Iba a ser el plato fuerte de Madrid Fusión y los organizadores del certamen que mañana finaliza habían decidido dedicarle el título de la edición de este 2025: “Revolucionarios: 30 años desde que España asombró al mundo”. Y este mediodía, desde las 12.30 horas y durante dos horas intensas, que se han hecho cortas, se ha rendido el tributo que el congreso que contribuyó a catapultarlos tenían pendiente. Un homenaje que ha contado no solo con una gran foto final sino con numerosos testimonios que repasamos.
El crítico gastronómico y creador de Madrid Fusión, José Carlos Capel, ha conversado con una serie de periodistas que de modos distintos han formado parte de esa revolución. El más implacable crítico gastronómico y creador de la Guía Lo Mejor de la Gastronomía, Rafael García Santos, ha advertido que tenía una visión de lo que se vivió en España que podía no ser exacta, pero sí aproximada, y en cualquier caso era la suya. “Éramos un país sin cultura gastronómica, veníamos de una guerra, de una economía mala; éramos unos muertos de hambre y en Europa se descojonaban de nosotros. Éramos taberneros, pero con unas ganas enormes de aprender y se trabajaban 16 horas al día”.
García Santos, quien ha revelado a los presentes que está convencido de que “el ciclo de un cocinero en la cúspide es de diez años como máximo”, ha recordado la importancia de la Nueva Cocina Vasca y de Arzak y Subijana, entre otros, que se contagiaron del espíritu de la Nouvelle Cuisine Francesa El crítico ha afirmado que “con el hambre de aprender nos convertimos en la primera potencia gastronómica del mundo. Aquello animó a los jóvenes. Y ahora necesitaríamos que en vez de estos viejos, el escenario estuviera lleno de jóvenes: nosotros ya hemos jugado nuestro papel y ahora toca hablar de cómo ha de ser el futuro y qué modelo de gastronomía queremos”.
En Perú o en Francia la cocina es una cuestión de Estado. ¿Por qué aquí no?
García Santos ha contado que 30 años atrás nadie sabía lo que haría al día siguiente en sus cocinas “pero tenían ganas de cambiar el mundo y éramos felices trabajando, lo que hizo que cada uno tuviera su personalidad y surgieran verdaderas cocinas de autor”.
Pau Arenós (autor, entre otros libros, de Los genios del fuego y La cocina de los valientes) ha hablado del impacto que le causó 30 años atrás encontrarse con un grupo que “buscaba un nuevo lenguaje, y el liderazgo motivacional de El Bulli, que animaba a atreverse a pensar y a cagarla algunas veces; porque cuando hay errores también hay muchos aciertos”. Ha recordado la importancia de la generosidad y del deseo de compartir, que “tuvo su parte negativa, y es que facilitó la figura del impostor. Los que lo arriesgaban todo, incluso su negocio o el poder no agradar al comensal, eran poquitos”. Arenós, que ha observado la falta de mujeres en la alta cocina, ha reclamado “más estudios para analizar y contar lo que ocurrió y que no quede en el olvido”.
Lisa Abend (autora de Los aprendices de hechicero) fue una de las periodistas que contó a Estados Unidos lo que ocurría en El Bulli y en otras cocinas de este país. “Hice mi carrera gracias al interés que suscitaba lo que pasaba aquí y lo que hacían algunos de los que en Estados Unidos siguieron la estela de El Bulli, como Gran Achatz o Wyllie Dufresne”. El periodista Marco Bolasco fue quien contó a Italia lo que sucedía en España y en otras cocinas que se contagiaron del mismo espíritu, y aguantó el chaparrón de críticas de los más conservadores en su país. “Fue la caída de las fronteras en unos tiempos en que se empezaba a poder viajar porque surgían los vuelos de low cost. Fue un cambio cultural y todo se compartía”.
