Un vistazo a la gama de turrones en cualquier supermercado deja claro que las versiones clásicas se han convertido en casi minoritarias dentro de una oferta donde conviven decenas de sabores y combinaciones de lo más singulares. Ya casi no sorprende, pero cuando hace una década Albert Adrià presentó junto a Torrons Vicens su turrón de gin tonic aquello fue una auténtica revolución. Desde entonces, la gama de turrones de alta cocina no ha dejado de crecer y, en cierto modo, ha cambiado este producto tal y como lo conocíamos.
“Los que más se venden son los de siempre, pero gusta sorprender cada año a la familia con novedades”, explica Ángel Velasco, máximo responsable de esta firma de turrones de Agramunt. Dicho así puede parecer sencillo, pero cuando se recuerda que esta marca cuenta con 300 sabores y 700 referencias de turrón entiende un poco mejor la magnitud del asunto y el trabajo realizado durante estos doce años.
Los que más se venden son los de siempre, pero gusta sorprender cada año a la familia con novedades”
Velasco fue uno de los artífices de involucrar a grandes cocineros en esta aventura. Durante muchos años Albert Adrià junto a su equipo y el de Torrons Vicens han sido los encargados de idear sabores nuevos para cada Navidad. De hecho, el chef suma casi medio centenar de variedades con su nombre.
Esta gama, bautizada ahora como Sinergia se ha ampliado recientemente con los fichajes de Ángel León, Quique Dacosta, Jordi Roca y Nandu Jubany. Se trata -explica Velasco- de que algunos de los mejores cocineros del país puedan llegar a muchas más casas durante Navidad.
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No todo el mundo visitará sus restaurantes gastronómicos, pero una tableta de turrón de Dacosta o Jordi Roca por menos de 14 euros es un pequeño lujo al alcance de la mayoría. Además, perfiles como el de Leon y Dacosta ayudan a ampliar el alcance de la marca más allá de Cataluña, donde es más conocida.
Los turrones de obrador de Nandu Jubany
Las últimas novedades las firma Nandu Jubany, que ha presentado una gama que denomina turrones de obrador. Con caducidades mucho más cortas de lo habitual -menos de dos meses- y una elaboración que pone el acento en lo artesano, consta de un turrón de yema que se quema a diario, uno de trufa al whisky y otro de buñuelos, basado en el postre que tradicionalmente elabora en su restaurante.
“Es como un turrón de pastelería, artesano, pero elaborado en grandes cantidades”, nos cuenta el cocinero catalán con su habitual entusiasmo mientras quema unas tabletas del turrón de yema en la tienda de Torrons Vicens en Las Ramblas de Barcelona. Acaban de salir a la venta y ya están pensando en el próximo: uno de trufa natural que lanzarán en febrero. Porque sí, desestacionalizar el turrón para convertirlo en un postre y no sólo en un dulce navideño es también parte de la estrategia gourmet alrededor de este producto.
El chef Nandu Jubany quema unas tabletas de turrón de yema en la tienda de Torrons Vicens en Las Ramblas de Barcelona
No se trata de una asesoría o de simplemente poner su firma en un turrón, recalca Jubany, sino que es un producto propio desarrollado con esta compañía y que él mismo también venderá a través de los supermercados Ametller durante la temporada navideña.
La clave está en el sistema de elaboración, señala el chef catalán. Él lo compara con el que utilizan para sus ya famosas croquetas: en lugar de hacer toneladas de masa, se van haciendo lotes de pocos kilos para asegurarse de que queden perfectas. “No somos una fábrica de turrón, somos el obrador de pastelería más grande de España”, defiende Velasco al hablar de esta manera de trabajar.
El I+D de los turrones
Bastante más atrevidos son los sabores que proponen Ángel León o Quique Dacosta para el estreno navideño de una gama que ya presentaron la pasada primavera. Se trata de trasladar al turrón sabores inspirados en sus platos. “El turrón de azafrán, naranja y arroz viene a ser el Salmonete Mark Rothko que, abstrayéndolo del pescado representa una armonía estable que nos permiten construir un relato similar en la base del turrón. El de pino está inspirado en el Bosque Animado, un plato de 2003, el primer paisaje de la historia de la gastronomía”, explica Dacosta.
El turrón de plancton de Angel León es una elección obvia si hablamos de este chef, pero también un sabor bastante sorprendente. “Creo que lo primero que va a suscitar es curiosidad, pero el resultado es goloso, está bien rico, con un toque de limón que contrasta con el chocolate blanco y el plancton… Llama la atención, pero no defrauda”, promete el gaditano.
Ángel León
¿Pero cómo se crea un turrón con plancton? Trasladar un sabor tan marino al mundo dulce era un reto, reconoce León, pero partieron de un postre que ya hacían en Aponiente con chocolate blanco para empezar a trabajar la idea con el equipo de I+D de Vicens.
Y es ahí donde entran Fernando Millán y David Gil que, además de su proyecto I+Desserts, trabaja con Torrons Vicens en la creación de esta gama desde el minuto uno, porque él era parte del equipo de Enigma de Albert Adrià con el que se empezaron a gestar aquellos primeros turrones de sabores singulares, como el de piña colada o el de frambuesa liofilizado con violeta.
Turrón de Arroz y Azafrán by Quique Dacosta
“Todo se puede llevar al mundo del turrón”, defiende Gil. Por si a estas alturas y tras haber creado un turrón de jamón el año pasado o uno de plancton este año quedaba alguna duda. Un trabajo de muchos meses y muchas pruebas para plasmar en una tableta los sabores icónicos de los cocineros.
También se ocupan de ponerles a los chefs los pies en el suelo para ver qué se puede hacer y qué es inviable en un proceso que implica grandes producciones, no una pequeña cocina para servir a dos docenas de comensales. De hecho, muchas ideas y propuestas de sabores se quedan por el camino, como recuerda también Quique Dacosta: “Hicimos muchas más pruebas y turrones, fuimos muy radicales en algunos, pero otros platos fueron muy difíciles de extrapolar al turrón”.
El nivel de detalle con el que Dacosta describe los ingredientes usados y las pruebas demuestra que aquí no se trata de firmar el envase y listo, sino que la implicación de los cocineros que han participado es clave. En algunos casos -comenta Gil- es más fácil, porque con los turrones de Jordi Roca se trata de interpretar algunos de sus postres. Pero otros implican muchas pruebas y errores.
Quique Dacosta
Y kilos de ingredientes usados hasta dar con la fórmula que funciona. A veces tan caros como el plancton, que cuesta miles de euros el kilo y supone, recuerda Velasco, casi 2,5 euros de coste por tableta de turrón. Lo de que la alta cocina ha tomado el mundo de los turrones a veces es muy literal. Así que ojo con hacer bromas sobre un futuro turrón de caviar porque igual sólo es cuestión de tiempo. O de liar a Rafa Zafra en el proyecto.
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