Cervezas artesanas: esto es todo lo que debes saber
Beber
Se crean nuevas propuestas continuamente, de modo que cada vez es más difícil definir todos los estilos
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Las cervezas artesanales han ganado popularidad en los últimos años
Cuatro son los ingredientes básicos de la cerveza, malta, lúpulo, levadura y agua. Con ellos, los elaboradores artesanales de esa bebida consiguen multiplicar sus sabores, colores, grados de amargura, permanencia de la espuma, grado alcohólico y otros muchos matices difíciles de encontrar en la cerveza industrial.
Es cierto que en general se considera que beber cerveza es una forma agradable de saciar la sed. Pero la proliferación de propuestas de pequeños artesanos ha convertido la cata de esta bebida milenaria en una experiencia sensorial que está teniendo mucho éxito. Definir los distintos y muy variados estilos, que así se conocen los tipos de cerveza, se hace cada vez más difícil, porque se van creando nuevas propuestas continuamente.
Las ácidas son otra tendencia al alza y se caracterizan porque tienen poco alcohol
Elliott Konig, gerente y socio fundador de Fredo Fox, una cervecera artesanal de Barcelona, explica “que una tendencia actual es utilizar lúpulos con distintos grados de fermentación, lo que da muchas posibilidades de personalizarla”.
Uno de los “estilos” más conocidos es la IPA (del inglés Indian Pale Ale), que contiene mucho lúpulo y es bastante amarga. Otro que están elaborando en Fredo Fox es la NEIPA (New England Pale Ale). Es más suave, algo dulce y afrutada, y muy agradable de tomar.
Las ácidas son otra tendencia al alza y se caracterizan porque tienen poco alcohol. La acidez se obtiene a partir de frutas arándano, grosella, piña, mora, melocotón e incluso remolacha. Además de muchos matices de sabor, también proporcionan tonalidades de color muy originales. La recomienda especialmente para tomar bien fresca en verano.
El melocotón es una de las frutas que se usa para dar acidez a la cerveza
Otro estilo que están elaborando en Fredo Fox es la NEIPA (New England pale ale). Esta es más suave, porque es dulce y afrutada y es agradable de tomar. Las negras son más habituales del invierno y se les incorporan sabores más intensos, como chocolate, vainilla, sirope de arce… Son más alcohólicas y pueden alcanzar graduaciones de hasta 12-15 grados. “Conviene dejarlas reposar y que tomen algo de temperatura porque, como pasa con los buenos vinos, permiten que aumenten los aromas y sabores”, explica el creador de Fredo Fox.
Cervezas tradicionales para nuevos artesanos
Las cervezas artesanales actuales tienen su origen en los años 70, cuando emprendedores de la Costa Oeste de Estados Unidos recuperaron las recetas tradicionales de vieja Europa, cuna de esta bebida milenaria, y las adaptaron a los gustos actuales. La idea se extendió con rapidez en ese país y posteriormente regresó a los orígenes. Hay cierta controversia para definir qué se considera una cerveza artesanal. Pero se ha llegado a un acuerdo para establecer algunas características esenciales.
Lo más importante es la calidad de los ingredientes, empezando por la malta y acabando por el agua
De entrada debe tratarse de una industria pequeña, aunque eso es relativo, ya que el término “pequeño” aplicado a una producción de bebidas no significa lo mismo en España que en Estados Unidos, por la diferencia de tamaño y de número de habitantes. Mimar el producto a lo largo de todo el proceso de producción es un lujo que se pueden permitir cuando las ediciones son limitadas.
También experimentar con combinaciones de los elementos básicos y otros que cada cual pueda aportar para conseguir innovaciones originales. Otro requisito es que sus propietarios deben ser independientes, lo que significa que no pueden contar con socios representantes de las marcas cerveceras más importantes. Otro imprescindible es que utilicen métodos de elaboración tradicionales y auténticos, sin aditivos como el arroz o el maíz, que las empresas suelen añadir para abaratar costes.
Cata de cervezas artesanas
Otra de las características de este tipo de pequeños empresarios de la cerveza es el cuidado diseño de sus envases. También es habitual que cuenten con un local arraigado en barrios emergentes.
