Leo Espinosa: “Me levanto pidiendo que mi ego no pase por la puerta antes que yo”

Es la figura más destacada de la alta cocina en Colombia y uno de los personajes más carismáticos de la gastronomía latinoamericana. Y, además, es solidaria. En 2017 fue ganadora de la segunda edición del Basque Culinary World Prize con su proyecto Funleo, una fundación que reivindica el saber ancestral de las comunidades de su país, sobre todo las indígenas y afrocolombianas.

Hoy habla sus virtudes y defectos, el verano y los sabores de sus infancia y los sueños y asignaturas pendientes que la quedan por cumplir.

¿Cuál era el sabor de las vacaciones de su infancia?

Hacíamos las vacaciones en julio. Hacía mucho calor –mínimo 36 grados– y recuerdo el sabor a todo lo fresco, cítrico y frio. El ahumado natural del fogón de leña. Siempre nos dividíamos entre la ahumada cocina de mi abuela y la de Cartagena; que era marina, fresca y cítrica. Recuerdo también un refresco de gaseosa que siempre preparaba mi madre, muy típico de la región.

¿El paisaje de los veranos de infancia?

Mar por un lado, siempre el horizonte, el infinito. Yo tengo dos recuerdos de verano: el verano en la casa de mis padres, que era el infinito, el mar, lo fresco, y el verano calurosote, los días a caballo, en bote, por las lagunas de la casa de mi abuela. Ahí predominaba el sabor ahumado, digamos esos refrescos fermentados a base de frutas y a base de cereales como el arroz y el maíz.

“Yo tengo dos recuerdos de verano: el verano en la casa de mis padres, que era el infinito, el mar, lo fresco, y el verano calurosote, los días a caballo, en bote, por las lagunas de la casa de mi abuela”

¿El viaje con el que aún sueña?

Sueño con ir a Senegal. Es de donde siempre he lucrado y de donde siempre he pensado que veníamos, de África. Yo siempre he vivido con África en mi mente. La empleada de mi casa era de color, mis amigos cuando estuve grandecita y los pude escoger eran de color, y siempre Cartagena ha sido una ciudad muy ligada a África.

Después, cuando me moví al Pacífico también sentí que hay algo ligado a África, sobre todo a Senegal. Conocer la génesis de ese gusto tan grande que tengo por esa raza, por ese sabor, por ese color, por ese movimiento. Creo que Senegal es lo que me saciaría a mí para poder entender la música, la cultura colombiana, el movimiento.

“Sueño con ir a Senegal, creo me saciaría para poder entender la música, la cultura colombiana, el movimiento”

¿Su mayor virtud como cocinera?

Soy coherente.

¿Y su mayor defecto?

No sé, antes era explosiva y ahora soy calmada. Con el paso del tiempo entendí que la explosión es necesaria pero para el ímpetu del amor, del conocimiento, cuando está comenzando. Pero cuando ya logras tener todos estos ímpetus amaestrados entonces decides optar por ser tolerante, flexible, sonreír en vez de fruncir.

Superado el defecto sigo siempre buscando, y no en ninguna religión, ser una persona que esté más enfocada y viva, tener sentimientos honestos. Los sentimientos que te pueden invadir por la fama, esos no los quiero yo en mi vida. Me levanto diciendo: “Oh dios, no permitas que mi ego pase por la puerta antes que yo”.

“Los sentimientos que te pueden invadir por la fama, esos no los quiero yo en mi vida”

¿Su mayo virtud como persona?

Mi mayor virtud es que soy auténtica.

¿Su mayor defecto?

Aún sigo siendo un poquito intolerante frente a la gente que pasa por la vida sin buscar el conocimiento.

¿El ingrediente al que no podría renunciar?

Yo creo que la cocina sin sal sabe a beso de bobo.

¿Y el ingrediente que detesta?

Todos los artificiales. Sobre todo ese sabor ahumado artificial que hoy invade las comidas.

“Aún sigo siendo un poquito intolerante frente a la gente que pasa por la vida sin buscar el conocimiento”

¿El plato que podría comer todos los días?

Es muy local, de mi familia: arroz con suero. Lo cocinan con aceite, ajo y el suero, que es como un fermentado de la leche, lo que queda del queso. Eso se lo ponen a todo. Yo siempre extraño un arroz blanco con suero.

¿Su gran asignatura pendiente?

Cada vez que viajo y me lleno de alegría, le digo a mi hija: “Me puedo morir mañana”. Trato de no dejar asignaturas pendientes.

¿La gran asignatura pendiente en la gastronomía?

Yo busco la reconciliación. Colombia es un país que no se puede comparar a ningún otro, un país que tiene mucho sabor. Y ese demostrar que tenemos mucho sabor es la asignatura pendiente.

“Yo creo que la cocina sin sal sabe a beso de bobo”

¿Qué consejo les daría a la joven o al joven que será chef en el futuro?

Investigación, conocimiento.

¿El mejor cocinero del mundo?

Creo que no lo hay. Cada uno tiene el suyo.

¿La mejor cocina del mundo?

Igual, no existe.

¿La persona que le gustaría sentar a la mesa y aún no lo ha hecho?

Nunca me he imaginad eso. Es pretencioso. Que la gente vaya llegando a la mesa en la medida que pueda o tenga acceso.