Los hermanos Adrià durante la ponencia de Madrid Fusión
Toni Segarra ha vuelto a defender el concepto de Nueva Nouvelle Cuisine, el mismo con el que The New York Times tituló hace años un reportaje de la portada de su magazine en la que aparecía Adrià con un aire de zanahorias para denominar la última revolución gastronómica. Y ha animado desde el escenario a proclamar que en gastronomía España es la nueva Francia. “En Perú o en Francia la cocina es una cuestión de Estado. ¿Por qué aquí no?”. Como publicista ha recordado que “la marca ha de ser verdad y esto es verdad de la buena”, lo que ha suscitado la ovación del público. Para él no se trata tanto de poner un nombre como de “decir al mundo que lo que antes era Francia ahora es España”.
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Los primeros cocineros que han subido al escenario han sido los hermanos Adrià, que han hablado de presente, de pasado y de la grandeza de su profesión al margen de la creatividad, “porque interpretar puede ser tan bello como crear”. “Esto no es el final, sino el punto de partida”, ha dicho Ferran Adrià, “un reset, 30 años después, y el que quiera jugar al póquer, como hicimos nosotros jugándonoslo todo, que lo haga”. Adrià ha hablado también de la generosidad de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, impulsores de la Nueva Cocina Vasca. “Ellos tenían el poder de cargarse el proyecto; era fácil tildarnos de locos cariocos, y en vez de eso, ¿saben lo que nos dijeron? Que se subían al carro. El Bulli era su casa. Y eso es la revolución”.
Albert Adrià ha reconocido que queda pendiente la revolución en la sala, trabajo que ha puesto por encima de la cocina. “La cocina se presupone que ha de ser buena, si la sala no es buena no vuelves”. En este sentido se ha recordado la gran la labor de Juli Soler, a quien se ha citado en diversas ocasiones a lo largo del homenaje, y Ferran Adrià ha hecho un mea culpa al reconocer que deberían haber subido a explicar los platos a los escenarios de los congresos cocineros y jefes de sala.
Joan Roca durante la ponencia en Madrid Fusión
Andoni Luis Aduriz ha recordado su llegada a El Bulli como algo increíble: “Nunca había visto una pulsión como aquella; me comprometí en cuerpo y alma y soy consecuencia de aquel compromiso”. El chef de Mugaritz (Rentería) ha explicado que la creatividad era tal, que “los únicos límites eran solo los que tu falta de imaginación te impusieran”. Quique Dacosta ha dicho que quedan muchas cosas de la revolución y ha hablado del esfuerzo que hicieron, con los recursos que tuvieron, para innovar, “aunque fuera con objetos comprados en la ferretería”.
Joan Roca ha ratificado lo que ya dijo cuando tras el cierre de El Bulli hubo quienes reclamaban el liderazgo de El Celler de Can Roca. “Sigo pensando que cuando se hacía la revolución hacía falta un liderazgo, ahora que está hecha, hace falta libertad”. También ha recordado que la primera vez que El Celler fue elegido mejor restaurante del mundo fue un par de años después del cierre en la cala Montjoi, por lo que el foco se volvía a poner en el mismo territorio.
Quique Dacosta se hace un selfie con sus compañeros tras la ponencia
Carme Ruscalleda ha afirmado que una de las lecciones de la cocina de El Bulli, que visitó innumerables veces (“Juli me presentó a Ferran, al que habían nombrado jefe de cocina”) es que todo vale si el resultado es bueno. Y en su caso, la ayudó a creer en lo que hacía y a desacomplejarse: “Me quitó la losa que yo tenía porque hacía una cocina payesa y cercana”. Dani García se ha reconocido inmensamente afortunado “por haber nacido en el lugar adecuado en el momento justo”. El chef, que se siente cocinero en mayúsculas, “tan feliz trabajando en alta cocina como en todo tipo de cocina”, ha recordado los inicios, cuando García Santos lo animó a tirar y quemar todos los libros de cocina para ser él mismo.
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Gastón Acurio, que ha explicado que se hizo cocinero por Arzak y Subijana, ha recordado la importancia de la revolución de la cocina en España y la complicidad con Perú; y el italiano Massimo Bottura, el japonés Narisawa o el británico Heston Blumenthal, han contado como desde sus lugares de origen se sumaron a una revolución de la que se sienten parte. Y cuando se han acabado las confesiones, se ha ido llamando al escenario a una larga lista de cocineros y cocineras, sumilleres o pasteleros que fueron parte de esa revolución que, ese ha querido ser el mensaje, “continúa”.