La malta, el alma de la cerveza
Pero lo que Konig considera más importante “es la calidad de los ingredientes, empezando por la malta y acabando por el agua. No es ninguna tontería, porque de hecho esta forma la mayor parte de la bebida y por fuerza tiene que influir en su sabor. Cuando más pura menos sabores y restos dejará en la cerveza, también será distinta según las sales minerales que contenga”.
Aunque aparezca en menor cantidad, la malta se considera el alma de la cerveza, porque determina el sabor, que puede ser más o menos tostado, ahumado, entre otros, y también el color, como el dorado o el más oscuro de las negras. Es el principal ingrediente de la fermentación y aporta los azúcares que la levadura utiliza para crear el alcohol y el carbónico. Se hace principalmente con cebada (aunque pueden utilizarse otros cereales) que se ha malteado.
Se considera que el lúpulo es lo que permite definir la personalidad de la cerveza
Explicado a grandes rasgos este proceso consiste en seleccionar los mejores granos, que se humedecen para que germinen de forma controlada y luego se tuestan y se dejan secar. Así se activan unas enzimas que convierten el almidón de los granos en azúcares que propician la fermentación.
Existen distintos grados de malteado de los que depende en buena medida el color. Se utilizan unos u otros (más o menos tostados, secados a mayor o menor temperatura…) según el estilo de cerveza que se quiere obtener. No es lo único, ya que aportan sabores y aromas que adquieren distintos matices, a harina de trigo, cereales, galleta, pan, tostado, a caramelo, de ciruela, chocolate, café, ahumado, acre.
Malta seca
Para la Pilsner, una de las más conocidas, se utiliza la malta clara. La tostada en horno giratorio es la más adecuada para las Munich y Vienna, la malta torrefacta es para la Brown y las Amber, entre otras. La malta, pues, aporta azúcares y proteína, no siempre fermentables, y determina el grado alcohólico, el cuerpo, color, sabor y retención de la espuma.
En el lúpulo está la personalidad
El lúpulo es otro de los elementos básicos de la cerveza y se considera que es lo que permite definir la personalidad de cada una. Es una planta de cuyas flores se extrae la lupulina. Esta contiene los alfa-ácidos responsables del amargor y aceites esenciales que aportan sabor y aroma. Solo las plantas femeninas dan flores y se deben separar de las masculinas para evitar que las polinicen, ya que de esa forma no serían útiles en la elaboración de la cerveza.
Existen más de 100 tipos distintos, que vienen determinados en gran medida por las condiciones climáticas y las tierras de cultivo. Se sabe que necesitan muchas horas de luz diurna, por lo que se dan mejor en zonas fuera del ecuador y se desarrollan a partir de la primavera para morir en otoño. Estados Unidos, con el 30% del total, es el primer productor mundial, mientras España ocupa el décimo lugar. También se da en Alemania, República Checa, China, Australia y Nueva Zelanda, entre otros países.
Lúpulo
Explica Konig que es tan importante que incluso se hacen reservas de un año para otro en determinadas empresas productoras “porque los elaboradores quieren asegurarse de que obtendrán el lúpulo que más se ajusta a sus gustos y necesidades”. Una de sus funciones es compensar, gracias a que es muy amargo, el dulzor de los azúcares de la malta. Los rangos de sabor y aroma que aporta a la bebida son cítricos, florales, herbales, a madera, tropicales, picantes, de ajo y cebolla, resinosos…
Los distintos tipos de planta dan amargos diferentes: suave, moderado, intenso y áspero. Además, desprenden resinas y aceites esenciales que además de influir en los aromas, sabor, amargura, determinan la permanencia de la espuma, la astringencia de la bebida y su dulzor. Es lo que acaba de dar su personalidad a cada cerveza.
La malta aporta azúcares y proteína, no siempre fermentables
Por último, está la levadura, el cuarto elemento, imprescindible para la fermentación que hace que emerjan los azúcares y se produzcan el alcohol y el carbónico. Esta tiene su papel y puede ir de suave a fuerte. La permanencia del sabor en lengua también cuenta, ya que puede ir de 15 segundos a incluso más de un minuto.
Sean del estilo que sean, son para disfrutarlas con la suficiente calma como para percibir sus múltiples matices, conseguidos con la cuidada combinación de estos cuatro elementos básicos, junto con otros menos importantes, pero en los que a menudo reside la innovación y la personalidad de cada marca y estilo.