cuenta asegurando que, aunque poseen la misma genética, el de cría crece más rápido, madura más tarde y resiste mejor a las enfermedades que el salvaje.
“Es un proceso muy controlado”, explica el manager de esta planta de Lerøy, señalando la primera piscina de agua dulce en la que los alevines, las crías de salmón con pocas semanas de vida, campan a sus anchas. “Cuando comienzan a alimentarse los pasamos a este otro tanque”, y de ahí, “cuando alcanzan los 150 gramos, más o menos a las 8 semanas, al tanque de los smolt”.
Un alevín de salmón
Desde que las huevas llegan a la planta hasta que el pescado sale de ella habrán pasado entre 10 y 16 meses y los salmones habrán sido sometidos a un proceso denominado “esmoltificación”, su adaptación al agua marina, durante el que incluso se regula la luz de las instalaciones para que los peces identifiquen cuando es invierno y cuando verano. Según explica Vold, “los smolts (salmones jovenes traducido al español) hacen en este tanque lo mismo que harían en los ríos” y, cuando saltan, “es señal de que están listos para ir al mar”.
Antes de sacarlos de los tanques, que pueden llegar a medir como cuatro piscinas olímpicas y media –con una proporción de un 1% de pescado y un 99% agua dulce –, “nos aseguramos de que hayan alcanzado los 500 gramos y los fotografiamos y vacunamos para protegerlos de las bacterias marinas”. Eso sí, nunca con antibióticos. “No se usan desde el año 1993”, añade Vold.
Desde que las huevas del salmón llegan a la planta hasta que el pescado sale de ella pasan entre 10 y 16 meses
Acompañamos al pescado en su recorrido tomando un barco hasta Torangsvåg para visitar Flatoyflu, uno de los muchos puntos en los que Lerøy ha ubicado una de sus granjas marinas. Se trata de jaulas, unos recintos circulares de unos 200 metros de diámetro por 50 metros de profundidad, situadas en medio de los fiordos noruegos en las que los salmones pasarán sus días hasta que alcancen el tamaño adecuado para la pesca -unos 5 kilogramos-.
A diferencia de la ganadería intensiva, la acuicultura noruega está mucho menos explotada de lo que puede parecer a simple vista. Los peces pueden nadar sin agobios en estos espacios cerrados en plena mar, aunque uno de los mayores inconvenientes del sistema son los escapes que se producen. “Casi 200.000 salmones se escapan de las jaulas cada año”, asegura Anne Brit, secretaria de pesca del Gobierno de Noruega, quien también nos explica que conseguir las licencias para implementar granjas marinas no es nada fácil: “Pueden tardar años y, en la actualidad, solo unas 1000 empresas disponen de ellas”, afirma, lo que representa que en el mar de Noruega a día de hoy “hay aproximadamente unas 1.100 granjas marinas, 650 todavía en uso”.
Un trabajador en la pasarela de una de las jaula en las que se cría el salmón durante su estancia en el mar
Y es que, una vez se saca a todos los peces de la jaula, es necesario esperar un tiempo para rehabilitar el área -algo así como el barbecho noruego-. “La sostenibilidad es muy importante –dice Ola Helge Hjetland, director de comunicación de MOWI, empresa pionera y número uno mundial en la producción de salmón de criadero–; porque si somos muy eficientes pero poco sostenibles esto repercute en la calidad del producto”.
De hecho, MOWI está a punto de implementar una nueva tecnología que promete revolucionar el mundo de la acuicultura marina y que puede ayudar a resolver varias de las demandas ambientales a las que a día de hoy hace frente la industria: el ‘Marine Donuts’, una unidad cerrada que se sumerge en el agua y que permite controlar al completo el entorno del salmón, tanto sus heces como los ataques del piojo marino, otra de las grandes problemáticas actuales que ponen en riesgo la producción de salmón.
Una vez se sacan todos los peces de la jaula es necesario esperar un tiempo para rehabilitar el área marina
De este modo, impulsados por altas inversiones –hablamos de millones y millones de euros– en nuevas tecnologías y sistemas de control rigurosos por parte de las autoridades, Noruega se prepara ante las previsiones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) que aseguran que el aumento de la producción pesquera para hacer frente a la demanda alimentos en 2030 tendrá su origen en la acuicultura.
Un dato que contrasta con otro mucho más actual: el consumo de pescado está descendiendo y en España el motivo se debe a que “los consumidores afirman que es complicado cocinar pescado”, señala Bjorn Erik Stabell, director del Consejo de Productos del mar de Noruega en España.
El pescado ya troceado y listo para el consumo
No obstante,según los datos del último estudio de la consultora Nielsen, el salmón, rico en Omega 3, un grupo de ácidos grasos que previenen y retrasan el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y que contribuyen a mantener los niveles normales de colesterol, acaba de desbancar a la merluza convirtiéndose en el pescado favorito de los españoles.
“Lo que más gusta en España es el salmón fresco (75%). Esta categoría supera con mucho el resto (ahumado: 45%, congelado: 21%) y representa más del 80% del volumen y casi el 70% del valor de sus exportaciones”, señalan desde el Consejo de Productos del mar de Noruega.
Según los datos del último estudio de la consultora Nielsen, el salmón es el pescado favorito de los españoles
En 2018 los noruegos cosecharon 1.281.872 toneladas de ‘su oro rosa’ (unos 269,5 millones de salmones), según datos de la Dirección de Pesca del país. De esta cifra, ¿todo es salmón de acuicultura?¿Cuánto salmón salvaje se exporta fuera de Noruega? “Nada – afirma rotundamente Anne Brit–; solo se coge en los ríos y las licencias de pesca, que son muy pocas, cuestan una fortuna”.